"划算的威靈頓牛排"
因險峻的疫情影響，廣大餐飲業紛紛嘗試轉型，改力拼外帶商機，連原本不易見的威靈頓也生了出來。
這道傳統西菜門檻相當高，前陣子朋友們相繼都踩了雷，且價格不低。聽兄弟說，他在某話題性超高餐廳慶祝生日花了五千多，難吃到七竅生煙。
這次君品酒店推的威靈頓意外有吸引到，雙人套餐1299，甚至比一堆餐廳的單點還便宜。
這價位就算真遇雷，大概也比較不心疼吧。
實嚐挺滿足，主要加分在主餐，附餐尚可。多年沒吃這道，記憶中失敗率很高，要不皮肉分離，要不熟度失敗，要不肉質偏乾，但個人這輩子向來不愛菲力也是事實。
今天的威靈頓出餐時已是完成品，帶回家後為回溫再入烤箱，可小心別烤過頭了。對半剖開(忘了拍😭)，菲力異常嫩與juicy，皮乖乖緊貼肉邊，賦予那塊肉最酥鬆的陪襯。松露醬不算成功，沒能順利通過嗅覺，但擁有基本的存在感。凱薩沙拉中規中矩，調醬很合胃口。其他配餐包括蛤蜊巧達湯，烤玉米，薯泥，奶油菠菜，核桃蛋糕等稍微普通。透抽通心粉可惜了，麵管過軟。但整份套餐以這價位而言，的確是疫情期間趁週末外帶回家的小確幸啊。
ps.提醒這邊想訂的朋友們，方案只到九月一號為止唷。
pps.同場加映一張那天臨時自製的焗烤酪梨🤣
ppps.啊，還要感謝23位投插播票的粉絲們❤
威靈頓牛排失敗 在 [食譜] 威靈頓牛排，其三- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
圖文網誌請見：https://goo.gl/0XYhAz
之前做過幾次威靈頓牛排
有成功的，有失敗的
也有後來開桌做給大家吃的
到後面逐漸建立了一套做法
反而對它失去興趣
這次在一月底打算和別的私廚平台開新的桌
主菜是威靈頓牛排（有興趣可以私訊我XD）
同時也想嚐試不同的做法
因此來記錄一下
舊的做法請看
【食譜】威靈頓牛排 二度嚐試
↑ 這是在澳洲時試做的
私廚手記–豐饒饗宴。威靈頓牛排
↑ 這是之前開桌時做的
大致的做法不變
因此我也沒另外拍照
這次比較不同，有改變的地方有四個
一、買比較完整的半條菲力，從修肉開始做
原因是之前有次牛肉烤完後
因為肌肉纖維及形狀的關係，有點分開了
二、將補充油脂的肝醬，與洋蔥蘑菇醬拌在一起
肝醬的做法請見→【食譜】兔肉肝醬
不過這次我做的量比較少
想拌在一起的原因
是想讓包在牛肉外層的食材比較有一致性
三、用菠菜包覆
這個想法之前就出現了
但菠菜是冬天的綠菜
於是也就等到了現在才有機會試
想讓它代替培根，讓肉汁不要浸溼酥皮
四、自製派皮
之前大多使用市售的酥皮
方便，效果也不差
但因為其千層的因素，讓切出來的威靈頓牛排
看起來外觀比較破碎
我看了Gordon Ramsay的一些威靈頓牛排照片
發現它都沒有明顯的千層感
於是決定自己試著做看看
派皮的做法是參考網路的
以8吋派模的份量為例
低粉 90g
高粉 40g
奶油 60g
全蛋 一顆
鹽 少許
冰水兩大匙
做法是先將奶油切丁，冷凍30分鐘
粉類過篩後，與奶油搓成細砂狀
加入蛋、鹽、水，切拌成團，勿出筋
冷藏30分鐘定型
使用時桿開
牛排的做法與之前大同小異
菲力取出不用回室溫
鍋燒極熱，將菲力各面煎出焦面即可
離火後的牛肉刷上第絨芥末，放涼
洋蔥、洋菇、蒜頭、鹽、少許黑胡椒打成泥
入鍋小火翻炒到水份幾乎沒有
會變黑，很正常
蒜頭、洋蔥炒香
加入雞肝、鹽、少許荳蔻粉、黑胡椒、不太辣的辣椒
炒到雞肝表面看起來像是熟了
加入水，適量萊姆酒，約半顆或1/4顆檸檬（視量而定）、月桂葉
中小火熬煮到雞肝全熟，水份少於1/4
關火，加入無鹽奶油，使其融
用果汁機打成泥
將肝醬與洋蔥蘑菇醬拌均
比例為肝醬：洋蔥蘑菇醬 = 1：3左右
保膜舖開
排上洗淨挑過的嫩菠菜葉
（終於來圖了XD）
菠菜葉上舖一層醬
放上菲力，用醬包好包滿
小心地用菠菜將牛肉包起
再用保鮮膜捲起，放入冰箱冷藏定型
（這有沒有像巨大的檳榔啊XD，包葉的）
最後就是桿開派皮，包住這顆大檳榔
派皮上頭塗些蛋液或蛋黃液
烤箱預熱，以180-200烤至派皮呈金黃色
或是內部牛肉為55度即可出爐靜置約15分鐘
（表面沒有烤得很漂亮，
不過因為牛肉內部用溫度計測，
已經到五十五度了，於是就拿出來靜置）
（斷面圖）
（這次烤得還算不錯）
同場加映上圖邊菜
烤馬鈴薯、馬鈴薯泥、薄荷醬
烤馬鈴薯
馬鈴薯對半切，下滾水煮至軟
（不要煮到鬆，馬鈴薯會裂開，像上圖一樣…）
烤箱預熱200度
（我是直接拿出牛排後放入馬鈴薯，靜置時正好烤它）
馬鈴薯上放約20G奶油，進去烤到表皮酥脆
出爐後，灑點鹽、胡椒，淋上原味優格，灑點香草，完成
馬鈴薯泥
馬鈴薯洗淨帶皮煮到鬆軟
加入奶油、鮮奶油、鹽、胡椒粉、一點糖
份量都可以自己抓
先加奶油，打到奶油融合，再酌量加入鮮奶油
最後再調味即可
薄荷醬
新鮮薄荷切碎
加入鹽、蒜頭（一瓣即可）、糖
用食物處理機打碎或搗碎
加入醋，一些油，拌勻靜置十分鐘左右即可
糖的比例可以配合醋隨之增加
在加的時候一點一點加
避免酸味太重
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這次的威靈頓牛肉私廚
https://goo.gl/kaLZfg
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