[食況轉播] Fika Fika X Anis
Fika Fika Cafe的老闆James（陳志煌）是專業級吃貨，他在南港的烘豆工廠裡設置了一個實驗廚房，第一次邀來的客座廚師就是重砲貴賓─東京「Restaurant Anis」的主廚清水將。
「這是roaster X roaster的合作！」清水主廚如此笑稱。James烘咖啡豆，清水主廚烤肉，這場「coffee meating」真是熱力四射、火光燦爛的一次會面。
我久仰清水主廚大名，一直都知道他擅長肉類料理，在他的東京餐廳每個月都會舉辦「Meating」，由他一人準備六種禽畜野味，全都只用鐵板調理。這次到訪台北，James善盡地主之誼，帶他看產地、吃台味，並且貢獻自身專長，研發出六款咖啡飲品搭佐餐點。餐會本身非常精彩，我卻還不想進入菜色與咖啡的細節，我想先聊聊當晚我最感震撼的一件事。
清水主廚做菜竟然完全不看時間或溫度計！不要問他烤箱幾度，也不要問他烤了多久，他不知道，也不需要知道。他的感官就是最精密的儀器，也是最玄妙的通靈天線，彷彿能夠判讀食材的心思與情感。他說他烤肉不喜歡把溫度計刺進肉裡，「你想想看，如果你是肉，你會喜歡被刺嗎？」講得好像他被刺過很多次一樣。他甚至不用烤箱，他著名的「烤雞」，完全是用鐵板煎出來的！他會先扭斷雞的腳踝，抽出腳筋，再把骨頭斷面接觸鐵板，用工具架成直立的方式，煎一個多小時，利用骨頭傳輸熱能，之後再變換各種姿勢，最後才煎一下雞胸，整個過程耗時超過五小時（這些時間是因為前一場有人問他才特別去算的）。這樣「烤」出來的雞，胸肉與腿肉不必分開處理，就能得到前者濕潤、後者Q嫩的結果。
「我不喜歡『沒有什麼工具就不能做菜』這種觀念。」清水主廚堅定地說；他認為，料理人只要有火跟食材就能做出菜來。我看著他在廚房裡律動，一人起舞的節奏急促卻不慌亂，雙瞳好像雷射槍不斷激射凌厲眼神，料理人的意志與熱情迸出火花，原始的本能閃爍其間。那是本能，清水主廚憑著本能在做菜，這種感覺至上的烹飪方式，讓已太習慣精密計算的fine dining的我，受到非常強烈的衝擊。
日本人說一期一會，清水主廚說他想做的料理就是呈現那一瞬間的感覺，過去就不再現，大概就是終極的一期一會了吧。
Fika Fika Cafe
Restaurant Anis ／ レストラン アニス
#將另行撰文敬請期待
#好肉者無惡人
#肉好きに悪い人はいない
