[推薦序]
我的新書《秦漢帝國與沒有歷史的人:殖民統治下的古代四川》,美國哥倫比亞大學早期中國史與考古 李峰教授的推薦文。
〈從古代四川的歷史了解世界歷史的普遍過程〉
李峰
(哥倫比亞大學早期中國歷史和考古 教授)
欣聞胡川安先生大著《秦漢帝國與沒有歷史的人》即將由聯經出版付梓行世,這是一件喜事!胡川安先生從台灣來北美求學,八年寒窗,終於2017年完成他的博士論文(也就是這本書的英文稿),順利取得加拿大麥吉爾大學(McGill University)博士學位。回臺後工作之餘,及時修改並完成了此書的中文本,成爲他學者生涯中的一個里程碑,這是我要首先向他表示祝賀的。胡川安先生命我作序,考慮到我和這本書有一些間接的關係,就不揣淺陋,欣然應允了。
我和胡川安先生認識,是他在麥吉爾大學的導師,著名的秦史學家葉山(Robin D.S. Yates)教授介紹的。那時川安是博士第三年,加拿大和美國制度相似,那就是要通過一個資格考試,才能取得作博士學位論文的資格。這種考試一般要選三到四個研究領域,而負責任的老師一般會指導學生選擇與下一步畢業論文有關係的領域,進行一到兩學期的系統學習,然後參加考試。葉山教授邀請我作川安中國考古學領域的指導教授,我接受了邀請。當時川安和我商定的總題目是“古代帝國的考古學”(Archaeology of Ancient Empires),目的是系統學習怎樣從考古的物質證據來研究帝國。在這個總題目之下我們設定了四個專題:1)“羅馬化問題”;2)帝國的比較考古學研究;3)“中國早期帝國的考古學”;4)“畫像石墓”。每個專題之下都有一個長長的書單。我過去常常用這種設方法指導學生,原因是它一方面可以涵蓋博士論文所需的一方面的基本知識,另一方面,學生將來工作後這個書單可以很容易地變化成一門課的内容。不同的是,我們的學生一般自己去讀這些書,然後考試即可。而川安方面則有葉山教授的嚴格要求,即學生必需階段性地和老師討論這些書的内容。這樣我們就約定每月見一次面,每次兩小時,共討論四次。地點在紐約哥倫比亞大學肯特大樓我的辦公室。
這樣,2012年秋季,胡川安先生每個月從蒙特利爾(Montreal)來紐約一次,共四次。每次往返要穿越美加邊境不説,乘坐灰狗巴士(也是我當學生時的常用交通工具)單程車程加上中途休息大約要九到十個小時,往返兩日,非常辛勞。這使我心中感到多有不忍。這也常常讓我想到哥大歷史上的一件往事,或者説是憾事。1947年著名的經濟學家波蘭尼(Karl Polanyi)被哥倫比亞大學所雇傭,那時的美國正是極右的麥卡錫主義興起的時代。波蘭尼的夫人因爲是前奧地利共產黨黨員,所以她被拒絕美國簽證。無奈之下,波蘭尼夫婦只好把家安在加拿大的多倫多,而波蘭尼自己則每周從多倫多乘飛機到紐約哥倫比亞大學大學上課。但是,波蘭尼在哥大期間以“古代帝國的經濟”項目申請到福特基金會的一大筆資助,設立了古代經濟史的講座。也正是這個講座開創了古代經濟史的研究領域,培養了一大批學者,其中就包括給他做助教,後來成爲二十世紀最偉大的史學家之一的摩西·芬裡(Moses I. Finley)。川安雖然年輕些,但是他那種爲了學術而遠程跋涉的精神也是非常可貴的。況且他每次到紐約之前,都會認真地將自己這一個月讀的書寫一份提要發給我,這樣我們見面時就可以集中討論那些最重要的或最直接有関的著作。我想,有了這種不畏艱難,孜孜不倦精神,他將來一定還會有作爲的。
2012年12月6日,我受麥吉爾大學邀請赴蒙特利爾參加胡川安先生的博士資格考試。同時擔任考試委員的還有葉山教授和麥吉爾大學研究中國文學的Kenneth Dean教授。不出所料,川安在考試中表現出色,特別是在我的一部分,他幾乎是圓滿的回答了我的所有問題。還記得考試結束以後,葉山教授對我和Dean教授講,他參加過哈佛等校的多次博士考試,哈佛的學生也做不到川安這樣的出色表現。做為老師是不會多誇自己的學生的,葉山教授能這樣講,可見情況特殊,他内心是十分滿意的。
胡川安先生這部大著,簡而言之,反映了美加地區博士論文的典型設計,即主題突出,行文流暢。整本書的目的是爲了解決一個主要問題(即Research question),而書裏的章節則是圍繞著這個中心的問題來展開的。這和中國大陸或台灣乃至日本常見的博士論文是不太一樣的,後者往往是對一個專題的有關資料的徹底清理,並在此基礎之上得出相關結論。
以問題為導向的著作有目的明確,結構緊凑,主題一以貫之的優點。胡川安先生這本書的中心問題是:四川地區的古代文明是否是與黃河中游為中心的早期中國文明相區別的一個獨立的文明?如果是,四川地區是怎樣由一個獨立的文化區通過秦漢早期帝國的殖民逐漸變成中華帝國的一個組成部分?關於這個問題的前半問,我想現在研究早期中國文明的學者都會同意川安的觀點,即四川地區青銅時代的古代文明是一個有獨立起源,並自成發展體系的獨立文明。關於這個問題的後半問,不同于過去中國史學中已經固化的“漢化 ̶ 蠻夷化”的兩極視點,作者采取被征服者的視點,强調被征服者的主體積極性(Agency),從而揭示了一個複雜和動態的歷史過程。這個過程中本地人口對於作爲殖民者的秦漢帝國采取了多元的態度:有抵抗,有合作,也有消極對抗,更有人利用帝國所提供的安全保障和其他制度性的便利條件(如對更遠地區所謂“西南夷”的殖民)和商業機會,巧妙地提高了自己的社會地位,或謀取了巨大的經濟利益。在後一點上,特別是書中第三至四章對秦漢帝國治下的四川地區社會變遷和經濟活動的分析非常精彩,可以當作早期帝國的一部地方經濟史來讀。而書中第六章更是將前幾章四川地區在宗教和文化上獨特個性的討論落實到了物質文化的證據之上。這些均是本書的精彩之處。相信讀者會和我一樣從本書中學到很多知識。
更應該指出的是,本書所研究的問題有著廣闊的歷史普遍性,也可以説是人類歷史上最常見的一個歷史過程(Historical process)或現象。遠到古代腓尼基人和希臘人在地中海和黑海沿岸的殖民活動或周人在山東地區對所謂東夷民族的殖民活動,近到明、清帝國在雲貴高原的殖民統治,這樣的例子舉不勝舉。胡川安先生能用豐富詳實的文獻和考古資料來揭示這個過程中複雜的動態機制(Dynamics),從而提供一個典型的研究範例,這對世界史的研究也是有很意義的。如果說這部大著尚有什麽可改進的地方,那就是在大的歷史背景中的一種更强的比較視角。譬如,青銅器技術出現於西亞並逐漸在歐亞大陸傳播;中國的黃河中游社會在公元前三千年下半接受這個技術后,很快發展出了一個複雜和龐大的技術體系,成爲之後商、周國家的基礎。從這個大的背景看,四川地區無疑是這個大的體系的一部分,或者說是在由黃河流域傳來的青銅器技術的影響下實現了本地社會的飛躍,從而進入了早期國家時代。另如,秦漢帝國和羅馬帝國是非常不同的政體,其擴張過程和造成的影響也很不一樣 ——秦漢帝國的擴張主要表現在隨領土延申官僚體系的擴張。里耶秦簡表明秦帝國的地方官僚組織大量缺員,這種官僚體制在地方的擴張對於四川這樣實行嚴格殖民統治的地區社會一定有很深遠的影響。關於這些問題,作者均可以是在今後的研究中繼續探索。只要有一部好的研究著作,才可能有機會讓它變得更好!
2020年12月19日於紐約森林小丘家中。
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《#秦漢帝國與沒有歷史的人:#殖民統治下的古代四川》
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奧地利學生簽證 在 文茜的世界周報 Sisy's World News Facebook 的最佳解答
1203新加坡聯合早報
*【養老院住戶及醫護人員優先 英國下周起開始疫苗接種】
英國週三宣佈,民眾可從下周起接種輝瑞與BioNTech聯合研發的冠病疫苗。英國是全球首個批准這款疫苗上市的國家,養老院住戶、醫護人員、老年人等高風險群體將優先進行接種。英國衛生部說:“政府今天接納了獨立監管機構藥品與保健品管理局(MHRA)的建議,批准使用輝瑞(Pfizer)與BioNTech的冠病疫苗。下周起,疫苗將配送到全國各地。”
https://www.zaobao.com.sg/news/world/story20201203-1105741
*【專家:疫苗面世防疫放寬 明年可過接近正常生活】
2019冠狀病毒顛覆了2020年,但是,現在有幾種疫苗料相繼面世,加上各國管制措施預料將較為寬鬆,專家相信,2021年我們很有可能過上接近正常的生活。眼下第二波冠病疫情席捲歐洲、美國淹沒在第三波疫情當中,而香港已有第四波疫情來襲,因此,疾病專家指出,2021年一些地方病毒死灰復燃的情況難以排除。負責為政府提供抗疫意見的法國科學委員會預料,從今年冬天到明年初期會有“連續幾波”的冠病疫情。
https://www.zaobao.com.sg/news/world/story20201203-1105745
*【美國冠病住院人數首次超過10萬】
追蹤冠病病毒檢測情況的“冠病追蹤專案”(Covid Tracking Project)週三(2日)的資料顯示,在美國醫院接受冠病治療的人數週三首次超過10萬。
https://www.zaobao.com.sg/realtime/world/story20201203-1105845
*【冠病導致美陷入歷史性經濟危機 新財長人選葉倫誓言重建美國經濟】
獲美國當選總統拜登提名為新財長的葉倫警告,冠病疫情使美國陷入歷史性的經濟危機。她誓言將重建美國經濟,恢復美國在海外的地位,同時專注於解決國內的貧富差距問題。葉倫在拜登介紹高級經濟顧問的活動中發表講話時說:“這是美國的悲劇。現在至關重要的是,我們必須採取緊急行動。無所作為將導致低迷出現自我強化現象,造成更大的破壞。”
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*【日本明年奧運為外國人大開門戶 入境者證明不帶病毒可免隔離】
日經新聞昨日指出,此前的奧運海外訂票高達100萬張,當局要為迎接同樣規模的外國觀眾做準備。該報導指出,當局制定的入境基本條件是,要來的外國人必須不帶病毒證明。但是,為確保大家觀賽安全,當局將要求入境者下載兩個可讓當局掌握個人資訊的手機應用。一個是用來掌控入境者的位置資訊,另一個這是記載健康資料和簽證資訊;還有,入境者在進出賽場和餐館等設施時必須掃碼。
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*【韓國新增540起確診病例 連續兩天超過500起】
韓國中央防疫對策本部週四(3日)通報,截至當天午夜12時,韓國較前一天午夜12時新增冠病確診病例540起,累計病例3萬5703起。
https://www.zaobao.com.sg/realtime/world/story20201203-1105851
*【手套廠累積確診病例逾5000起 雪州要求巴生居民冠病篩檢防社區感染】
馬來西亞最大手套生產商頂級手套(Top Glove)在雪蘭莪州巴生的感染群累積確診病例逾5000起,引起當地居民擔憂,尤其在還未實施加強行動管制令之前,該廠員工一直在社區到處走動,恐引發冠病疫情擴散,雪州政府昨日要求居民接受篩檢,以阻斷傳染鏈。
https://www.zaobao.com.sg/news/sea/story20201203-1105723
*【奧地利宣佈將“謹慎”放鬆防疫“封鎖”】
奧地利政府宣佈,因冠病防疫升級措施取得明顯效果,該國將從7日起“謹慎”放鬆“封鎖”措施。
https://www.zaobao.com.sg/realtime/world/story20201203-1105841
*【美疾病控制中心:冠狀病毒去年12月中就在美國出現】
美國疾病控制和預防中心研究人員新近發現,去年12月一些美國人獻血樣本中已有新冠病毒抗體存在,這意味著那時候冠狀病毒或已在美國出現,比公共衛生部門發現美國首例病例早了大約一個月。
https://www.zaobao.com.sg/realtime/world/story20201202-1105690
*【白宮發言人:疫苗快速發展是白宮的功勞 稱疫苗為“川普疫苗】
麥肯內尼在白宮告訴媒體,美國在今年結束之前準備了多達4000萬劑疫苗,稱這是一個“巨大的成就”,並將此歸功於總統川普在商業世界的背景。她說:“這是有著當商人的總統。這是川普疫苗。”
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*【蘋果公司正在歐洲多國面臨訴訟】
“歐洲消費者團體”(Euroconsumers)週三在一封電子郵件聲明中說,歐洲五個消費者組織已在比利時和西班牙提起集體訴訟,並計畫未來幾周在義大利和葡萄牙提起訴訟。該組織稱,訴訟涉及iPhone 6、6 Plus、6S和6S Plus的用戶。這些訴訟與美國的訴訟類似,指控蘋果公司在iPhone電池電量上誤導消費者,並通過軟體升級降低設備性能。上個月,該公司同意支付1.13億美元,與多個美國監管機構達成和解,而客戶正在尋求美國法院批准集體訴訟和解,案值可能高達5億美元。
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*【美國將禁止從中國新疆生產建設兵團進口棉花產品】
美國海關與邊境保護局表示,“扣留釋放令”將禁止來自中國最大的生產商之一新疆生產建設兵團(XPCC)的棉花和棉花產品。此舉是川普政府在最後幾周一直在努力加強美國對中國的立場,使候任總統拜登更難以緩解美中關係。
https://www.zaobao.com.sg/realtime/china/story20201203-1105826
*【美眾議院通過限制中企上市議案】
《外國公司問責法》將禁止連續三年未遵守美國公眾公司會計監督委員會審核規定的外國公司,在美國的任何證券交易所上市。法案也將要求上市公司披露,他們是否由外國政府擁有或控制。這項議案適用於來自任何國家的公司,但報導稱,議案針對的是阿裡巴巴、拼多多、中國石油等中國公司。法案下來將送交白宮,總統特朗普預料將簽署這項法案。
https://www.zaobao.com.sg/realtime/china/story20201203-1105835
*【涉煽惑他人集結包圍員警總部 黃之鋒判入獄13個半月】
前香港眾志秘書長黃之鋒涉嫌去年6月21日包圍員警總部,昨天被判入獄13個半月。這是黃之鋒從政近10年來被判刑期最長的一次。同案的前香港眾志主席林朗彥及成員周庭,則分別被判監禁七個月和10個月。三人即時入獄。
https://www.zaobao.com.sg/news/china/story20201203-1105729
*【港泛民許智峯傳棄保潛逃出走丹麥】
身負多項控罪的許智峯前天抵達丹麥,出席一項氣候變化會議。如今還是香港區議員的他說,有按法庭指示在出發前72小時通知法庭及警方,強調自己會按照行程出席會議,不會尋求庇護。然而,網媒“香港01”引述消息稱,許智峰的父母、妻子及兩名年幼兒女昨晚已乘搭飛機離開香港,暫未知目的地及原因,這讓許智峯流亡海外的消息甚囂塵上。
https://www.zaobao.com.sg/realtime/china/story20201203-1105838
*【港浸大學生領袖方仲賢涉藏械被捕】
因涉嫌藏有攻擊性武器等三項罪名,香港浸會大學學生會署理會長方仲賢昨天再度被港警拘捕,案件下週二在西九龍裁判法院提堂。
https://www.zaobao.com.sg/news/china/story20201203-1105732
*【美發佈美中經濟安全審議報告 北京與港府要求勿干涉港事務】
美中經濟與安全審議委員會(USCC)週二向國會提交年度報告,指責《香港國安法》令香港750萬人置於中國政府全面直接管治下,違反了中國對保持香港“一國兩制”50年不變的承諾。對此,香港政府和北京方面均強烈反駁,要求美國停止干涉香港事務。
https://www.zaobao.com.sg/news/china/story20201203-1105731
*【美司法部長:未發現總統選舉舞弊行為 川普律師團批評當局沒徹查】
美國司法部長巴爾指出,司法部至今未發現可能逆轉上月大選結果的廣泛舞弊行為。儘管如此,川普仍未放棄翻盤,其律師團隊當天批評司法部沒有盡力調查選舉舞弊,並再度入稟威斯康辛州和賓州法院,要求撤銷民主黨候選人拜登在兩州獲勝的認證。
https://www.zaobao.com.sg/news/world/story20201203-1105742
*【消息:螞蟻考慮出售印度Paytm股份】
四名知情人士對路透社表示,這筆可能發生的交易的財務細節尚未敲定,且螞蟻也尚未啟動正式出售程式。Paytm也得到了軟銀集團等企業的投資,在一年前的最新一輪私募融資中,Paytm的估值約為160億美元。按照這個估值,螞蟻在該公司持股價值約48億美元。
https://www.zaobao.com.sg/realtime/china/story20201203-1105849
*【嫦娥五號探測器將月球樣品保存】
經過約19小時月面工作後,探測器昨晚10時將樣品封裝保存在上升器攜帶的貯存裝置中。在月面對樣品進行密封封裝,是為了確保月球樣品在返回地球過程中,保持真空密閉以及不受外界環境影響。採樣和封裝過程中,科技人員在地面實驗室根據探測器傳回資料,模擬採樣區地理模型並全程類比採樣。報導稱,這為採樣決策和各環節操作提供“重要依據”。
https://www.zaobao.com.sg/realtime/china/story20201203-1105848
*【中國國務院要求加快完成RCEP國內核准程式】
中國國務院要求,加快完成《區域全面經濟夥伴關係協定》(RCEP)的國內核准程式,落實投資負面清單承諾,清單之外不得新增外商投資限制。
https://www.zaobao.com.sg/realtime/china/story20201203-1105850
*【美官員稱中國特工瞄準拜登團隊】
美國司法部負責國家安全司的助理部長John Demers在智庫Aspen Institute舉辦的一場討論會上說,美國司法部就工業和技術間諜活動,提出多起針對中國特工的刑事訴訟,而這些研究人員在這段期間離開美國。司法部一名官員披露,這些研究人員與美國國務院9月提及的中國民眾有所不同。美國國務院當時宣佈,美國根據總統實行的措施,撤銷了1000多名中國公民的簽證,而這項措施拒絕被視為存在安全隱患的學生和研究人員入境。
https://www.zaobao.com.sg/realtime/china/story20201203-1105843
*【紐西蘭宣佈氣候緊急狀態 公共部門2025年前實現碳中和】
紐西蘭政府週三宣佈氣候緊急狀態,並承諾其公共部門將在2025年前實現碳中和。紐西蘭總理阿德恩表示,有關氣候變遷的科學證據很明確,紐西蘭必須承認氣候變遷所帶來的威脅。經過約一小時的辯論後,這項象徵性的宣言,以76比43的票數獲得立法者投票通過。宣佈氣候緊急狀態的紐西蘭,正式加入日本、加拿大、法國和英國等32個已做出類似宣言的國家行列。
https://www.zaobao.com.sg/news/world/story20201203-1105746
奧地利學生簽證 在 食物鏈 Facebook 的精選貼文
#吃德國Tartine麵包
#淺談裸麥,
#德文名詞Quellstück_Brühstück_Kochstück解釋與作法.
#德國前500名麵包店薩克森邦的Bäckerei_Schwarze
#講法律的德國生活.
#良民證
#發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2020/08/tartine-quellstuck-bruhstuck-kochstuck.html
又是全文轉貼. 因為有名詞解釋!
德國有個品酒與美食的雜誌叫 Falstaff . 最近在讀者投票上選出一些在各邦聯中最受民眾歡迎的麵包店. https://www.falstaff.de/nd/das-sind-deutschlands-beliebteste-baeckereien-2020/ 其實這個排名在我的感覺上算是知名度及能見度的結合. 雖然麵包好是一定的. 不過名氣與在當地的能見度一定得很高! 尤其是這樣會開著車去不同地方販賣的方式. 例如有個邦的第一名叫Die Brotpuristen 的酸種麵包店. 它在IG 上經營的有聲有色( 德國年輕人比較常用IG) 連雜誌電視都有採訪. 這就是一種行銷. 所以粉絲群中知道怎麼上網投票的人數影響當然也有差! 是每個邦來做分區排名的.
其中在薩克森邦這裡有個超過40%投票數的麵包店叫 Bäckerei Schwarze. 我很好奇. 所以google 了一下. 發現原來是萊比錫傳統市場的長駐麵包車之一. 於是昨天傍晚趁收攤前去買了一個麵包回家吃.
主圖麵包上的黑黑點是德國人最常用的香料 Kümmel葛縷子. 千萬不要跟孜然Cumin 搞混. 孜然的德文叫 Kreuzkümmel ( Kumin) 同屬於繖型科植物的兩個香料同樣都有著很重的香氣. 但香氣截然不同! 在外觀上, 孜然比葛縷子短一點. 香料就是這樣. 如果你沒吃過就無法真的去形容. 例如肉桂和八角. 就是你吃過去記住這個味道. 但要你形容.... 是很難說明的!
台灣可能比較認識孜然. 因為很多中東料理在處理牛羊肉上都會用到它.
但葛縷子比較不同. 它常用在豬牛肉的調味上. 尤其是這裡最常買到的牛羊混合絞肉. 或是德國人會拿來生吃的豬絞肉Mett
Kümmel葛縷子通常使用在需要很油的食物中. 因為它可以消脹氣幫助消化例如高油的香腸或肉類. 所以. 這類的麵包通常放在上面的抹醬也有可能是一層香料豬油鵝油或是肝醬. 當然. 你也可以拿來配肉湯吃. 沒有人在單獨吃的!!! 因為你也應該不會在吃飯時間單獨吃米飯一樣. 至少也會澆個有味道的湯. 如果你在飯裡面撒上單純的香料.例如辣椒粉. 也應該沒有很多人喜歡單獨吃辣椒粉跟米飯( 不是不能吃是不好吃! ) 至少你也會來個豬油加醬油拌飯再撒辣椒粉一樣! 很多人到這裡來吃不慣這裡的一些全穀麵包及裸麥麵包是因為他們不懂搭配的食物. 如果你吃麵包的習慣只停留在可以單獨拿來啃一啃. 那只能說你沒看到德國為了搭配麵包好幾個櫃子在賣的香腸熟肉或抹醬甚至是不同種類的起司.
在我看來那只是小部份. 很多我們的重口味食物其實跟德國的麵包蠻搭的. 例如北京烤鴨pizza 就是一種跟中式餐點跟麵包結合的例子. 三杯也是可以的!
Tartine bread 的意思就是切片上面可以放一些料理的麵包. 所以就是一種大麵包. 德國的Tartine 就是長這樣沒有大大的洞. 而且通常都切得很薄. . 非常厚實的麵包體. 所以不能切厚. 這種麵包的飽足感是在30分鐘過後. 不是和吃飯喝湯一樣.
這樣的Tartine麵包幾乎都是一公斤以上的. 也都需要烤焙1小時以上. 所以溫度不會動不動就到250攝氏度以上.
而且你看它外皮晶晶亮亮. 那是在烤完出爐後迅速噴水降溫並且刷上一層熟澱粉水的原因.
這樣也可以保濕並且把香氣包更緊.
這個麵包含有70%的裸麥. 另外還有加入可以保濕的馬鈴薯塊( 不是新鮮馬鈴薯. 是把馬鈴薯烘乾定型後再泡水膨脹加入的做法. 跟加入蘿蔔絲或是泡水種子的原理都是一樣的. 這在德國的食譜上會叫Quellstück
Quellstück是把原型食材經過泡水處理再放入麵包內的一團泡水食材總稱. 不能說是一個步驟. 因為它是一個名詞. 就像我們的湯種. 不是一個動作. 是一個名詞一樣. 通常都會泡個至少一晚. 我沒有很大的研究. 因為有些食材例如奇亞子就不需要這麼泡一晚. 但它同樣算是Quellstück.
不過德國的全穀麵包真的很多樣化. 所以大部分需要泡很久的是有帶糠的磨成粗粒的穀物.
因為提到湯種. 所以也要談到Brühstück 及Kochstück
因為google translate 應該對這幾個字不太了解....也沒很多台灣人像我一樣有機會在德國並且對麵包製作這麼有興趣
Brühstück 是用滾水去燙食材的方式. 通常也是要讓食材帶水. 例如德國人會用舊麵包以熱水泡來加入麵糰中. 它會有原有麵包的香氣也會保濕. 我們的湯種其實有兩種做法. 一種是滾水燙.
另一種是粉溶4~5倍水煮到糊化.
這種要開爐煮的就叫做 Kochstück
以上這些食材的前處理都是為了增加麵香與保濕並且容易把麵糰混合均勻的一些前置作業.
我非常喜歡看很多德國食譜的這些前處理作業.
跟他們嚴謹的生活有很大的關聯.
因為買了這個裸麥麵包. 也要談一下裸麥. 我的部落格第一篇文就是講裸麥. 當初是到處收集資訊並且慢慢把我的一些生活連結上的裸麥麵包做結合.
德國人吃裸麥麵包感覺天經地義. 因為這裡冬天非常寒冷. 這種農作物非常耐操.
但很多人應該不知道的是. 裸麥的營養成分其實相較起一般麥子還要豐富. 而且它是和杜蘭小麥一樣都是屬於低GI 的穀類. 也就是在血糖上的表現是比較平穩不會像吃了白麵包那樣容易快速上升的.
還有一個很重要的" 冷知識"?
德國雖然是裸麥生產第一大國而且裸麥在德國的種植歷史上已經超過1200年.
但近60年來被很多不同穀物給分食了土地種植面積( 例如到處都可以買的斯佩爾特粉) 因為大家都喜歡白麵粉. 所以潮流影響的情況下. 就會轉耕作不同的穀類.
裸麥本身的麥稈及麥穗都比小麥長. 所以要採收上並沒有小麥容易. 而且價格上也一直都不高. 裸麥是一種爹娘不愛但可以自立自強的穀類. 也因此. 相較於其他的穀類. 它比較不需要使用農藥. 丹麥在農藥規定上做了嚴苛的限制後. 裸麥的種植面積頓時比原先多了 3又1/2 的面積就可以證明!
當然在基改上...這種穀類也比較少.
這是在德國雜誌Brot 的02\2020 上的一篇年度最佳麵包上對於裸麥全穀麵包的發聲!
不只德國人. 全球對於精緻小麥做成的食物都是有渴求慾望! 看到下圖最右邊的麵包了嗎?
那條很像棍子的麵包就叫做Herrenbrot. . 這是在第九世紀時就有的一種麵包. 當時是非常以男性為主導的世界( 現在也是啦~ 不過有進步了!). Herren 就是對男生的尊稱. 也就是我們" 先生" . 甚至當時也可以說是與平民百姓有所分別的那些皇親貴族男士的稱呼. 為什麼? 因為它是用高貴的小麥不含麩皮做成的. 這個麵包也是法棍的前身. 其實法棍的歷史真的不久.... 那是奧地利人帶到法國去發揚光大的麵包. 整個德語世界在很久以前就這樣吃棍子了.
隨著時代的變遷. 全穀粉雖然還不是主流. 但它的高纖及高營養素是不容忽視的. 當然我也聽過有人去找非主流醫生被建議不要吃全穀麵包的事情. 在我的知識中. 全穀唯一要考量的是農藥殘留. 也就是說吃裸麥的全穀會比吃一般小麥的全穀來得安全. 很多人喜歡買" 新鮮" 麥子回家自己磨. 農藥殘留很多都必須經過時間才能轉淡. 這也是一個需要考量的問題.
香氣很重要. 吃得安全也很重要!
~~~~~~~~~~~~~ 以下是關於我們在這裡生活的紀錄~~~~~~~~~~~~~~
小孩的暑假還在進行式. 但是我兒子這周得去學校當課輔老師. 我曾經提過我兒女的學校是比一般德國中學學習還要多且深的學校. 是要口試要筆試通過才能入學的公立學校. 也因此. 當學校有學生跟不上時. 學校是不會放棄這些學生的! 這就是我化學很厲害的兒子被老師邀請去學校當課輔老師的原因.
因為是公立的學校. 當然校方會給課輔老師錢. 一般來說這樣的課輔要跟政府申請錢. 不是讓家長或校方自己找資源付費.
所以~ 我十七歲的兒子必須交出一份文件@@
這不是正式文件而是線上申請繳費證明.
這個單字是我第一次學到 Führungszeugniss 也就是我們的良民證!
試想~ 你有哪個工作申請事先需要申請良民證的???👀👀👀😅😅😅 這種工作就需要! 德國人的嚴謹與講求法律及個人操守又在這裡一覽無遺.
我只記得老爺因為要跟我結婚及在台灣辦簽證需要良民證給台灣外事局.
德國人只是請個課輔老師需要在校學生給良民證真的讓我開眼界了!
結果這張價值13歐的良民證可以讓我兒子教5天. 每次1小時. 一周薪水125歐.
為什麼上網申請呢?
因為本來是可以自由去地方政府機關辦理就可以. 結果疫情的關係. 大家都要預約. 不能再隨時去排隊. 所以線上申請就變成一種更快速的變通方式.
你申請過良民證嗎?
我兒子17歲就被要求提出證明了.
你說, 在德國不奉公守法會不會有好的飯碗捧呢?
另外. 我上一篇的麵包上德國麵包社團的版面了.
本來真的對於酸種麵包寫實作文意興闌珊. 因為這種精緻的斯佩爾特粉應該只有歐洲某些國家才買得到. 但這裡的每間超市都有賣. 其他地方例如美國應該都只比較容易買到全穀粉. 而全穀粉的作法當然不能跟精緻麵粉一樣成果也不一樣. 但因為上版面我也答應要把我的割線方式仔細錄製出來. 所以要想想怎麼做....