#斯佩爾特與杜蘭小麥完成的Hybrid啤酒花米麴酵水帶蓋吐司.
#第一次接蛋糕單.
#簡單蛋糕裝飾修飾
#德國小一新生入學必備Zuckertüte
發文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/09/hybrid-zuckertute.html
全文轉貼如下:
今天的文應該不會很長XD 因為我昨天只睡兩小時@@
同事的女兒今年當小一新生. 這個入學趴在德國人的眼中非常重要. 所以早早就已經籌備了. 我很感激他給我這個重責大任. 因為他應該是七月時就已經問我可以不可以幫他們做蛋糕...
當時滿口答應. 但時間愈近. 愈覺得手腳都被綁住. 例如. 我兒子去瑞士找房我們也不能跟著去. 因為這個蛋糕得周五~週六製作. 週六等同事來拿.
八月初, 同事被派到美國出差. 所以換他的女朋友接棒問@@ 她非常緊張, 因為怕我會忘記這件事.
我們討論了一下. 她說她想要有這樣的蛋糕....
Dr. Oetker Zuckertüten-Torte zum Schulstart
https://www.oetker.de/rezepte/r/zuckertueten-torte-zum-schulstart
德國小一生入學時都會有這樣的一個圓錐形的糖果桶. 說桶真的不誇張. 因為它至少都有小孩一半身長. 裡面裝滿糖果. google 看圖片
https://www.google.com/search?q=zuckert%C3%BCte&tbm=isch&ved=2ahUKEwi8hfDs1eXyAhUBNRoKHXyyD3cQ2-cCegQIABAA&oq=zuckert%C3%BCte&gs_lcp=CgNpbWcQAzIHCCMQ7wMQJzIHCCMQ7wMQJzIECAAQEzIECAAQEzIECAAQEzIECAAQEzIECAAQEzIGCAAQHhATMgYIABAeEBMyBggAEB4QE1Dm3wNYneQDYLjoA2gAcAB4AIABaogB4AKSAQMzLjGYAQCgAQGqAQtnd3Mtd2l6LWltZ8ABAQ&sclient=img&ei=nJUzYbzHAYHqaPzkvrgH&bih=746&biw=1334
我當時看, 覺得很簡單. 也有想, 既然你都有連結為什麼不能自己做呢? 最主要是我本人脫離使用色素的蛋糕很久了. 所以並沒有很喜歡這個蛋糕裡的食材. 後來, 她還特別強調來賓有20位. 她跟她的媽媽都會做一些食物. 但這個蛋糕是當日最重要的東西. 我的壓力就大了!
越到交蛋糕日才想是不是要參考看看食譜..... 挖~ 一看不得了. 好多奶油....
反正. 我當時就決定先用自己的想法. 我的想法是做海綿蛋糕體. 外觀跟它相似就好.
於是我開始想試試別人的基礎海綿蛋糕配方....
因為我有很多NW 模具. 所以我想. 應該是可以吧? 因為海綿蛋糕不就是很多麵粉形狀不太會縮掉嗎?
我錯了! 第一個在周四時做. 縮水很醜. 所以連照都不想照. 然後就給我女兒當早午餐吃掉了. 然後. 我想, 我應該可以用NW 的輕薄鋁模( 12杯大模具) 做. 很豪邁地打了9顆全蛋...
結果它卡住了. 當時已經是昨晚9點! 我真的有種完蛋的感覺.... 所以, 我又轉回去看原始食譜.
決心給它一個機會. 然後~ 它脫模失敗!!!
真是欲哭無淚了我~~~
時間來到12點. 我的吐司出爐了. 我又繼續想辦法...
我在吐司烘烤的這個期間有google 過如何把那個蛋糕黏起來! 但是. 我看到的幾乎都是比我脫模不成功還慘很多倍的方式. 通常就是教你如何下次不會有這樣的成績.....最主要是這個蛋糕還要切成三片. 我不覺得我繼續做會好看. 因為這是很容易乾裂的磅蛋糕.
於是我就想. 反正我也沒那麼多奶油了. 那就再繼續用蛋做海綿蛋糕吧!
所以, 我為了這個蛋糕訂單. 總共做了四個基礎蛋糕.....
這兩個是蛋糕送走後要自行解決的. 我跟老爺說, 這是我自己失敗的問題. 所以雖然我還沒有跟同事說蛋糕的價格. 但這就是我自己功力不足需要付出的代價....
反正, 為了這個訂單, 我真的以訂單之名血拚之實買了不少( Haribo後來沒用到. 只有同事帶兒子來拿蛋糕時分了一包給他)
反正~ 事情因為我去睡覺兩小時起床之後有所改變!
因為這個蛋糕被我冰起來. 可以脫模成這樣...
拍刮掉多餘的蛋糕屑以後.... 沒有甚麼大問題. 所以就用它了
基礎海綿蛋糕刷上糖漿後, 使用這一罐Lemon Curd 抹一薄層. 再加上那個連結網站上的鮮奶油餡配方. 不過, 我的用量是這樣:
1 包. Dr. Oetker Original Puddingpulver Vanille-Geschmack
2 大匙 糖
350 ml 芒果汁
ˋ之後混入：
４00 g
冰的鮮奶油( 30%脂肪)
２ 包. Dr. Oetker Gelatine fix 及兩大匙白糖
( 題外話. 真的是這個食譜讓我知道Dr. Oetker 有很多很方便使用的東西. 我是看著才想到要買的)
剩很多． 反正我還有兩個蛋糕可以裝飾( 翻白眼)
我本來是要做白巧克力甘納許的. 但是想到可能沒辦法黏上那些亮晶晶裝飾. 所以我就融了一大堆白巧克力趁溫溫的直接倒. 動作有點慢. 蛋糕有點涼. 所以就沒有很光滑. 但至少... 該遮的都遮了. 我覺得這些裝飾糖粒是真的是救星. 因為越流倒底時會越慢. 所以我只好用抹的. 那一定會有痕跡. 使用糖粒就可以改善.
之後. 因為上面的不平均也很明顯. 所以.... 我將色素加在白巧克力中.... 並利用未乾的時候黏上英文單字糖片( 真的找很久)
我在中間也放很多糖粒. 因為屆時要把圖上的這個甜筒裝上條狀的軟糖. 然後放進去站! 這個我請同事的女朋友自己做. 因為怕運輸時發生問題. 所以我這樣裝著. 我找到這樣的條狀軟糖. ( 其實並不在上上上... 個採購圖中
這就是我的第一次蛋糕單. 我覺得蠻有意義的. 雖然目前頭暈腦脹. 但整個人真的有鬆了一口氣的感覺...我想. 下次接單我要考慮了... 覺得有被綁住的感覺.
紀錄一下這個吐司吧.
承上一篇文: 關於斯佩爾特粉的一些操作想法與經驗分享 How I handle Spelt flour. 包含全穀粉的操作gliadin麥醇溶蛋白 / glutenin谷蛋白 杜蘭小麥粉應用 一起讀書！
繼續兩種粉的應用. 我覺得非常好耶! 因為比較不黏. 我使用的食譜是臨時寫出來的:
麵團總重800 g 放2840 ml 日式一斤半吐司模具. 容積比3.55
1. 90% Dinkelmehl 630 ( 斯佩爾特低礦物粉)
2. 10% 杜蘭小麥粉
3. 7% 室溫奶油
4. 27% 牛奶 ( 1.5%乳脂)
5. 40% 啤酒花米麴酵水
6. 2 % 糖
7. 3% 蜂蜜
8. 0.4% 麥芽精
9. 2%鹽
10. 0.6% 鮮酵
處理方式與之前的比起來 只使用啤酒花米麴種完成的100% 百分百全穀斯佩爾特麥馬斯卡彭乳酪帶蓋吐司 Spelt whole meal Mascarpone toast bread Pullman loaf Dinkelvollkorn Toastbrot only fermented with Hops Koji yeast water
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/100-spelt-whole-meal-mascarpone-toast.html
在Fermentolyse 上只做10分鐘. 基發時間我自己定為5小時. 第四小時做一次取出灑粉翻摺. 這個麵團的後發超級久. 就是本來定1.5小時. 後來, 真的就完全不管它的狀態... 有點以為會沒有滿模. 但實際上. 這個麵包非常有嚼勁. 吐司皮也比一般的韌一點.
應該會多做幾次... 因為我女兒抱怨每天都吃全穀很久了~~~
我兒子回到家了.已經決定了要住的地方. 剩下的就是幫他搬東西了.... 那天, 他經過一家有機店. 問我要不要買麵粉...
所以我得到這兩包有機瑞士麵粉... 瑞士的特殊麵粉就是這兩種. Ruchmehl 是非常營養又需要技術研磨的小麥粉. Zopfmehl( 辮子麵粉) 則是跟瑞士人每周日會自己做辮子麵包的習慣有關. 我發現這種麵粉每次都是以小麥粉為主. 添加約10% 的斯佩爾特粉. 這包加的是 Urdinkel ( 比較沒有基改, 比較古老的斯佩爾特小麥. 想知道詳情也可以蒐一下我的格文) 我自己覺得有可能跟上一篇文提到的一樣. 通常, 辮子麵包都會加蛋. 這樣下來. 分量沒很多的斯佩爾特加入後會不會就容易延長更好? 麵包質感更絲滑呢?
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怎麼可能不繼續做包呢?
失敗麵包利用 在 Re: [問題] 麵包機做麵包---失敗XD - 看板baking - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
今天的吐司看來註定是個失敗作品
105T買來一共做了5次
只有一次成功（當然有些我沒照說明自行嘗試）
今天的做法是材料都照說明只有鹽減半
然後先用30的烏龍麵選項做2次
第2次加入油
然後再用超軟吐司模式
其實在醒麵階級很明顯麵團是有薄膜
之後在發酵階段看起來也很漂亮
而且發到九成模了心想今天一定很成功
就在剛剛再去看我傻眼了
我的麵團斷筋而且可能只會有一半高度
到底是發生什麼事
記得白天搜尋有看到似乎發酵也是有二階段
最後一次發酵前會再攪拌
應該是這樣導致斷筋
所以有人會故意將模拿起來
可是我抓不到時間阿
總不可能我要站在一旁等吧
當初買麵包機也是貪圖不用花太多時間只要把材料丟進去就好
現在覺得倒不如回到之前花時間慢慢等每個階段
至少我不用常吃發糕吐司
只是同樣的機器每個人做也不一樣
有人隨便做都成功
而我老是失敗
※ 引述《yeay (非心)》之銘言：
: 先在此感謝大家的提醒, 讓我能夠順利的做出麵包.
: 雖然是用麵包機做的, 但還是很感動.
: 每天下班回家第一件事情就是開始弄麵包,早上起床都可以聞到麵包的香味.
: 但是有一個問題非常地困擾我.
: 就是麵包外皮實在太硬, 而且表皮的烤色實在都很深, 一直都無法解決.
: 然後內部常常都非常扎實, 也就是說沒有發得很好
: 請問我的做法有什麼問題?
: 比如說做超軟土司:
: 麵粉: 法國安東磨坊法國麵粉：T65 /250g
: 油: 葡萄籽油/10g
: 糖: 黑糖/10g
: 水: 有時候水加一半有時候全牛奶/190ml
: 海鹽 3g
: 酵母粉: 燕子牌低糖速發酵母/ 1.4g
: 比如說做全麥吐司:
: 麵粉: 法國安東磨坊法國麵粉：T65 /175g
: 日清製粉全麥麵粉: 超細粉 75g
: 油: 葡萄籽油/10g
: 糖: 黑糖/10g
: 水: 有時候水加一半有時候全牛奶/190ml
: 海鹽 3g
: 酵母粉: 燕子牌低糖速發酵母/ 2.8g
: 然後有時候會加料, ex: 核桃, 桂圓, 採用自動進料.
: 另外還有一個問題.核桃往往都會留在最上方...何解?
: 再麻煩大家指導, 謝謝..
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