今天和朋友聊到《壽司之神》這部紀錄片,回頭翻找當年寫的心得文章,才回想起來:「啊,在進 IT 產業以前我曾經去壽司店應徵過學徒啊!」
從當時自己寫的文字來看,應該是 2013 年前後的心得吧,人生就是這樣,一通電話,一則訊息,一個決定,就走上不同的人生了。
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「一旦你決定好職業,你必須全心投入工作之中,你必須愛自己的工作,千萬不要有怨言,你必須窮盡一生磨練技能,這就是成功的秘訣,也是讓人家敬重的關鍵。」
在換這份工作之前,曾有朋友引薦我到一間壽司店應徵,店長說他願意收毫無經驗的新人,但頭一年只能打雜,估計頭一年能學會以觸感判斷鮪魚的肉質好壞,再來的一年就是練習刀工,最後才能正式上戰場。
因為後來我還是進了IT產業,所以當時店長說的話我也給忘了。
http://h9856.gameqb.net/2021/03/blog-post.html
同時也有5部Youtube影片,追蹤數超過22萬的網紅Allengoaround 艾倫哥哥,也在其Youtube影片中提到,這集我們請到了壽司之神的學徒到家裡握壽司! 人均$250美金的無菜單料理Omakase超級值! 關注貝貝的IG https://www.instagram.com/rockiechen92 關注我的IG https://www.instagram.com/allengoaround 壽司學徒IG h...
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這集我們請到了壽司之神的學徒到家裡握壽司! 人均$250美金的無菜單料理Omakase超級值!
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等收你支洗頭水,好衰,你同阿輝整啲咁好玩嘅嘢又冇我份
等我整支洗腳水送俾葉太都好呀
【精神精神洗頭水】
長話短說。我做了一支洗頭水給我patreon 的網友。
一隻,我認為,很代表香港的氣味的洗頭水,我在賣,限量,也只有400份。
有興趣的就填表。
表在這兒:https://bit.ly/zing1san4
未那麼有興趣的,不如,看看我這陣子,經歷的這一個故事。
~~~~~~
關於,香港製造的一個故事。
我是一個裁縫的兒子。
嚴格而言,是一個官仔,在大陸有點田地的農家的孩子的兒子的兒子。他為了走難,去了香港,游水來了。之後,我父親應該是做了裁縫的學徒。小時候,我一直都在看他在衣車旁邊。一直做衫,做衫,做衫。
到經濟轉營,香港的廠房都跳到大陸的時候,他轉不了營,沒有機會再做衫。直至他離開這世界之前,我家依然有一部衣車。一部,他養大我一家三個小孩的衣車。
我是看著香港製造興起,和沒落的一代。
當有人跟我說,香港需要香港製造的時候,我都是用最犬儒的方式去應對的。就像鄭立的一個post說過,對香港的處理手法,最好的方式,就是寵。你給不合理他高的薪水給一個倒茶的人,不斷的說倒茶就會是最好的工作,這個地方的人,就會失去所有的能力。就像澳門有很多荷官,有很多名店銷售員的道理。
同時,我也有很多朋友跟我說:你天天看那些secrets groups,罵這個鬧那個,香港人,還是一個品牌?算吧啦。以前香港製造有名,是因為其他地方都在仆街。到處都是大戰。日本製造就太貴,香港就正如補遺了中國和英國之間的角色空缺,香港製造的東西,你說玩具業,鐘錶業嗎?都是一些像中國現在的工廠狀態,都是一些中低技術的加工造工,真正精品,瑞典的鐘表,意大利的手袋,他們的技術,不給你就是不給。你香港永遠都不會做到一個rolex,也不會做到一個要配貨的hermes。香港製造,是不會成功的。
面對這種「所有人都會說不會成功」的故事,這一個我,這一個有讀一點人類學的我,最好的處理方式,就是,真正的去做一次。把你可以見到的聽到的感受到的,都一一記下。人類學家 Cathy Small 曾經寫過一本小書,叫《My Freshman Year: What a Professor Learned by Becoming a Student》,她以50多歲的高齡,去重新做一次freshman,去感受一下,為什麼她的學生,叫他們讀好reading 才上課,永遠都做不到。叫他們準時來聊功課,他們永遠都會遲到。原來,學生們的泊車位,總是比老師們的遠,他們的移動時間,會比老師多。也因為不少學生的學貸壓力都很大,他們除了就學,還有兼差,才可以生活。這些,都是cathy small 做教授的時候,不會明白, 也不能體諒的。
Cathy Small 知道了她的學生的難處,也不會也不可能即時改變現象,也不會成為什麼 SOP(standard operation procedure)。但至少,會有多一點理解,多一點明白, 多一點慈悲。
面對香港製造,我抱持的,也是這一個態度。
對我這種小時候聽903長大,天天都要聽一次 903id club 主題曲 《別看小我》長大的香港人而言,蘭茜的那一句:「我唔係唔明你講乜呀,唏!係未試過,我唔信呀!你以前咪又係咁,話人!」就正正描述了我這幾個月的感受。
我相信,跟我一樣讀人類學的 羅庭德 Jasper Law ,會很明白我說什麼。
當中,我們面對過很多難題。如,所謂香港製造,其實就像港女在情人節的時候造「手作朱古力」給男人的時候的狀態。你頂多都只是做到,把一些一塊一版的巧克力化掉再重做一些形態,你就叫自己「手作」了朱古力了。你怎麼可能,亦不可以像新加坡一樣有石油化工廠,可以從原油開始製這石油副產品。我真的有研究過這件事的。我在 #903國民教育 的其中一個嘉賓,就是一個在新加坡做潤滑劑的化工系製品商人。香港製造,頂多都是入一些半原材料再加工。香港的工業,很多時候都是加工業。很難從原材開始的。我和羅氏兄弟,研究了這半年,都在問,有什麼東西有香港特色。
有一天,北區區議會主席羅庭德就說:「不如試用檸檬?香港有種檸檬的,產量也多,只是市場很少賣。只要把賣不去的,樣子不好看的都收集起來,之後加一點檸檬葉,有機會會做到。」但後來,又發現原來製造的工序有他的困難,檸檬需要更多的研究,究竟份量若何才叫水準最好?如果要放一部萃取機在農場,電壓又如何處理?地方又要幾多才夠?這些問題,都解決不了。
多謝 羅庭輝 Dream Law 找來了 香港蒸餾所 Hong Kong Distillery ,他們提供了很多技術上的支援。
我們最後就選了,今次的味道--沙田柚。
首先,我是對氣味很在乎的人。要做,就要做特別的。
香港是有沙田柚種植的。即使我們知道那些洗頭水的原料,一定是從外國入口的了,但氣味,只是氣味,我都需要找「最香港」的。韓國的柚子,日本的柚子,跟香港的沙田柚,是不同的味道。你知道的吧?
如果,我要用氣味留住香港的一些記憶,一定是沙田柚那一種柚子味。一種,仍在香港有製造,在外國難以找到的柚子。
之後,我們又解決了很多問題。如,我們一定不使用矽油,所以用上去的時候,感覺會比市販的洗頭水爽一點,可能有些女士會想使用護髮素。這一點,我堅持了,不要加矽油。這樣對頭皮不好。
但有一個問題,我們是不能解決的:這東西要量產,這是不可能的。
因為,沙田柚,一年只有幾個月會有,而且量不一定很足夠。要堅持是「全部由香港製造的沙田柚」,絕對不能應付上架需要的量。
因此,這東西,是註定不能上架的,不能大做,不能也不會變成有些討厭我的人想像的中那種「丫他又來賺錢」的畫面。
這件事,只是一個經驗流程,讓我們知道,從零開始做一件事情,不是找來貨,emo,貼一張招紙上去就叫「香港製造」,會有什麼問題。但開風氣不為師,希望以後有任何瘋子,仍想維持某種香港的「味道」,都會知道,這件事,是多麼的費事費時,而且沒有任何好處。當你做到一些,應該是由政治人物主導的事情之後,他們就開始招呼我了。當你決定要做一件事,當你做到,而有些人不會選擇多做一些事去證實自己的能力,而是只要人身攻擊就足夠。
那些什麼說我髮線向上什麼賣什麼洗頭水廣告的haters,親愛的,這件事是我全資投資做的,羅氏兄弟只是幫我處理所有我不能處理的事。第二,家父遺傳最好的,是兩件事:一是家教,說對朋友要真心。二是頭髮,到他走的時候,85,頭髮仍是滿頂是。你以為我是KOL 什麼痴下痴下痴香港製造,你錯了,這件事是我全資做的。目的,只是想做一份有趣的東西,留住一種,香港的味道。
對質素,我一向有要求:不下矽油這一點,我堅持了。
第二,我也把我的部份收入,不多,大概1/10左右吧,改為投資了(你可以當是捐贈,但由於他們沒有非牟利機構牌,所有的東西都需要交稅,所以我會用「投資」二字),羅氏兄弟主理的新組織,叫「 未研香港 Made in Hong Kong Great Again 」 。這個機構,英文名好中二,好羅庭輝。make in hong kong great again。
他們搞的大專生香港漁農工業實習計劃,也是做類似的實驗。究竟,要再做一次 #香港製造,當中有幾多人會想你失敗?有幾多人會害怕,把東西做了出來,有些賤貨,尤其是自稱支持多元價值的政工作者的自卑心作祟,之後就會不斷的去打擊你?這些事情,都是羅氏兄弟,需要處理的了。以後的事,我不會操心。我也不是未研香港的什麼股東什麼的。他們日後賺大錢了,請我去吃壽司就可以了。
剩下的貨尾,這味道,這包裝,也不會再出現。想知道 #香港製造 出來的東西,長什麼模樣。請快手。要買,在這兒。隨時會收起表單,就不會再賣了。
最後,有網友問,為什麼這東西,叫「精神」。
羅氏兄弟說,他們跟鄉郊朋友交流的時候,總是愛聽到兩句說話,一是「做兄弟唔使講嘢」,第二句,就是「精神」。總之,敬酒又好,說什麼又好,去到語塞之時,他想叫你飲酒之時,就會說一句「精神精神」。
「精神!精神!」
德說,他一晚,可以聽超過一千次。
哈哈哈。
精神!
本來,我叫他們不如叫悅和醬園的朋友,拿他們的醬油結晶出來,再做米餅,做一份「精神餅」,給我平日寫稿的時候吃一吃就好了。畢竟悅和的糯米酒和梅酒,都做得幾有趣。要為這些舊品牌注入新能量,這個好像不錯呀?但事情好像談得不夠順遂。「精神」這品牌,就給我先用「期間限定」的方法出現就好了。
就算以後,你在坊間見到很多沙田柚的洗頭水,都不會是這一批次的模樣和狀態。
香港製造,和我爸來香港的時候,70年前,已很不一樣。我們要面對世界的競爭,還有非建制派的賤貨整天想你死的邪壞心眼。事情,不會易做。但我天生愛拗頸,要做一次,才心息。
這是一份精品。這是一份對研究香港的微型觀寫。
如果你想跟我完成這個實驗,或告訴我,你會支持我完成這些實驗,付款後,填好表,我們會安排送貨。嗯,就這樣而已。
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#米其林便當 #米其林餐盒 #壽司之神
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? Sushi唔易切啊?! Jonathan 和 Simon 找全港首位女寿司師傅 陳珈儀 (UOGASHI SUSHI . 寿司魚珈旨) 學當寿司學徒,會發生什麼?Jon Jon和Simon的手握寿司,你敢吃嗎??
另外,呢期識食一定係多食?:
1.油甘魚,又名「出世魚」,名字會隨成長而有所改變,就如社會上步步晉升一樣,所有油甘魚有成功與幸運的意思。
2.鯛魚,是日本人傳統節慶日所食用。相傳豐收之神惠比壽手執一尾鯛魚,從此鯛魚就成為幸運之魚。
3.帆立貝。扇貝在日文寫作「帆立」,全因扇貝形狀與船帆相似,而扇貝的游姿,也如帆船啓航一樣。帆立,因此有一帆風順之意。
壽司之神學徒 在 Rosalina's Kitchen 蘿潔塔的廚房 Youtube 的最讚貼文
【蘿潔塔的廚房】日式茶碗蒸。掌握重點,人人都可以蒸出完美的茶碗蒸喔!
純粹茶碗蒸
看過一部紀錄片:壽司之神,描述小野二郎的生平及對料理的專注。他的壽司店連續10年獲得米其林三星。
每一顆他捏出來的壽司,都是數10年功力的結晶,據說店內學徒要經過10年的修習,才有資格做店裡的玉子燒。這種對每一件事情細節,追求完美的人,真的越來越少了!
這碗茶碗蒸當然比不上頂級壽司店的茶碗蒸,但是我盡力做到表面光滑,加上真材實料的高湯,這杯茶碗蒸我覺得又美又好吃,大家可以來試看看!!
壽司之神學徒 在 壽司之神的學徒到家裡握壽司!一人$7500在家享用米其林等級 ... 的推薦與評價
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壽司之神學徒 在 11/18【壽司之神】撼動柏林的職人精神 - YouTube 的推薦與評價
想映電影院HD線上看:https://www.jointmovies.com/movie/31米其林三星大廚小野二郎獨門秘笈大公開11/18 國賓影城@台北長春廣場柏林影展「美食電影」 ... ... <看更多>
壽司之神學徒 在 [食記] 東京米其林三星:壽司之神的四十分鐘- 看板Japan_Travel 的推薦與評價
店 名:すきやばし次郎
地 址:東京都中央区銀座4-2-15 塚本ビル B1F
營業時間:[一~五]
11:30~14:00
17:00~20:30
[六]
11:30~14:00
休 日:星期日、假日
官 網:https://www.sushi-jiro.jp/
(網誌沒啥圖文版 因為次郎不給拍 https://tinyurl.com/y488tsfd )
壽司之神? 其實是華語圈比較愛叫這名字。紀錄片播出後,粉絲們紛至沓來,許多人對壽
司的經驗其實還不夠多,就直接跳來這了。
我對壽司的憧憬也是這麼來的。在拜訪完西麻布拓、二兒子隆士、知名弟子青空後,這裡
算是集大成吧?雖然後來又去了水谷。
只是完成這一頓後,想法變得更雜,文章積了兩年多才寫出來。和幾位不同文化背景國籍
的吃貨們交流過,大家對次郎吃完後的感想竟然很一致:「與其說最高美味,倒不如說心
情很複雜。」
由於當天次郎不給拍,店裡氣氛又肅殺,這次只好用少少的照片說故事了。
訂的是七點,大概6:50進店門。飯店禮賓再三強調,千萬不可使用香水,穿著需正式,畢
竟被炸飛的前車之鑑比比皆是。
當天次郎本人親自上陣,但主要控制廚房的是大兒子禎一。只見三四位學徒在廚房擠成一
團,倒茶上毛巾的時常和處理魚料的絞在一起,搞得外場懂英語的年輕小妹不知如何是好
。
紀錄片裡的四位學徒只剩下最年輕的細眼哥,他將在今天擔任拯救學弟的角色。大弟子去
了紐約,二弟子增田在東京自立門戶,2018摘了兩星,褒貶不一。
1. 比目魚:
雖然在青空領教過,次郎系的醋飯真不是普通的酸。只是青空沒那麼細緻。
年輕學徒告訴我不可拍照,我想也是。負責我壽司的是禎一,他此刻雙目圓睜,殺氣騰騰
,還是小心為妙。
2. すみいか
大家都知道他們手速很快,但我還真不知道這麼快。就像大賣場停車位一樣,手剛碰到壽
司,下一個已經跟著要擺盤。
3. 縞鰺
次郎的醋飯威力不是第一口。剛入嘴只有強烈刺激,隨著neta跟著在嘴裡化開,你會發現
次郎主張的空氣感並非胡謅,酸味已經精彩的襯托了食材,跟著醬油香繼續告訴你的腦袋
:「我要下一個,現在!」
法國名廚(忘了是誰,應該不是Bocuse)曾說一道料理的美味度決定於酸味,我終於知道酸
味的用途了。
4. 鰤魚
一位長得很文學家(禎一敬稱他為老師,或許是教授或政客?)的熟客很隆重的感謝今晚的
高水準壽司盛宴,並且直接要了下個月的位子。禎一隆重感謝他,但也是不熱不冷。
5. 鮪魚赤身
6. 鮪魚中腹
7. 鮪魚大腹鮪魚三重奏無話可說。用髒字和瘋狂點頭即可說明其美味。
兩位印度貴客以傳統服飾表達對次郎的重視。以坐在旁邊的我看來,他們確實很節制香水
的使用了,但是人一進門,禎一直接碎念:「臭死了!搞什麼!」
整間店幾乎都是外國人,印度貴客應該也不懂,所以壓力都跑來我身上了。
8. 章魚
完全照紀錄片主張的那樣,外頭的店章魚真的就只是橡膠。這兒的可以吃出淡淡的香氣。
除了壽司,我更對內場產生興趣。有幾次板前向裡頭要料,遲了幾秒才給出來,烏雲開始
壟罩在禎一的眉間。
9. 小肌
真是太好吃了。最讓我想追加的應該就是小肌。
廚房的緊繃氣氛越發強烈了。年輕學徒得忍住燙剝完車蝦,我還覺得他手法很不錯。只稍
稍一滑手,那邊禎一直接開幹。
「你是白癡嗎?」他狠狠低聲咒罵,「連剝蝦都不會的白痴嗎?」學徒連聲道歉,旁邊大學
長趕緊上去叮嚀幾句。
次郎只是靜靜看著這一切。禎一已經完全接班,這是他的世界。
10. 鮑魚
彈性太好,忘了這其實是海鮮。
學長此刻完全接管廚房和板前之間的聯繫。他指揮若定、英姿煥發,像是重傷戰艦上緊緊
握著舵的年輕少尉。傳菜開始穩定起來,速度越來越流暢。禎一瞄了一眼沒說什麼已是最
大的稱許。
11. 竹莢魚
12. 赤貝
第一個畫面就像麥當勞廣告美生菜上的水滴。不同於從來沒在現實出現過的鮮美漢堡生菜
,這赤貝真像要炸出汁來。
13. 水針
14. 車蝦
水準高超。看來學弟犧牲了大量手指細胞保住了車蝦。
15. 文蛤 一直到後來去了鈴江才有了超越性的文蛤。可是兩種料理不同,這樣比好像也
不公平。
16. 鯖魚
17. 海膽
18. 小柱
19. 鮭魚卵軍艦
啵啵在嘴裡開了場小型煙火秀。很好吃。
20.星鰻
穴子魚真的是次郎一大招牌,再過了兩年吃了更多,依然沒有更好的穴子魚(是的,齋藤
的好吃,可是還是覺得次郎厲害)。他們通常肉質不夠細緻、或者過甜,平衡感最好的就
是次郎。
21.玉子燒
傳說中做得好就能畢業的高手料理。結論和星鰻一樣。如果只能從次郎這學一道走,玉子
燒應該可以讓我開一台小餐車養活自己。
這就是次郎流:強烈的醋飯風味喚醒每一分敏銳的味蕾,和調味也很強烈的魚料一起在嘴
裡留下難以抹滅的悠遠後勁。酸的回甘,鹹的帶香,像是剛從熔爐拿出來的燒得紅燙的刀
放進冰水焠火那瞬間,造就耀眼閃光。
喜邑的濃郁是風格獨特,次郎的濃郁是劍客的交鋒。
總價含稅32000。旁邊的桌子慢慢用很棒的哈密瓜收尾,一邊看著給你的紀念桌巾。
剩幾口哈密瓜,卻清楚聽到禎一告訴外場小妹:「幫那邊那位客人結帳。」本來想拜託大
廚在飯後留影,此刻完全打消念頭。
說心裡沒有疙瘩是騙人的,但當你站在外頭看到禎一親自送其他日本客人出們直到樓梯轉
角,你只會更不舒服。
走出店門,剛好40分鐘。外頭銀座衣飾華麗的男男女女笑語穿梭,只有自己像大浪沖擊完
,呆頭楞腦,理應是圓夢,卻更像是幻滅。不同的是,吃貨之路似乎更寬了。
美食不是只有料理。氛圍、季節和料理人的故事都會讓味道產生變化。
次郎希望人們像在競技場那樣對待他的壽司。緊繃、專注卻不是我的偏好,從那天我才理
解,壽司店是最吃個人偏好和財力的類型,並不是人云亦云的「最強」也是你的「最愛」
。
兩年過後回過來完成這篇文章,只以舌尖論,次郎壽司的平衡和餘韻依然難以忘懷,只是
隨著價格上漲,在壽司店練舌不是我的最愛,日本料理更抓住我的胃口。
如今次郎先生依然在板前作戰。如果準備好了,我還會想再對決一次,看看自己有沒有進
步。
我的壽司之神是誰? 兩年後已經找到了,但次郎那醋飯和魚料彼此爭鋒激盪出的深遠滋味
,永遠受教。
(後記:多年後查查資料,似乎他們也不再接新客人了。但沒吃到的也不必太傷心,東京好
吃壽司如過江之鯽。次郎我還蠻喜歡,其他人來了幻滅的可能性還比較高。)
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拉麵修羅路150碗全紀錄 https://goo.gl/mXPgH2
想到就寫的食記 https://www.facebook.com/yoshyou423/
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