#Einkorn單粒小麥全穀粉與啤酒花米麴酵種完成的吐司.
#麵筋添加實驗Part2
#之後寫文方向預告
#兒子準備上大學...
#萊比錫物價
發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/08/100einkorn-ancient-wheat-100-einkorn.html
因為老爺把那條Rotkorn全穀吐司帶回去給我婆婆吃了. 所以我當然加緊腳步馬上玩Einkorn. 在德國舉凡 Einkorn, Rotkorn 還有Emmer 這些古早麥粉都比較難買到. Emmer 好一點. 目前在大型連鎖超市Rewe 或是EDEKA 都有可能找到. 斯佩爾特則是各家超市都有貨. Einkorn 只能到有機商店去找. 或是網上. 有機超市中也不是各家都有賣. 我發現只賣整顆Einkorn 好像比賣粉的還多. 粉類的進貨量真的不高. 不過, 一旦你找到粉的包裝. 它們都會被研磨得很細緻. 這是一大好處. 以一般小麥來說. 從來也沒看過磨這麼細緻的全穀粉.
Einkorn 是被出生於公元前3300年的冰人奧茲Ötzi帶在身上解飢的穀類. 由此可知. 這種麥子一定有很多現代穀類的特性就是媽媽生很多小孩各種穀類發展自己的性格, 從這個單粒小麥道現代的三粒小麥就像我們從猿類變成人的進化, 也在很多方面補強了該有的不足.我覺得這次這樣加麵筋有加出一點以前沒想過沒發現的一些手感...
最主要是, Einkorn 一直以來都非常的黏. 然後, 那個筋性也很難讓你發現..... 我做出來的Einkorn 麵包最好的樣子是長這樣:
這是2019年我研究一系列燙麵全麥酸種麵包所做的實驗之一.
當時使用的酸種都是以少量原始酸種: 欲搭配的主粉: 水1: 5: 5 前一晚餵養.
再加入已經燙好麵混成一團的全麥中製作完成的. 那時我都使用盒子裝....
但是, 這次添加入大量的麵筋後. 我真的很想做另一個酸種實驗了!
你不覺得加入麵筋後變成一團鼓氣的樣子很可愛嗎?
但確實比其他都黏.....
這樣的結果也表現在氣孔上....
這是室內有燈的狀況下照的. 有沒有看到閃閃發亮的樣子! 是個充滿水氣的麵包體. 頁面主圖是自然光下照的. 顏色真的超級黃! 非常美! 但我覺得很有意思的是. 我以全酸種燙麵做出來的麵包體跟很久以前( 2016) 速酵做出來Einkorn 麵包. 相比較下... 酸種顏色比較深...
但這次做出來的長得比較鮮黃.... 那應該是因為水量及因為有麵筋粉讓他的氣孔變大的原因..（想像氣球沒被吹氣與被氣體脹得鼓鼓的顏色. 是不是會變淡? )
超超超喜歡這樣的玩法啊!
如果有興趣請往前一篇文章閱讀食材比例:
100%Emmer, Rotkorn 紅小麥全穀粉與啤酒花米麴酵種完成的吐司. 麵筋添加實驗 ancient wheat 100% Emmer whole meal toast bread Emmervollkorn Toastbrot add or not, Gluten
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/08/100emmer-rotkorn-ancient-wheat-100.html
這篇文閱讀操作
只使用啤酒花米麴種完成的100% 百分百全穀斯佩爾特麥馬斯卡彭乳酪帶蓋吐司 Spelt whole meal Mascarpone toast bread Pullman loaf Dinkelvollkorn Toastbrot only fermented with Hops Koji yeast water
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/100-spelt-whole-meal-mascarpone-toast.html
*我寫文是為我自己方便. 不是為了增加點閱率. 你如果想得到整套的思路就不要怕麻煩. 因為我自己也是需要這些文來搭配來知道當初的為什麼...
一樣的容積比3. 我覺得很剛好. 因為你也看到上圖的邊邊氣孔並沒有被擠壓很多...
處理上. 比Rotkorn 發酵要晚30分鐘. 基發總時數約５小時30 分鐘( 30分鐘Fermentolyse , 再等1小時後翻摺, 再等3.5小時後摺疊一次, 再等30分鐘後取出分割）
後發大約是1小時30分鐘到達八九分滿入爐烘焙.
玩了好久的啤酒花米麴種. 荒廢了我的硬種餵養...
花了一整天今天早上才有這樣的成績...
覺得這個硬種的餵養經驗真的無形中學到很多. 這次我在拿著還未拆布的麵糰時就心中暗自覺得不妙. 因為太軟了! 實際上也是如此. 第一次餵養發酵六小時才有兩倍大小..... 這些真的都是經驗中學習. 慢慢地. 等心得多一點在來分享我實際上的感覺跟好像分兩派( 泡水餵養, 乾的餵養) 的作法. 是不是從中汲取優缺點來做會比較好.... 因為我這次就是兩種方式都做!
粉的比例上. 也有做調整. 因為太酸了!
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~以下是最近的心情. 只想玩麵粉到這裡就可以結束閱讀😅~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
兒子這周就要啟程去蘇黎世找租房了....從決定投ETH 並且由老爺及兒子一路南下趕報名交件時間, 一直到收到錄取通知繳交畢業證書正本... 不到半個月.
我覺得我兒子應該都像是做夢一樣! 因為這雖然是一間公立大學, 但蘇黎世的高貴物價, 讓我兒子從未提起這間學校. 是曾經在洛桑EPFL實驗室工作過的老爺對兒子說請他填這個志願他才說這是他最想去的大學.
記得以前去洛桑全家旅遊時, 老爺還提醒我兒子記得以後填志願上大學時要把EPFL 也填入志願. 但是, 雖然我兒子也學法文, 他從未想過用第二種語言學習他喜歡的化學. 所以他當時只是笑笑, 雖然他告訴我他很喜歡那個美麗又有很多天鵝的日內瓦湖
我其實蠻慶幸老爺曾在那個地方度過幾年的. 因為老爺是一個從小跟父母每年度假都是去湖邊的小孩:
所以當東西德統一後. 他馬上找到實驗室工作飛奔到了有湖又有山的瑞士, 好像到了夢想國度一樣( 德國沒有甚麼高山可以爬)
我覺得, 每個人的20~30歲生活的環境及周遭的人文影響 , 可以讓未來直到老去的想法及生活態度做個"定奪" . 並且將往前的, 從出生到20歲的教育及生活習慣做很大的調整及改變.
也就是因為他對瑞士的印象極好. 讓他覺得當初因為沒錢, 租營地搭帳棚也要去試試的心情也是美好的...
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就算這次知道要供兒子去讀書需要花多少錢後....
他還是沒有後悔只是心中暗暗淌血( 收到錄取通知後, 他馬上問會計師可以不可以抵稅👀😅😅😅結果是不行😆)
不過, 也趁這個機會, 他查了目前德國對於這種學生的出國補助金額.
如果, 你的父母收入非常低都沒有甚麼剩餘的可以讓你出國圓夢的餘錢( 當然, 德國18歲前也有規定, 學生不能一年賺超過5000歐, 我覺得那應該是因為代表沒有在讀書, 所以政府會假設你是存款零, 所以才有補助) . 到瑞士的話, 德國政府會補助每月最高700歐元. 這是很高的金額啊! 也難怪德國萬萬稅.
比起很多世界上其他國家的年輕人, 當德國年輕人真的很幸福. 因為我知道很多人讀大學得靠貸款. 剛畢業就要開始找工作還款...那個壓力真的很大. 在歐洲, 只要你是30歲以下, 會有很多的便宜的住宿及交通費可以找尋.
雖然當談到世界大學排名時, 英文為授課語言的才是主流.( 通常碩博都是以英文為主要授課語言, 因為世界上著名的期刊發表應該都是英文) ETH大學部是以德文英文授課的. EPFL大學部則是以英法文為主的授課. 這兩所大學都是瑞士公立大學. 口碑非常好...當然, 如果你來德國讀書, 大學都是以德文為授課語言.
老爺說, 歐洲的大學不全是四年畢業. 一般我們台灣的四年大學在這裡應該叫 College 維基百科德國對college 的理解https://de.wikipedia.org/wiki/College. 這裡的大學化學系畢業應該就是我們台灣的碩士水準. 所以這一去讀得好的話( 前兩年基礎沒拿到好成績就沒辦法繼續讀下去) 可能要個6~8年....
真的~ 好久好久啊~~~~
我這幾天呆坐家中一直想可以為他做甚麼? 除了越想越難過越不捨之外...
發現能做的非常有限...
所以有可能我之後會寫一些" 新手煮飯" 文.... 因為要直接教他做, 他都跟我說很簡單. 還跟我說真的不知道, 到時google 就會了! 聽說蘇黎世的物價很貴. 所以我有請他這次去的時候, 調查一下覺得比較便宜的蛋白質( 不要以為瑞士農業發達. 其實他們保護當地農牧業不遺餘力. 當地的新鮮蔬菜水果及蛋奶肉都比外地來的貴!) 然後我就要想一些利用比較便宜的蛋白質來做的餐點. 所以, 不要驚訝我接下來的文章會有一些簡單煮飯文...
其實, 我以前剛開這個部落格時就只是為了心情紀錄還有食譜紀錄. 曾幾何時... 竟然都全部被麵粉霸佔XD
這個部落格的文雖然很難被我兒子google 到. 還好現在的線上翻譯很方便... ( 我兒子看不懂中文😅) 但我可以用這個方式跟他溝通也會很有意義. 把一些簡單又覺得他會喜歡的食物詳細記錄下來. 這會是媽媽我可以做的事之一. 剩下的, 就是心裡祈禱他平安健康.... 所以這裡先預告一下.
不知道大家對於萊比錫的物價有沒有興趣? 德國跟瑞士其實也差不多. 國內產的食材都會貴一點. 因為鄰國如西班牙葡萄牙希臘或是義大利都有很好的農作物. 運到這裡來的成本也不會很多. 所以當我去露天市場時, 可以買到的水果就會便宜一點... 這些應該都是外國來的蔬果: 鳳梨一顆1.5歐，檸檬一袋1歐，葡萄400g 1歐，小番茄兩盒1.5歐每盒500克， 小綠椒200克一盒1歐，芒果一顆1歐！露天市場我會買的當地蔬果通常比較是這裡種的當季水果及蔬菜( 有固定攤位) . 還有很多品種可以選擇價格一樣的蘋果...
不過, 交通費是全國都統一的... 所以一毛也便宜不了... 我坐一趟到城裡要價近5歐. 如果不是兩小時內來回. 就得多買一趟票... 所以是10歐. 真的跟我們走路或騎摩托車出門買菜的經驗很不同. 應該沒有人出一趟門買菜會計較油錢?!
說太多了... 真的覺得最近對於網路社交平台上的互動意興闌珊. 最主要也是因為我心情一直很低潮. 寫文可以讓我心靜下來. 當然也比較可以抒發我自己的內心想法... 有時, 我覺得最後面這些心情文字. 療癒我蠻多的...
不過, 也可以說是從COVID 爆發到現在... 讓我覺得我應該有點生病了... 好想. 好想回台灣....
在來米超市 在 [心得] 國外用米報告- 精華區cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
以下內容有點長Orz……..
分為前言、資料篇、應用篇三段。
不想看的話買米之前直接參考最後一段就好啦╰(￣▽￣)╭。
(我在美國，其他海外地區如有差異請幫忙補充，感激不盡^^)
第一段：
在國外什麼都得自己來。
以往過年，
年年吃小姑姑做的香噴噴新鮮羅蔔糕 ^Q^
今年絕對是吃不到了Q__Q
想要自己做，
第一步要先從食譜開始找起。
最重要的就是要有"在來米粉"。
在來米粉=粘米粉(多為泰國商品in中國商店/亞洲商店)=rice flour(in一般大賣場)
感覺不是很難找，
卻看到好幾個網誌提到：
國外買的在來米粉跟國內的吸水性不同，
需要多嘗試幾次才能做出喜歡的口感。
有人試了三年才試出來 (￣□￣；)...
另外有人試了各種品牌的粘米粉，
都有霉味 ╮(﹀_﹀")╭
想到小姑姑的羅蔔糕也是從米開始做起的，
決定改找"在來米"。
找了資料之後，
再到幾家商店比對，
發現原來美國商店賣的米幾乎都是秈米(在來米)╭ (′▽`)╭(′▽`)╭(′▽`)╯
也就是說在Walmart買的米煮的飯台灣人通常不愛吃。
但是拿來做傳統米食剛剛好。
好像從沒見到有人這麼說過，
所以就決定寫個國外用米報告，
讓流落異鄉的台灣人士比較容易買到適用的米囉 ^O^
~(￣▽￣)~(＿△＿)~(￣▽￣)~(＿△＿)~(￣▽￣)~ 好長的前言啊~~~~~
第二段：
全球種植稻米有亞洲稻(Oryza sativa L)及非洲稻(Oryza sativa L)。
以亞洲稻最為普遍，產量約佔全球90％。
亞洲稻可以分為爪哇型(Javanica)、印度型(Indica)及日本型(Japonica)。
日本型也有人稱作中國型(Sinica)。
台灣人習慣食用的即為印度型及日本型。
印度型即是「秈稻」，我們常說的「在來米」即屬此類；
「在來米」是日本人命名的，指「在地的米」。
是台灣最早的食用米。
日本型即是「"禾更"稻」(後文以"梗"字代替)，也就是「蓬萊米」；
「蓬萊米」指1920年代初期在台灣栽種成功的日本型稻米。
為了在供應日本市場時能與日本米作區隔而命名的，意指「蓬萊仙島出產的米」。
從「米質」的特性來分：
1.梗米：形狀比較圓，台灣人每天吃的飯，大多屬於這種米。
池上米全部都是梗米(蓬萊米)(日本型)。
2.秈米：形狀比較長，用來做蘿蔔糕、發糕的就屬這種米。
長米幾乎都是秈米(在來米)(印度型)。
秈米又分硬秈(在來米)和軟秈(配合台灣人口味的改良品種)
硬秈包括台灣長久以來種植的「台中在來 1 號」。
另外國際市場上出售的長粒型秈稻也是屬硬秈。
軟秈外表與一般秈稻相近，但是食味和梗米相近，
品種包括台中秈 3 號與台中秈 10 號。
PS:雖然都是長秈米，有些人覺得泰國香米不算台灣人習慣的在來米。
實際上也比較軟、比較黏。
出處:
in拼布。貓。下午茶
https://www.wretch.cc/blog/easterday&article_id=6631111&page=2
delia online
https://www.deliaonline.com/ingredients/rice,227,IN.html
PS: 據說有些泰國新品種米吃起來甚至會像
梗米(我們一般常吃的蓬萊米)，例如"香姑娘"、Thai Jasmine rice...
出處：
https://www.hellouk.org/forum/lofiversion/index.php/t155921.html
3.糯米：顏色白不透明，常吃的粽子，就是屬於這種米。
也可以分為梗糯和秈糯兩種品種。
梗糯就是「圓糯」，(國外以圓糯較普遍。)
常被用來做紅龜粿、甜粿、湯圓....等甜點心。
酒釀傳統上也是用圓糯。
秈糯就是「長糯」。
常被用來做成油飯、肉粽....等鹹點心。
~(￣▽￣)~(＿△＿)~(￣▽￣)~(＿△＿)~(￣▽￣)~ 以上資料隨便看看就好啦
第三段：
國外採購指南(辨認方式)(對台灣胃來說)：
食用米(蓬萊米)：
名稱：梗米、蓬萊米、良質米。
short-grained rice；"Japonica" or "Sinica" varieties...。
pudding rice(in英國)，顧名思義英國人是拿來作甜點的，
但是煮成熟飯也符合台灣人的口味。
出處：https://www.hellouk.org/forum/lofiversion/index.php/t155921.html
milchreis(in 德國)，德文，指牛奶米的意思。感謝kv495補充
德國人加牛奶和糖煮成"milchreis"當甜點或早餐吃
risotto rice & pudding rice(in 義大利)感謝cokemaniac補充
PS：義大利的米料理都是要長時間煨煮的，所以義大利稻米品種都是可以
滿足長時間煨煮的圓短品種。由小至大可分為semifino、fino、superfino。
最有名的義大利稻米品牌為“Arborio”及“Carnaroli”。
產地：日本、中國、韓國、越南...
外觀：圓圓短短、糙米長度小於5.51mm、半透明。
購買地：in 美國 亞洲超市(中、韓、日)
in 澳洲 當地超市 (可買到圓米) 感謝tonyni補充
用途：煮成熟飯、日式點心、西式米點心...
(蓬萊米是日本米)
備註：較軟較黏的長秈米飯台灣人的接受度也很高，
(雖然是秈米但是台灣人也當飯吃)
例如台中秈 3 號、台中秈 10 號、泰國香姑娘、
Thai Jasmine rice...
加工米(在來米)：
名稱：秈米、粘米、沾米(？)(客家話和廣東話好像有這麼稱之)、
long-grained rice；Basami rice (Indian variety) ；......
至於Jasmine rice (Thai variety)的口感不似在來米(硬秈米)。
產地：美國加州、印度...
泰國(泰國產的米有幾種吃起來不像在來米)
外觀：細細長長、糙米長度為6.61mm以上，7.50mm以下、透明度佳。
購買地：in 美國 亞洲超市、當地商店、各大賣場。
in 澳洲 當地超市 (可買到長米) 感謝tonyni補充
用途：傳統米食點心(羅蔔糕、芋頭糕、肉圓、碗粿、米台目...)
(在來米是台灣最早的食用米)
糯米：
名稱：糯米
glutinous rice；sticky rice；sweet rice；waxy rice；botan rice；
mochi rice；pearl rice。
產地：美國加州、日本、中國、泰國...
外觀：有圓有長、不透明。
購買地：亞洲超市、當地商店、各大賣場。
用途：米糕、油飯、年糕、湯圓、麻糬...
例如我要買在來米作羅蔔糕。
只要到任何有賣米的商店，找長條型透明的米就對了。
如果包裝不透明，看不到米粒。就買long-grained rice就對了。
或隨便扛一包印度米也可以XD。
(泰國米是否適合做羅蔔糕尚有爭議，希望有人提供經驗。)
這樣應該很好找吧<(￣︶￣)>
錦米(牌)"中梗"米做糕效果也不錯唷~ 感謝cfchung補充
PS: 要記得買White rice(白米)
別買到糙米或胚芽米唷(如果是要做羅蔔糕~~)
附錄在國外用長米成功做出羅蔔糕例子:
使用印度產long-grained rice
in拼布。貓。下午茶
https://0rz.tw/a13Dk
使用美國超市非泰國產long-grained rice
in筱薇的幸福日誌
https://0rz.tw/ae3DP
報告完畢。
祝大家新年新希望、恭喜發財呀！
補參考資料：
行政院農業委員會稻米館
https://0rz.tw/c13EB
台東縣馬蘭國小
https://0rz.tw/e53Dc
國立自然科學博物館
https://0rz.tw/003CH
稻米品質資訊網
https://0rz.tw/be3BD
reference.tw
https://www.reference.tw/Rice/encyclopedia.htm
--
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