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海鹽腰果與南瓜籽糖 與 海鹽杏仁與脆片香蕉糖
10分鐘完成100分堅果與種籽糖的美好糖滋味。
絕對豐裕的堅果與種籽香氣，絕對深濃的焦糖糖蜜風味，絕對無法停止的敲牙口感，絕對愛戀不息的年糖上選。
照片從上到下是以一層海鹽腰果與南瓜籽糖，一層海鹽杏仁與脆片香蕉糖堆砌而成。
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～ 所需工具：平底鍋，矽膠攪拌棒，矽膠墊。
～ 替換任何自己喜歡的原味堅果與種籽。
～ 堅持建議選用頂級海鹽。
～ 乾辣椒可依食用習慣調整或省略。
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【海鹽腰果與南瓜籽糖 食材】
∙ 二砂糖或是黃糖： 230～250g
∙ 原味腰果：250g
∙ 原味南瓜籽： 80g
∙ 海鹽： 適量
∙ 乾燥的辣椒末： 隨意
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【海鹽腰果與南瓜籽糖 製作步驟】
1.）熬製焦糖：無需熱鍋，直接在乾燥無油平底鍋中加入約1/3份量的二砂糖（盡可能鋪平），以中火加熱，不要攪拌。糖受熱後會慢慢融化，部份開始變成 流質並轉色，鍋中約一半都成糖漿狀態時，調低火力，並開始搖晃轉動平底鍋，幫助糖粒均勻受熱，直到幾乎所有的糖粒全部融化。
2.）加入全部的腰果。用矽膠棒或矽膠鍋鏟翻動腰果。腰果入鍋後需不斷翻動均勻沾裹焦糖。
3.）第二次加入糖。繼續翻動腰果，剛入鍋的糖會在翻動加熱時融化成焦糖。
4.）第三次加入糖。並加入研磨成細粒的海鹽與乾辣椒末。繼續翻動腰果。
5.）最後加入南瓜籽。持續翻動腰果與南瓜籽。糖粒會在過程中融化。
6.）最後一次加入糖（當焦糖不足時）。持續翻動腰果與南瓜籽，直到堅果與種籽都均勻裹上焦糖就可以。種籽容易焦黑，翻炒時間不要太長。
7.）完成後要立刻起鍋。*留在鍋子中冷卻，會因為鍋子的餘溫而繼續加熱變焦。
8.）烤盤或是任何盤子，底部先舖上矽膠墊（用烘焙紙或白報紙都會黏），倒入堅果糖後，略微用鍋鏟壓平，冷卻後，撕開矽膠墊就可食用。也可以用玻璃杯將糖壓平整，冷卻成形就完成。
*為糖整形的步驟只能在糖還是熱的時候操作。溫度越低，整形越難。
* 如果喜歡提高鹹味或是辣味，在整形的糖上，可以再撒一點海鹽與辣椒末。
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【寶盒筆記】
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為安全起見，在需藉高溫製作的糖果時（焦糖的溫度高達170°C～190°C），請不要讓小朋友在旁邊，請不要用手與嘴直接測試甜度或溫度。請另外準備一鍋冷水，當焦糖升溫過快與溫度過高時，可作為急速降溫用。
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糖，是甜的。是糖，就會甜。對甜度敏感，有抗拒，或是身體狀況不宜食用帶甜度與含糖份的食品，請自行判斷食用的份量。自己的健康應由自己照顧。
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[ 焦糖二三事 ]
熬製焦糖的重要建議：可以慢，不要快。可以小火，不要大火。
焦糖的味道，是種有深度與濃度的甜，在淡淡的苦味中夾著不明顯的酸。
焦糖的色澤從淡咖啡色，透明琥珀色，深咖啡色，到有亮度的焦糖色，特別從美味到苦味的焦糖，速度非常快，用中小火可以減緩焦糖化的過程，焦糖的焦濃度不足時，可以再加熱調整；如果因為過度熬製，焦糖焦糊就會產生苦味，焦糊掉的焦糖無法改善，即使再加入糖也無法稀釋其中的苦味，會留在成品中的味道裡，不應勉強使用而糟蹋其他的好食材。
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[ 焦糖問答 ]
問1：怎麼煮焦糖才不會變苦？
答1：不要把焦糖煮到苦就好。
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問2：焦糖過苦還能用嗎？
答2：過苦的焦糖只能倒掉，重新再熬一鍋。
-
問3：可換OOXX糖嗎？
答3：請自行實驗與驗證。
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[ 二砂糖或白砂糖 ]
我個人特別偏愛精煉較少，含有糖蜜的原糖風味。食譜中的糖也可以用粗或細的白砂糖製作，如果有機會大家應該比較一下不同的糖為味感所營造的特殊性。糖粒越細融化速度越快。
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[ 堅果與種籽 ]
堅果與種籽，建議選擇原味，無調味，並經過低溫烘焙過的堅果粒與種籽。使用前，應再次檢查，拋棄色澤變黑的堅果與種籽。外型沒有瑕疵，但是聞起來有明顯的油耗味，或是在堅果外層有令人質疑的粉狀質地，都不宜再食用。不好的食材加工或煮熟後只是會成為不好的加工食品，不好還是不好。
各種堅果的油脂含量不同，大小不同，受熱速度也會因此不同。建議大顆粒的堅果先入焦糖，再加入小顆粒或是已經切成碎粒的堅果。如果使用混合綜合堅果，請降低火力，持續翻炒幫助堅果均勻受熱。
種籽類多半薄而小，務必在只在起鍋前再加入，才不會因為焦糖的高溫而立刻轉為焦苦。
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[ 堅果要不要先烤 ]
焦糖的溫度高達170°C～190°C，堅果入鍋後包裹焦糖的過程會讓堅果加熱。如果所購買的堅果是生的堅果，可以將生堅果在乾鍋中先略微炒香，或是烤箱略微烤過後再使用。
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[ 平底鍋，深鍋，炒菜鍋 ]
熬製焦糖最好使用厚底不沾鍋，淺色的鍋底比較容易觀察焦糖色澤的變化。食譜中的焦糖做法不需加入任何水份與乳製品，屬於乾焦糖，可用平底鍋製作。計劃加入水份與乳製品熬製焦糖時，安全起見，應使用深鍋，以免高溫焦糖濺出。用不沾鍋的炒菜鍋也可以，需注意焦糖的深濃度。
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[ 一次或多次加糖 ]
可以使用自己順手的方式操作。
我分多次加入糖的原因：可以避免因份量過大，而在持續加熱時讓焦糖變苦；也可以略微降低糖溫，並能調節焦糖的份量與濃度。最後加入的糖即使無法全部融化，帶著顆粒狀的糖粒會留下脆脆的糖脆口感。
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[ 焦糖多與焦糖少]
堅果糖中，焦糖除了帶來特優的焦糖風味之外，能黏合堅果與種籽。焦糖越多，黏合力越強，批覆性越好，甜度越高，完成的堅果糖的質地也會越硬。
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[ 厚糖或薄糖 ]
海鹽腰果與南瓜籽糖可厚可薄。厚糖的堅果滋味更豐富，有敲牙的口感；薄糖一樣有堅果香，口感上會比較脆。
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[ 刀切或手掰 ]
我嘗試過用刀切，因為是硬糖，不容易切得平整，耗損會比較大。等糖冷卻後，直接用手掰開，不規則的形狀，一樣擁有完整的美味。
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[ 保存與保鮮 ]
冷卻的糖放入有蓋玻璃罐或是底部鋪烘培紙的餅乾盒中，常溫保存應避免高溫與日照。正確與適當的密封保存，保鮮期可達6～8週。但是建議在3週內食用。在較為高溫與潮濕的環境中，防止糖沾黏在一起，可以在糖塊間放裁好的烘焙紙。
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[ 清洗與整理 ]
製作堅果糖有焦糖沾黏的器皿不要硬刷，先泡溫熱水後，就很容易清洗乾淨。
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#海鹽杏仁與脆片香蕉糖
～食譜
∙ 二砂糖或是黃糖： 230～250g
∙ 原味脫皮杏仁粒：200g
∙ 原味杏仁角：30g
∙ 乾燥香蕉脆片： 80g
∙ 海鹽： 適量
～製作步驟同 #海鹽腰果與南瓜籽糖
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#海鹽腰果與南瓜籽糖
#海鹽杏仁與脆片香蕉糖
#奧地利寶盒的家庭烘焙
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加乳酪的榛果蛋糕_低油脂蛋糕食譜
以堅果季節裡最讓人回味不已的榛果製作，
片片榛果蛋糕裡有著榛果磨成的細粉，層層都見榛果粒。
減低奶油用量，增添奶油乳酪滋潤，醇粹且濃郁的榛果香氣，可單獨享用，或搭配打發的鮮奶油與香草冰淇淋就是午後心情所需的小豪華。
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• 長形烤模： 長24.0 x 寬7.7 x 高6.2公分，1個。（三能SN2125）
• 烘焙溫度： 180°C，上下溫
• 烘焙時間： 35～40分鐘
• 可完成1個長形蛋糕
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【加乳酪的榛果蛋糕 食材】
（*全部食材以室溫為準，依食材使用順序列出*）
～蛋糕體
• 無鹽奶油_室溫： 80g
• 奶油乳酪_室溫：65g
• 糖粉或是細砂糖： 90g
• 香草糖： 5g
• 雞蛋_大號：2個（110g）
• *中筋麵粉： 125g
• *泡打粉： ¾小匙
• *鹽： 1小撮
• *榛果磨成的細粉： 75g
• 榛果碎粒：50g
～蛋糕裝飾_烘焙前
• 榛果碎粒：適量
• 珍珠糖： 適量（可用粗粒二砂糖取代）
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【加乳酪的榛果蛋糕 製作步驟】
◼︎ 長形烤模：舖烘焙紙或是抹油撒粉 *我喜歡蛋糕整體均勻上色後的焦糖風味，採用抹油撒粉方式。
◼︎ 烤箱預熱： 180°C，上下溫。*步驟操作在15分鐘之內可以完成，務必提前預熱烤箱。
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【加乳酪的榛果蛋糕】的油脂量較低，糖量較低，並不是傳統磅蛋糕。
全步驟是磅蛋糕的基本製作流程：油糖打發 -> 加入雞蛋打發 -> 拌入乾粉 -> 入模並抹平 -> 撒榛果粒與珍珠糖裝飾 -> 烘焙。
1. 油糖打發～ 奶油中加入奶油乳酪，糖粉，香草糖打發，直到糖粉全部融化。**糖粉在打發過程中融化速度較快。使用細砂糖時，打發時間會較長。
2. 加蛋打發～ 雞蛋打散後分多次加入。
** 維也納目前入冬，氣溫約為10°C，約加入第二個雞蛋的量時，如有油水分離現象。請在容器下方墊溫熱水盆後，繼續打發，直到油糖蛋完全乳化，質地平滑，無顆粒，無分離，蓬鬆至原體積約兩倍。
** 如果在油水分離時，直接灑入麵粉，完成的蛋糕質地較粗，靜置隔夜後會發現蛋糕的外層比較油，口感也會比較不好。
～～整段 油糖打發與加入雞蛋打發，如以中速操作，時間約為10～12分鐘。不能只是喇一喇。
3. 乾粉過篩～ 中筋麵粉 + 泡打粉 + 鹽，先混合後再過篩。過篩後加入榛果磨成的細粉與榛果粒後，再用打蛋器均勻混合。** 榛果磨成的細粉與榛果粒，質地較粗，無法過篩，所以應在其他乾粉過篩後再加入。
4. 拌入乾粉～ 將步驟（3.）的乾粉分兩次拌入，輕輕的慢慢的切拌 + 翻拌 + 壓拌，成均勻麵糊狀態就可以。**使用中筋麵粉，避免以用力攪拌的拌合法，避免麵粉出筋。
5. 入模與裝飾～ 麵糊入烤模，震一震後抹平麵糊，用牙籤在麵糊中來回劃Z字去除麵糊中的氣泡。撒上榛果粒與珍珠糖裝飾。烤模要抹油撒粉或是舖烘焙紙。
6. 入爐烘焙。
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【烘焙】
• 烘焙溫度： 上下溫180°C
• 烤箱位置： 烤箱中下層。烤模放在烤盤上
• 烘焙時間： 35～40分鐘
* 蛋糕以竹籤測試中央確認，沒有沾粘時，才算是完成。
出爐後，蛋糕連烤模放在網架上（側躺：如使用長形蛋糕烤模），大約10分鐘後，再脫模。
** 蛋糕側躺時，應特別注意如果蛋糕中央出現下陷，表示蛋糕內部沒有全部烤透，立刻再次入爐烘焙，同樣的烘焙溫度，烘焙直到完成。如果出爐時間較長，就無法補救。
** 蛋糕不能留在烤模中冷卻，底部無法散發的水氣會讓蛋糕濕黏，破壞蛋糕的外觀，減短蛋糕賞味時間，影響蛋糕的好風味。
** 蛋糕烘焙35分鐘時已經完成，為了達到我喜歡蛋糕焦糖色澤，延長烘焙5分鐘，成品照片中的加乳酪的榛果蛋糕總計烘焙40分鐘。
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【寶盒筆記】
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【加乳酪的榛果蛋糕】應給予至少24小時時間，讓蛋糕在室溫中回潤，口感更完美，榛果的風味更優雅而迷人。
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關於油水分離的處理
進入冬天，製作奶油為主食材之一的蛋糕，經常發生在油糖打發後，加入雞蛋時發生油水分離的現象。雖然在製作前都已經確認食材的新鮮度與全部食材同為室溫溫度。
那麼，為什麼還是會發生油水分離？
我們所熟悉的原因：
1. 奶油與糖打發速度太快時。
2. 奶油與糖打發不足時。
3. 食材溫度不同時。
4. 雞蛋加入太快與份量太多時。
5. 當食譜的水份含量高於油脂時。
我們所忽略的原因：攪拌所用容器的溫度。
使用KA攪拌機的時候，多是使用金屬的容器。因為冬天低溫的緣故，容器的溫度也比較低。所以在油糖打發後，加入雞蛋，不論多麼小心，還是會油水分離。
在油水分離的時候，加速打發，會發現（此食譜）蛋汁中出現懸浮在表面的小奶油粒，越是加速，分離的現象反而變得更嚴重。
讓溫度均衡是解決油水分離最好的方法。
攪拌容器底部墊溫熱水盆，即使只用打蛋器手動打發，都能解決油水分離的問題，並能讓油糖蛋達到乳化的理想狀態。一旦見到油與蛋開始混合成均勻狀態，就可撤除溫熱水盆，然後繼續打發直到蓬鬆。
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【加乳酪的榛果蛋糕】需要加入足量的泡打粉幫助蛋糕蓬鬆。因為蛋糕食材中有奶油乳酪的緣故，省略泡打粉或份量不足，蛋糕組織緊實，烘焙溫度與時間不足時，或會變成粿，或因此有分層。
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～自製榛果粒與榛果細粉
帶皮榛果在無油乾鍋上，以中火乾烘，不時翻動，讓榛果均勻受熱。當榛果開始散發香氣時就起鍋（外皮會上色），放在大漏勺上來回晃動漏勺，讓榛果脫皮，在榛果上蓋廚房巾再用手擱著廚房巾手搓一下，就能去除大部份的榛果外皮。
等榛果冷卻後，用刀將部份榛果切碎成約半個米粒大。
另外的榛果用家庭調理機，刀片裝置，用啟動-停機-啟動，打成榛果細粉。
用不完的榛果細粉需仔細包裝後，冷凍保存。
**榛果或是其他堅果色澤變深變黑，有油耗味，略麻嘴，帶苦味，都不能再食用。
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蛋糕因為加入榛果粒與榛果粉，蛋糕切面看得到榛果粒，有濃郁榛果香氣，蛋糕組織會因此比較粗。如果切拌與壓拌不足，或是麵糊入模後沒有用竹籤劃出氣泡，蛋糕體中會見到大小的孔洞，並不影響滋味。
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#加乳酪的榛果蛋糕
#奧地利寶盒的家庭烘焙
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