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裸麥搭配啤酒的酵母起種
天然酵母起種都有個非常重要，且絕不可忽視步驟就是【器具、器皿消毒】及【清水滾沸除氯】，雖然有些人主張自來水消毒是多餘的步驟，但每個國家或地理區的水質淨化處理不盡相同，這麼做是把生水ˋ中容易帶來雜菌干擾降至最低。至於有人是怎麼都容易起種成功，其實或許已無關生水或煮沸水，多是因為當所處的作業環境裡，酵母菌已經成了優勢菌種，例如使用天然酵母發酵的烘焙坊，就會擔心換了新環境後，對於麵包的發酵風味會產生改變，如果什麼水洗淨，瓶身晾乾都能成功的主張，至少必須不同環境的測試才能證實。我自己曾經在3年前把已經在加拿大成功，且使用過好一陣子的酵種帶回台灣，2天後就在媽媽家冰箱裡出現霉斑的慘劇。
完整與操作說明：https://recipe.briancuisine.com/?p=54328
【黴菌如何釀造出「鮮味」？解謎發酵文化 東方的美味秘訣】
無論走到世界任何地方，餐桌上一定會出現發酵食品，但在發酵食品的背後，你了解東西方的發酵喜好嗎？
西方的發酵文化普遍以麵包、啤酒、威士忌等麥發酵，且加入的菌種較少，並不會產生極度的鹹味、酸味或香味；但在東方，高溫潮濕的環境，使得我們大多是以黴菌來釀造食品的。究竟黴菌如何釀造出鮮味？👇👇
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如果啤酒開罐後放置會逐漸變酸，那麼表示裏頭有活躍的《啤酒酵母菌》對嗎？就是這個念頭讓我興起了這個以啤酒搭配裸麥粉的起種實驗，結果也證實了我的推論：「啤酒液裡的殘留酵母，確實能加速小麥 (黑麥) 粉裡的天然酵母菌活化」。
我這個實驗自8月30日中午起始，24小時之後開罐進行第一次餵養。開罐當時有點失落，感覺什麼氣泡也沒有，但我還是幫她拍了照。48小時後再重複相同的動作，看起來有一點點氣泡，鼻子湊近聞了之後，非常接近我在麵包書中P. 31頁 Day.5 的蜂蜜混合著豆腐乳的氣味，不過對於沒看見什麼發酵氣泡還是很失望。
隔天72小時後要再餵養前，我第一次檢查了前幾天拍的照片，這時才又驚訝、但也伴隨著失落感，原來早在起種24小時後，罐子裡的麵種已經有了明顯氣泡，更別說48小時後拍下的紀錄照片：「原來誤以為沒看見氣泡是因為自己的老花眼😕，OMG 我要哭了！😭」
總之自己會一直實驗不同元素的酵母菌起種，是想幫助一直起種失敗或不太成功的朋友，因為酸種麵包真的是一個值得推廣的麵包類型，或許是自己及身邊的好友都是相近的年齡，對於如何吃得健康卻又不失美味，成了很重要的目標，以此分享給要進入天然酵母麵包製作的朋友。
至於起種成功後該如何放大、使用、續種…等疑題，請直接參考我的麵包書中的P.34~37頁，那裏面的說明與照片都非常的清楚。
為何用有機裸麥 (即黑麥) 粉是因為，它的天然酵母菌種含量高於小麥麵粉，因此成功率最高，萬一遍尋不到有機裸麥，那有機高筋或甚至是中筋都可以嘗試，但以我的培養經驗是，同樣的天數底下，小麥麵粉的菌種濃度不及裸麥。
[ 實作配方 ] 2021.08.30 12:40起始
Rey flour (裸麥/黑麥)：20g
Beer(原味新開罐)：40g
Day-02
Rye flour：1茶匙
除氯清水：2茶匙
Day-03
Rye flour：1茶匙
除氯清水：2茶匙
Day-04
Rye flour：1茶匙
除氯清水：2茶匙
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