疫情趨緩，很高興這星期教室就要復課，這兩堂課之後，我們就會轉變上課模式，課程將會作分流。
這五年多的教學經驗，我不斷思索該如何讓學員能更精進認識台菜？我將台菜的做法拆解，上起課來簡而易學，但要將馬步蹲好則是另外一門學問，有些課程對沒有基礎的學員來說太有壓力，例如對於沒學過爆扁魚、爆香菇的學員而言，要做大菜無疑是個挑戰，雖然課堂上會帶過做法，但爆扁魚、香菇的基本功不夠強，即使會做大菜，總還是會帶有點瑕疵，
我認為台菜傳承最大的問題就是小細節被忽略，我曾經看到很多星級飯店廚師，懂得炸扁魚但不會乾鍋爆扁魚，更不會熟成扁魚，爆不出好扁魚就做不出好台菜，
傳多不如傳精，未來的課程會做許多改變，有些課程僅開放舊生報名，有些課程則歡迎新學員加入。在初級的課程中，將細細說明每項食材的應用、處理方式，將台菜的基礎完全扎根；而進階課程將會更深入探討菜色背後的文化意涵，以及技術的鍛鍊，例如「布袋雞」這道經典大菜，在進階課程中將深度研究台菜剔骨的技術，讓學員能夠在5分鐘之內完成布袋雞去骨。用這樣的分流方式，上課時學員的壓力就會減少很多，也能更有深度。
這星期登場的是「台式紅燒魚」，台菜對「魚料理」的詮釋有三種，除了清蒸以外，五柳、紅燒、醬燒三個作法截然不同，許多廚師會將這三種做法混為一談，然而紅燒菜式有自己的規格，我們將透過這堂課程細細說明。
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