【愛女便當1012之鮮香菇鑲肉】
氣溫陡降,早晚的溫差更大,蕭瑟的秋意,是愈來愈濃了。
不論台式或中華肉料理,豬肉料理的普遍度始終偏高。可上市場時,有時放眼琳瑯滿目的肉品,且不熟悉做法,往往不知如何下手?這時,我最推薦絞肉了,因為豬肉料理中,最變化多端且烹調容易的恐非豬絞肉 (pork mince)莫屬了。
一次絞肉,三分肥七分瘦,適合做肉燥、肉醬、肉末玉米和乾咖哩等可稍微嘗到肉塊的菜餚。二次絞肉(絞兩次)則適合做成肉丸、藕夾、漢堡排和獅子頭等,口感細緻柔嫩的肉排和肉丸料理。
絞肉前最好先請肉販先洗肉,再絞,回家時就不須再洗肉了。進行二次絞肉時,可以先單絞肉,第二次再混肥油一起絞,油脂滲透到肉糜中,口感更加滑順。調理時,我還會先將絞肉攤在砧板上,用菜刀剁一剁,產生黏性後,再隨喜好調入香料或酒去腥添香,之後再甩打個五十、一百下的,讓口感更佳。
想讓肉排或丸子更多汁?解決之道有1. 用鹽麴調味;2. 加點可吸水食材,如麵包粉、炒米或豆腐;3. 打點水進去,如蔥薑水或高湯。烹煮時,可以大火煎上色,再入烤箱烤。
今天的香菇鑲肉,肉餡中加了原本欲丟棄的香菇梗、薑泥、蔥末香菜末,再調進白胡椒粉、料酒和一點鹽、糖與醬油。最後拌點太白粉,甩打至黏稠,分成小肉丸。香菇盞除了已挖出蒂頭,還可以用刀在底部稍微修平,讓香菇可以平穩站立。菇蕈摺理面,撒些太白粉,這時再將肉丸鑲崁進去,可用掌心稍微輕壓,確保肉餡與菇面貼合,即可入油鍋兩面煎上色。煎鍋中倒進照燒醬汁,先蓋蓋子,小火悶煮五分鐘,再掀蓋煮至醬汁濃稠。
最近還有一年一度才有的食材,蘆筍花,可遇而不可求。喜歡清脆口感的,看到了可以買回家一試。
另外,有許多臉友問我有關於天然的起士(Natural Cheese)哪裡買?我都到百貨公司設點的起士專櫃購買。City’s Super遠企店到十月十八日舉辦周年慶,而其中的固德威Goodwell起士櫃,雖沒有全面九折,但有配合舉辦了不同選品的優惠活動。今天的高達起士片便是平日價的七折,還挺划算的。
今日菜單
主菜:鮮香菇鑲肉(晨料理)
副菜:塔香小卷(常備)(冷藏)
副菜:芝麻味噌醬蘆筍花(常備)(冷藏)
甜蜜:茭白高達起士燒(晨料理)
主食:half & half -十榖米飯 & 白米飯 + 燒海苔
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