關於 原味經典十字歐包 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

自製酸種 ❤︎蛋白質13%純高筋駱駝包 Sourdough Protein 13% "Camel-like" fun loaf ~自家製酵母サワー種カンパーニュ

這次試作，使用百分之百「浮雲うきぐも」的業務超市平價高筋麵粉做一顆歐包，一包1kg, 日圓含稅約180日圓，是我在日本買過最便宜的高筋麵粉，蛋白質約13%。結果，又是一個非常令人驚奇的成品。

居然烤出來一隻「駱駝」（笑）。風味和之前的純白高筋歐包差不多，因為是純高筋，風味單純平凡，但是切開一看~~

哇，不同麵粉，又是一張不同的畫。

膨脹不均（不確定是不是麵粉的關係，還是其他問題），所以出現了駱駝背。

不過，組織是個驚奇的故事，和之前「#原味經典十字歐包」和「#原味山茶花狂野歐包」完全不同。

氣孔呈現均分布勻勻，舒張橫展的狀態。

這次的包，拿起來更輕了，而且非常鬆軟，真是名符其實，像「浮雲」一樣輕飄。

雖然是用最便宜的麵粉，但它，可說是一隻有內涵又有氣質的「駱駝」包。

屬純實驗，明天有完整影片上傳，和大家分享~~

Today, I used "Ukigumo", one of the cheapest white strong flour (known as bread flour) sold at a chain discount shop in Japan to make a sourdough loaf. The flavor was quite the same as the previous ones, but the crumb was completely a different story. Especially, the loaf came out from oven like a camel with a hump on its back 😋😅😆. The crumb was uniform and even, not as wild as the previous "Camilla loaf". The holes appear to be a little horizontal, more delicate this time. This "came-like" loaf was not as "dynamic" as I expected, but quite "dramatic" 😋😅😆

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自製酸種 ❤︎原味經典十字歐包完整版影片 Plain Sourdough loaf ~自家製酵母サワー種カンパーニ

https://youtu.be/IZg8zyOeebY

之前，蜜塔曾經說過「隨著季節、環境、生活作息的變化，學習如何觀察觀團、調整策略，永遠為了下一顆更理想的麵包而努力。」

關鍵字在「環境、作息、發酵策略」。

在這過程中，主要出現的三個角色是「手作人、麵團、環境」。

發酵策略和生活作息之間的「拔河」或是一種「妥協調整」的過程。

手作人，一定會先考慮自身的內外在條件，例如投入在製作麵包的可運用時間，在這段時間內生活的作息，例如睡眠、工作、家事等等。而且每個人情況都有所不同，有的人本身就是職業麵包師父，有的人是家庭主婦，有的人是職業婦女等等。

麵團，也是一樣，要製作什麼麵包，材料、配方、製作流程、可能需要投入的道具、發酵時間、控制溫度等等，都不一樣。

大環境也不同，世界不同角落，不同溫溼度，不同烘焙道具，不同室溫，不同材料等等，都會影響不同的成品效果。

所以，大家所投入的所考量的，都不盡相同。

今天我們要做的是一顆「長時間發酵的純酸種麵包」，就拿這顆「原味經典十字歐包」做為討論的對象：

一般現在流行在酸種歐洲麵包製作的流程是：
水合~加酵種混合~伸展拉折~貼合~伸展拉折（或捲折）2到3次~基礎發酵~成形~最後發酵~烘烤

發酵策略是將發酵主體集中於前段，留下約3分之1的發酵交給冰箱，因為經過長時間發酵，麵團溫度和發酵溫度都得仔細地注意，這樣才能確保麵團在入爐之前達成「到位」發酵。

大家一定是以「#生活作息」為優先，以置身的「環境」考量是否可以套用在這模式「策略」之中。

所以才會有「手作人、環境、麵團」之間的推手過程。

以前，我常會陷入一種刻板思惟的陷井中。那就是「#分段發酵」思考，不由自主地就會把發酵分成基發、中發、後發等等的壞習慣。

其實這個想法源自把製作流程簡單學理化，學理化本身沒什麼問題，讓學習的人容易理解。但當人一旦習慣了這所謂學理化後，就容易陷入「框架」中。

換個角度想， 從下酵種的那一刻，發酵就一去不回頭，發酵單行道，沒有停止號誌，最多只能看到限速標誌。所以要觀察發酵是否到位，一定要從麵團的溫度、大小、質地、膨脹程度、發泡程度來觀察，從五官來觀察到麵團一步一步地變化，從不斷失敗記取的經驗值來判斷要採取的下一步動作，手作的每一步和生活的每一步，又是一段打氣功的過程。

所以，很有朋友常常看了我做的鄉村麵包貼文或影片，提出許多問題，為什麼這顆麵包要放冰箱發酵18小時，為什麼不是8小時，為什麼這顆麵包只拉折1次，為什麼不是3次，為什麼這個麵包用室溫發酵，為什麼這個麵包沒有低溫後發？等等有關「發酵策略」的問題。

這個問題的答案就在：捨去「分段發酵」的硬性思考，忽然就會有一種，撥雲見日的開悟感。

我也常常會將許多歐美酸種界的導師或玩家放入我的「#導師」清單中，在此也提供給大家參考：
Trevor J. Wilson
Full Proof Baking
Northwest Sourdough
Foodgeek
Bread by Joy Ride Coffee
Culinary Exploration
當然社團、IG等等，還有許許多多的高手們可以參考學習的，大家都可以多檢索。

學習觀察他們操作麵團的過程、手法、解釋等等，紀綠重點、也紀綠自己每一次的手作，向他們學習，也向自己的經驗值學習。

每一次看了他們的分享，每一次都有滿滿的充實感，感覺自己又像回到學生時代呢，這種感覺超棒的。

每個人情況不同，採的策略不同，但是目標只有一個：

#發酵到位!

想到自己之前的寫下的文字：

🌺🌺🌺
心中沒有表格，腦子裡沒有程序，看一看和讀一讀手中的麵團，再問一下自己接下來的生活作息。

可以配合，就順水推舟，一氣呵成。

無法配合，就轉個彎，繞個路，一樣走到底。

所以我在做麵包時，幾乎沒有固定的schedule.

因為計劃跟不上變化，臨時要出門，或是小孩鬧場，家人亂入，工作攪雜，甚至睡意湧現等等。

如何臨機應變，也是野生酵母長時間烘焙的醍醐味。

學著和麵團相處，是最重要的。

拘限在發酵籃裡的是麵團，不是人。

不困擾，不勉強，不燥進，不放任。

讓我們向「#麵團」學習。

🌺🌺🌺

接下來蜜塔想多多變化不同的 #發酵策略，看看做出來什麼感覺的麵包成品。

想到就覺得心癢手癢（笑）😀

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大家對「#歐包」是什麼印象？
歐包，長的什麼樣？吃起來應該是什麼味道？
而為什麼大家把那樣的麵包叫做「歐包」呢？

歐包，讓人有錯覺是「#歐洲麵包」的簡稱。但歐洲大陸麵包種類五花八門，我們亞洲人對於所謂「歐包」，大概是停留在那種長的圓圓的，大大的，厚重，古樸色，看起來很硬，但吃起來卻軟中帶嚼勁，而且愈嚼愈香甜。

所以應該是叫「#鄉村麵包 #Paindecampagne」比較貼切一點。但是大家都叫熟了，所以「歐包」容易記也容易叫，成為這種麵包的愛稱了。

鄉村的人家研磨麥成粉，精製度低，但保留了原始的麥香和蘊味，筋度也低，平扁隨意，村裡的共同烤窰，一次出爐都是一顆一顆粗獷樸包，味道可說原汁原味，只有麥、水、酵母和鹽。

所以用什麼麥，就是鄉村麵包的風味和口感的基石。

歐洲許多鄉下地區仍習慣使用精製度低的 #裸麥（#黑麥）、#全麥、古代麥種等等，這種筋性低但保留原始風味的麵粉做出來的鄉村麵包，加上用酸種製作，若有似無的酸香和醇郁麥香，懂的人就是只愛這味。就像是有人吃饅頭一定得吃那種「山東大饅頭」才會滿足的道理類似。

其實，我們在一般麵包店裡看到的歐包，店家大致上都已經把原始的鄉村麵包改良調整符合一般大眾偏愛的口感和風味，吃起來外脆內軟，和真正那種鄉下又硬又粗的粗麥麵包已經有很大的差異。

我們在家裡手作麵包，也是考量做給什麼人吃，是不是符合家人口味，所以選擇麵粉種類也很重要。

畢竟不是生活在歐美麵包文化的國家，想用點特別的、特殊的麵粉也不是容易的事，除了要特別跑一趟烘焙材料專業之外，價格高昂，保存不易，也是主婦猶豫的地方，想想最方便的就是超市裡的基本麵粉，高筋和低筋。

我最常用的麵粉，就是超市或材料店買來的最便宜款的 #高筋麵粉，像：
Showa 昭和產業 クオリテ 12.6%
Topvalue 強力粉 蛋白12.6±0.5％
うきぐも（業務超市，單價最便宜）13%（待查）
CGC パン名人強力粉 無標示蛋白質，不明
カメリア 日清山茶花 蛋白11.8±0.5％
モナミ強力粉 蛋白12.2±0.5％
ゴールデンヨット（日本製粉） 強力粉蛋白13.5±0.5％

全麥麵粉就不同說了，超市也只放一種。　

大概我屬是那種味覺比較不敏感的人，便宜的高筋和昂貴的高筋，做出來的麵包，我真的不太吃的出來，我另一半更吃不出來。

不過，麵粉的新鮮度是一定要注意的，我都會去生意好的連鎖大超市或是有口碑的材料店（在日本我家附近有 #富澤商店（#Tomiz），或是 網購 #Cotta），而且會特別小心保存期限，進貨時間不同，同一架上的，有新貨和舊貨，我會仔細挑。最近因為疫情關係，都在超市買比較多，主要都買日清山茶花，因為它算是國民品牌，幾乎日本每家超市都會進，沒缺貨問題。

還有，我會注意高筋的 #蛋白質%，因為這會影響麵團筋性，而且也會影響成品口感，類似吐司般過度的Q彈感是我不太想出現在鄉村麵包上的。

我做鄉村麵包一定會用到高筋白麵粉，主要是它能提高烘焙彈性，膨鬆感也會提昇，但我卻不會用到百分之百的高筋麵粉，另外有一個因素就是「#斷口性」的問題。

我很難形容斷口性的意思，就是在咬斷麵包時，是很「爽口乾脆」的，不會有一種拖泥帶水的感覺。內部Q彈不黏口，不能太軟，也不能太彈，哇，真難描寫這種感覺。

也就是我不想讓鄉村麵包吃起來像吃吐司（但也有人喜歡這種內部像吐司口感的鄉村麵包，我姐就是）。

這顆鄉村麵包，我用的是超市最便宜的高筋麵粉，蛋白質約在12%左右，覺得太高了，所以我混了偏中筋的Lysdor，Lysdor是在日本麵包界常用來製作法國麵包、鄉村麵包的麵粉，價格平實，評價不錯。我只要去烘焙材料店就會一次買多一點常備用。

我想也有人想問，這個粉換那個粉可不可以的問題。

大家就隨自己的意，做自已的包吧。

有關這顆鄉村麵包的材料如下：

White strong flour 200g 高筋白麵粉 （蛋白質12.6%）
Lysdor 40g （蛋白質10.7%）
water 180cc 水
salt 4g 鹽
malt powder 1g 麥芽精粉
levain (my Nagoya Sourdough) 那古野酸種 70g

Note: #Lysdor flour, quite close to all purpose flour, is often used in Japan for French bread or baguettes. Protein is 10.7%.日本國內製作法國麵包常用的偏中筋麵粉。資訊如下：
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=027008

明天會有完整的製作影片，而且會談談發酵製作過程，有興趣再來坐坐。