【烘焙小常識】第137篇
《細説饅頭》老麵篇之8
❤️手工南瓜饅頭實做篇
材料A：(老麵）
中筋麵粉 ： 85克
即溶酵母 ： 1克
水 ： 50克
做法~
1）將所有材料混合均匀，搓揉至光滑不粘手的麵糰。
2）放置室外30分鐘
3）確定發酵後，移入冰箱冷藏
（低温發酵至隔天使用）。
材料B：
隔夜麵種： 135克
中筋麵粉： 500克
即溶酵母 ： 5克
細 砂 糖： 50克
南 瓜 泥： 140克（去皮籽後實重）
牛 奶 ： 140克
椰 子 油： 35克（或猪油沙拉油）
做法：
1）南瓜去皮籽後洗淨切塊，放入電鍋蒸熟，取出趁熱搗成泥，放涼備用。
2）將全部材料（油脂除外），放入缸中（酵母先放入）然后再加入麵粉，糖，南瓜泥，牛奶）
3）成糰後加入老麵，再攪拌5分鐘後再加入椰子油（或猪油，沙拉油）再繼續攪拌10分鐘直麵糰有彈性又不黏手的光滑麵團即可。
4）取出蓋上保鮮膜靜置10分鐘
5）接着在桌面上撒上一些粉，將麵糰擀平成長方形
6）經兩次三折（先三折再多擀一次），7）最後捲起成一圆筒形，分割成每個60克（醒麵5分鐘）。
8）將麵糰揉圓後整型（捏成自己喜好的形状）
9）放在饅頭纸上，静置35分鐘
10）用大火蒸约12分鐘即可。
【溫馨提示】
#牛奶先不要全部倒入，視南瓜及麵粉的吸水量，能成糰即可
#南瓜品種不一，更與存放天數有別（可從表皮顏色看出，綠色的很會出水，金黃色的不會）金黃色的很會吸水，綠色的反而會出水。
#南瓜泥的計水算法大約是南瓜泥的一半
（例如本題南瓜泥用140g換算水量約為70g）
#饅頭的水量約為50%（粉：水）
本題總粉量（材料A+B）=585，
總水量（材料A+B）=295（南瓜泥的一半+牛奶+椰子油）
295/585=0.504=50.4%的水量，為正常的饅頭水量。
假如妳做好的麵糰太軟或太硬，問題是出在南瓜泥身上，請自行調整。
👨🍳國寶級糕點師傅與你
分享更多傳統小食👨🍳
《#懷舊糕餅4》
博客來：http://bit.ly/2lAfsYa
金石堂：http://bit.ly/2lCyBIX
TAAZE：http://bit.ly/2lFf6PS
誠品：http://bit.ly/2m1K2Ky
三民：http://bit.ly/2k7w5du
《#懷舊糕餅1：90道老師傅不藏私的古早味點心(熱銷增訂版)》
博客來：https://pse.is/LPKD2
金石堂：https://is.gd/I9pbrv
誠品：https://tinyurl.com/yy7cyw7p
TAAZE：http://bit.ly/2PNaVhW
📚《#懷舊糕餅3》
博客來：https://goo.gl/HB9LB5
金石堂：https://goo.gl/fRDMWF
誠品：https://goo.gl/GsSEhA
TAAZE：https://goo.gl/kckEpf
《懷舊糕餅2》
博客來：http://goo.gl/ckCqaP
金石堂：http://goo.gl/nLrSdG
誠品：http://goo.gl/vRsmcU
TAAZE：http://goo.gl/YBpz2L
南瓜品種不一 在 【225】試驗不同南瓜品種雜交授粉一棵生20隻瓜的秘訣 的推薦與評價
免費訂閱: https://www.youtube.com/c/LetsGoAustralia?sub_confirmation=1 財務自由系列: https://youtu.be/Gxbnd71qGdg 澳洲睇樓團系列: ... ... <看更多>