關於 功夫 鴨腿 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

香港真係臥虎藏龍，前兩日係觀塘search緊有咩隱世小店，發現左呢間隱世法日fusion 菜「Boon」，最近新推出左tea set menu，性價比幾高，一於試下啦😋

French Omelette with Cheese 法式芝士奄列配沙律 $88
奄列煎得剛好，口感很滑，一咬下去流心芝士已湧出來；配合新鮮嘅沙律菜和少少甜味的黑醋汁，絕對是輕怡之選！

Duck leg Confit & fries with Creamy Curry Sauce $118
油封鴨腿薯條配忌廉咖哩醬
油封鴨腿絕對是功夫菜，用慢煑方式烹調，原來佢地用左semi confit嘅做法，令鴨腿醃得入味之餘亦不會太咸，無論味道或口感都較符合亞洲人的口味，食後你會發現原來鴨皮可以咁酥脆，鴨肉都可以咁腍咁嫩，配合自家製忌廉咖喱醬，很有驚喜！

Signature French Toast 法式多士 $88
Vanilla Gelato 雲呢拿意大利雪糕 +$20
由於我同朋友都係甜品控，點了dessert menu全份的French Toast及追加雪糕😜
呢度嘅法式多士係佢地嘅招牌，外表吸引，煎得兩邊微微焦香，內裡則非常鬆軟，讓麵包充分浸漬蛋液才能達致像在吃梳乎厘鬆軟的效果，再淋上糖醬，並伴以口感奶滑嘅Gelato及風乾 raspberry 粒粒，酸酸甜甜的，超級幸福美味😍

Earl Grey Latte 伯爵茶奶泡
飲品份量比一般大，茶味都出，奶泡夠滑，不會太甜👍

Mango Yogurt Smoothie 芒果乳酪沙冰
沙冰高過隻杯一大截，芒果不太甜不太酸，飲完我已經冇晒quota喇🤣🤣

雖然係樓上鋪，但其實都幾近地鐵站，而且很有heart嘅小店，食物都很有水準，超級推薦，下次會再encore!!
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Boon
📍觀塘駿業里10號業運工廈14樓G室
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先生家 Chez Monsieur

現在回想, 我最早認識的法國菜就是所謂的bistrot料理.

甚麼是bistrot料理呢? 就是對法國菜最尋常的印象: 蛙腿, 焗烤蝸牛, 肉醬, 鴨肝, 功夫鴨腿, 烤雞, 牛排薯條… 這類很常見的.

多年前我的巴黎第一家餐廳是在Les Halles, 名字忘了, 法國朋友帶去的, 喫了甚麼也不記得, 就對一個牛骨髓印象深刻. 因為在台灣沒嘗過, 也說不上喜歡不喜歡, 是個奇特的滋味.

很長一段時間朋友來巴黎, 指定的都是這類幾乎不分季節的菜色: 哪裡有好喫的蛙腿, 蝸牛, 鴨肝. 而這類的傳統菜在巴黎逐漸退守消失, 雖然還是有一些較頑固的老派客人, 然而總是不敵新派料理的鮮麗盤飾, 出奇口味, 更容易討好網路世代.

我沒打算捍衛所謂的法式傳統料理, 好喫與否才是標準.

先生家餐廳Chez Monsieur最近剛由一個在一星餐廳Les Climats擔任二廚的日本師傅掌杓, 去試試看.

雖然我對日本廚師會多一點信心, 但是這類廚藝學校基本課程的菜往往不會有很多驚喜, 只要沒有驚嚇就算過關.

先生家蛙腿, 肉醬, 青花魚沙拉, 前菜一一都是沒有驚嚇過關.

主菜中, 白汁燉小牛blanquette de veau馬鈴薯強過小牛; 魟魚翅配酸籽也是中規中矩, 行禮如儀. 七小時燉羊肉過鹹.

正在想, 喫得有點悶. 沒想到甜點是驚喜: 草莓起司蛋糕, 開心果杏桃瓦片, 還有最最經典的橙酒火燒可麗餅, 意外的好.

餐廳中午的客人多半是附近的上班族, 或是年紀大一點的附近居民. 不難看到一個人來邊用餐邊看報的老先生.

經理嫻熟地招呼各方客人, 同時盯著服務是否做到位. 潔白無瑕的桌布, 擺設齊整的杯盤, 老舊而維護得好的牆壁, 玻璃間隔的木桌雅座, 牆上的掛衣架. 空氣裡有淡淡的舊時代的氣氛.

這個舊時代的氣氛在疫情的惶惶陰影裡, 多了一絲對未來的未知感和宿命感.

過去一年半法國倒了不少餐廳, 不少廚師, 餐飲人離開這個他們曾經熱愛的行業. 而仍在這裡苦苦支撐的人在端出每一道菜給客人時, 難免對明日此時是否仍有盤子可端, 仍有客人可伺候有著難言的無奈.

可能是我想太多了, 連菜的滋味都有幾分無奈了.

今日晚餐：「50/50 Cuisine Française」料理包之龍蝦湯、香料油漬中卷、羊肚菌麵卷、油封鴨腿、熔岩巧克力蛋糕。佐餐酒是義大利西西里 Etna Vino di Anna Jeudi 15 2018 紅酒。


→ 外帶外送之 meal kit 又一章。同為需得自己動手加工烹調之西菜冷凍料理包，頗異於目前所見此類商品之通常另外轉化或簡化為傳統家常鄉村菜，50/50 Cuisine Française 大膽採正面對決策略，直接將各道既有招牌料理原樣推出。

可以想見，是費了多少功夫，才能將這些 fine dining 規格菜色從工序到組成一一拆分、歸納成各色冷凍包裝，送入百姓家，交由食客們重新加熱組合上桌。

也因此，相較其他，調理上也難免相對繁複些 ── 其實個別作法都極基本簡單，光就是加熱、蒸、煮、煎、烤罷了，一點不需任何技巧；但因每道程序都不少（比方中卷、麵卷和鴨腿甚至多達十步驟），尤其傲嬌煮婦的向來堅持，既是家裡吃飯，自己也想全程舒服安坐，遂只肯一次出餐，不願廚房餐桌兩頭奔忙一道道上……

遂而，事前略花了些心思研究、精算、安排各道工序，按照食材醬汁配菜所需時間和工具重新分組，動用四枚計時器（笑），火爐蒸爐烤爐一次齊開，除甜點之外，同步入鍋、次第出爐、擺盤、開動！

而比起現場享用來，因是二次覆熱、質地火候雖多少有減損，但從樣貌到風味無疑都是正正式式正規頂級法菜餐廳之精緻層疊多端多芳風範：龍蝦湯濃馥，中卷佐煙花女紅椒醬汁味鮮甘醬奔放，牛肝菌麵卷雋永醇馥，油封鴨佐皺葉甘藍八角汁脆嫩噴香，還難得能在家大啖流沙糖心熔岩巧克力蛋糕；吃著彷彿重回餐廳餐桌上，好想念啊～


※ 更多外帶外送餐桌分享 https://goo.gl/bXEkxU

新派手拆鴨肉香橙飯食譜

材料：

鴨腿 2隻
鴨肉湯 6至8杯
洋葱 1/2個
米 150克
甜紅椒 1/3個
西班牙腸 或 葡腸 1/2條
橙汁 4湯匙
橙皮 1湯匙
牛油 1湯匙

鴨肉湯材料：
清雞湯 1公升
鴨腿 1隻
洋葱 1個
京葱 或 西芹 適量


足本食譜： https://bit.ly/3hPYZdh




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愈簡單的食物，愈難做得好吃。像煲仔飯，雖然材料及做法簡單，但要做出一煲金黃色飯焦的煲仔飯，少點耐性和功夫也不行。

年過半百，仍喜歡挑戰自己的法籍大廚Jean Paul，這天膽粗粗來到天后以煲仔飯馳名的嚐喜大不同，向入行三十年的大廚潘錫祥拜師，學習如何製作煲仔飯。

第一個難關是學習劏鱔和劏田雞，第一次操刀，難免有點手忙腳亂，劏田雞時，更切斷了一條腿！跟着到學浸米、煲飯和執碼，秘訣也不少，例如米和水的比例，又要懂得把爐上的煲仔飯，順序由左移到右。每煲飯平均要煮二十分鐘才完成，令他明白粒粒皆辛苦。

雖然Jean Paul做煲仔飯手腳有點慢，但潘師傅大致都滿意他的表現，「學得很快，想不到法國師傅可以在這麼短時間內，煲到這樣漂亮的煲仔飯。」


最後Jean Paul還用他帶來的材料，油封鴨腿、鴨胸、鵪鶉及西班牙辣肉腸，自創了一款法式煲仔飯。處男作居然也做出金黃色飯焦，「又脆又香，飯像蝦子般一粒粒。」客人試食後，都讚不絕口。

完成這次挑戰，他更體會到：「簡單的菜式，其實不容易做。不過結果令人愉悅，很開心。」Jean Paul笑着離去。


採訪：黎詠詩
攝影：陳秉謙、魯雋華、馮逸家

嚐喜大不同
地址：天后水星街5-7號地鋪
電話：2979 0908
營業時間：6am-10:30pm
詳情： http://bit.ly/2Ejf9t4

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