【烘焙小常識】第166篇，
【饅頭發酵不可忽略的關鍵】之十四
【如何事先發現成敗】之一
有人問：饅頭發酵好中間捲起部分有微凸，
蒸好後中心部分凸起的更高，怎樣才能改善呢？
這個部份在簽書會時曾提過，
因為簽書會人数有限，無法讓大家全部看到，
那時有帶成品到現埸解說，可惜沒拍照存證，
無法在此提供参考，今將此問題再重提一次
○正常饅頭切後都是呈90度直角(非蒸好)，
假如切開後 慢慢 呈現92度弧度，
表面乾涸出现很多氣孔，
(這種情形大約發生在製作第三團以後，桿捲不及的情況下) 這是：
1、 麵糰攪拌不均
2、 麵糰發酵不全
3、 麵糰延壓過度
4、 麵糰靜置過久
5、 量多桿捲不及
這種情形請你放回攪拌缸中重打，將氣泡打出後再做
(沒有壓麵機的可放回重打，有壓麵機的須多壓㡬次讓麵團回軟)，
因為它己發酵過頭，假如勉强做出，也會出现皺紋或凹陷萎縮！
○ 麵團的攪拌只要能拉出韌性就可(無法像麵包一様拉出薄膜)，
易拉易斷的麵團筋性尚未足够還須再打，
包子較好拉因為麵皮較軟，饅頭較緊因為麵皮較硬！
如果麵糰桿捲不及發酵過度，可放回重打再做，
一般正常的饅頭是呈有規律的斜度，
唯獨有一種饅頭異常，只有中間呈92度凸出，
也就是説麵團只有中間發酵，四周並無跡象，
所以蒸好後只有中間膨脹，旁邊就緊緻，
因此蒸後的饅頭呈內縮狀態，
因為只有中間有發酵，四周發酵較慢，
拖累了整個饅頭，所以蒸後變成饅頭向內縮的情形，
這是一個重要的經驗！
📷 📷 📷 📷
#切饅頭時請用銳利較薄的刀子，
這様較容易看清切面，看準饅頭成敗，
請勿用厚壁遲鍎的刀子，這種切面因刀子不利影響切面觀看不準！
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