《信報》專欄
「2019年我最感動的一餐」
常有人問我：過去一年，妳覺得吃過最好吃的是什麼？又或者有同行來採訪，要選出一年吃過的10大菜式，諸如此類。坦白說，以我出門的頻密次數（去年去過107個城市），平均每個城市吃5家星級餐廳或當地名店好了，一年就吃了575家，這其實只是保守估計。吃餐廳吃得審美疲勞是常態，最後只有水準出眾的才能留下印象，才能「有感覺」下筆寫，其實我這樣的狀態，對廚師、餐廳而言並不是太公平，好處則是寫出來的都是精選，對得起讀者。而事實上，超群出眾的烹飪技巧、過目不忘的個人風格、帶來驚喜的食味組合想像，同時具備這三大條件的廚師其實並不多，能達成其中一二已經很不錯了。
一般上，菜色美味，自然吃得開心、感動。但最近我發現，2019年我吃得最為感動的一餐，說不上是最美味的——那是在伊斯坦堡有名的高級餐廳Neolokal，由當地名廚Maksut Askar所開設。去年11月，南非名廚Margot Janse、亞洲最佳女主廚，香港的May Chow、以及拉丁美洲最佳女主廚，巴西的Manu Buffara被Maksut邀請到Neolokal為他餐廳的5週年紀念做「8手晚宴」。
坦白說，對於世界各地不同的聯手餐宴已經有點厭倦了，畢竟做得有新意、有啟發的不多，而這頓8手的菜單，整體來說，我會說是不過不失吧！感動我的是，Maksut邀請了10個來自當地幾家學院：Okan、Ozyegin、Yeditepe和Bahcesehir的廚藝學生來品嚐是次的8手菜單，並且非常有誠意地，在午餐時段特地只為他們煮一桌，不招待其他客人。這10位來參加餐會的學生，都是校長根據他們的GPA得分排行所選，公開透明。餐會完全按照平日的fine dining規格進行，廚師也會親自上菜，為客人講解自己負責的菜式。May Chow把Impossible meat植物肉帶到伊斯坦堡，做成新疆烤饢，這植物肉的味道震驚了在座每一位，包括初嚐此味的諸位大廚們！「怎會跟牛肉如此相似，幾乎吃不出分別？」、「如果素食這麼好吃，我可以常常吃素啊！」大家的反應都離不開這兩句，學生們很好奇地請教了May，為什麼植物肉會有牛肉味呢？May也好好解釋了成分中的血紅蛋白接觸了糖分跟氨基酸以後，會釋放牛肉氣息的化學作用，令莘莘學子們大開眼界。Manu負責的菜是烤椰菜花，配上焦化牛油、南瓜脆粒，還有百香果醬汁。Manu解釋，因為巴西盛產水果，百香果是其中一種，所以當地廚師常以水果入饌，最常見的就是做醬汁。來自開普敦的Margot帶來烤爐魚，配上非洲出汁（africa dashi）、高粱屬（sorghum）脆粒、醃漬的海篷子(rock samphire)……Margot就趁機跟大家解釋，出汁本是日本高湯的概念，但她用了南非的素材去熬製，所以就成了「非洲出汁」！Sorghum、Rock Samphire都是當地常見的食材……. 大家在聽著故事的同時神遊了南非一番！
餐會結束時，每一位的臉上都寫滿感激之情，因為對他們來說，平常根本沒機會也沒有能力吃到這些國際名廚做的菜，透過是次餐會，他們看到食物裡頭有一個比他們所能想像的更廣闊世界！他們都很感謝Maksut的安排和款待，因為這一頓不尋常的午餐，著著實實給大家帶來了啟發。看著四位大廚和學生之間的交流互動，我心裡莫名感動，另有所悟：以後有能力和機會，我也要多做這樣的事，藉著一頓飯，為別人點燃一盞希望的燈，讓他們看見這世界存在著各種各樣美，以及無限的可能！
圖解：
1. 當地廚藝學生難得一嚐國際級名廚的手藝，用餐經驗打開了他們的視野。
2. May Chow把Impossible meat帶到伊斯坦堡，植物肉的味道令眾人嘖嘖稱奇。
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