喝清酒(下)
這就是人生詭異的地方: 我從沒去過壽司之神次郎的傳奇餐廳, 卻在渾然不察的情況下嘗過兩貫他親手捏的握壽司.
書法風格強烈的「獺祭」二字我從小就很眼熟, 客廳的櫥櫃裡有, 樓上的儲物間有, 爸媽房間床頭有, 且都還是大瓶裝的, 非常顯眼, 客人來家裡不注意到都很難. 整理家裡的儲物間也肯定會發現好幾支.
看得熟悉, 從沒想過開來喝. 爸媽好像也不會開來請客人. 隨著歲月時光, 不小心翻找出來的獺祭, 標寫著純米大吟釀的紙盒多半是佈滿灰塵, 裡面是空了或是蒸發掉大半殘餘一點的空瓶.
當然更引不起我的興趣與好奇去開來喝. 瓶身大而笨重又是媽媽當年買的, 捨不得丟, 獺祭在我的生活歲月裡始終是種裝飾而已.
從小我都是念成”ㄌㄞˋ祭”, 直到有次被糾正應該唸ㄊㄚˋ祭. 後來知道英文拼法是Dassai, 想成台語的”踏屎”就忘不了了.
後來當然是知道清酒多半不能久存, 媽媽珍之藏之的, 都變成了裝飾, 也成了我成長記憶的一塊, 雖然始終不知道它的滋味.
因此在巴黎和獺祭清酒重逢有種難言的熟悉與陌生, 因為這個名字和爸媽和童年記憶是連在一起的. 名字在彰化老家還看得到, 巴黎的餐廳也常見, 可是爸早走了, 媽媽也離開好多年了.
認真喝獺祭反而是在巴黎.
這次被一個清酒專家朋友抓來試喝三款獺祭: Dassai 45、Dassai 39(三割九分)、Dassai 23(二割三分). 這幾個數字的意義很簡單, 指的是磨到米心的比例. 45表示磨掉了55%的米, 39表示磨掉了61%的米… 等. 米粒磨掉50%以上才釀的稱為「大吟釀」.
其實上面的都只是清酒的基本常識, 大家都知道的. 獺祭只生產大吟釀. 用的米是獺祭契作的稻農, 用的是山田錦的米. 「山田錦」這三個字也常出現在酒瓶外盒上, 記得小時候常常想像山田錦 – 山與稻田, 如織似錦 - 這麼美麗的名字該是怎樣的田野風光.
一般說來, 米心越小(磨掉的部份越多)釀出的清酒越純淨, 米心保留較多者釀出的酒則較渾厚甜潤. 反之, 米心如果過小, 味道可能淡薄無味了; 米心保留過多有容易有雜味, 因此磨米比例是拿捏關鍵.
我不是專家, 就不賣弄. 這次嘗到的獺祭三款我都喜歡. 以前知道獺祭知名度高, 總把它想像成大量製造的工業品, 可是認真喝起來, 品質都很出色.
最純淨飄逸的當然是Dassai 23. 要將米心磨到僅剩23%技術上不易做到, 需要四天的時間. 它的輕盈優雅, 細巧透徹非常迷人, 適合獨飲.
39則有多一點的厚度與甜度感, 柔密綿軟, 尾韻帶點甜味. 獨飲也好, 佐餐也成.
45當然是滋味最豐饒複雜, 然而並不失純淨感, 容易入門, 較易討好.
帶領品嘗的是巴黎獺祭女侍酒師飯田薰Kaoru IIDA, 先嘗23, 再嘗39, 最後是45. 然後再倒回來嘗23.
我們也試著搭配Comté乳酪, 白蘆筍, 綠蘆筍, 最後和三款甜點(巧克力, 檸檬). 大約可以得到一個小小的結論: 清酒是最不會破壞或干擾食物本味的酒飲, 葡萄酒則是往往需要找出最適合的, 或是避開非常不適合的, 清酒佐餐則比較沒有這個問題.
獺祭這三款還有出氣泡類型的, 下次要去找來嘗嘗, 夏天到了, 換換香檳口味.
我又想起爸媽和記憶裡彰化老家的獺祭, 可是想不起來媽媽床下那些清酒瓶子是不是還在.
可能丟了, 可能還在.
應該還在吧?
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@Dassaisaké
兩粒米山田錦 在 唎酒師夫妻的日本酒日常 Facebook 的最佳貼文
🐳【唎酒師夫妻 x 醉鯨 純米吟釀 吟麗 summer】🐳
好一陣子沒有和昌大廚合體玩餐搭了哪!是說以往都是我看上了某支酒,帶回家硬是要昌大廚陪我一起品飲,然後逼迫他交一篇作業出來,但這次卻完全相反,竟然是昌大廚帶了酒回家拉著我一起喝,這積極的態度真是驚呆了我啊😳!而當他一拿出醉鯨,我馬上覺得這一切就合理了,因為,我對醉鯨的印象就是有酒感有酒體非常豪邁的風格調性,這原本就是他愛的酒而不是我的啊!😆
不過,自從2016年曾擔任 KIRIN 的業務區域總監大倉先生回到家族酒廠之後,帶來了更多的想法,也讓醉鯨近年的酒有了更多迎合潮流的新派個性。這次昌大廚挑選的是醉鯨最具代表性的吟麗系列中的夏季限定品。以往的醉鯨吟麗系列,都是使用熊本KA-1酵母,但此款夏酒希望能釀造酸度高的口感,因此改為使用熊本KA-4酵母,讓我也頗為期待這款【醉鯨 純米吟釀 吟麗 summer】的表現呢!😚
因此這次我們以高規格的方式,除了品飲,醉鯨一直以來都是很好的餐搭酒,我們挑選了搭配酸度的清爽鹽味,也挑了些想試著搭配辛口感的辛香味,甚至試了外掛喝法的調飲,所以事不宜遲,現在,就讓我們開始吧!😉
🐳【醉鯨 純米吟釀 吟麗 summer】🐳
👩黛安娜喝喝:
萊姆青蘋水飴冷飯麻糬微甜香,還有點胡椒般的辛香料香氣,入口輕甜帶出明顯的酸澀辛爽,酒體爽朗俐落,旨味輕快,尾韻是清爽微甜的酸苦,但在口中擴散的很快,舌尖殘留微微的刺刺酒精揮發感,餘韻短,算是喝的到酒體但又很爽快的酒款。
令人意外的,以往不愛醉鯨的我,這款很可以!那充滿夏日男人味的風格,香氣就像身上散發著清爽柑橘系涼感沐浴乳,而酒體是充滿肌肉線條的男子國家跳水隊,帶著迷人卻又帶點距離感又甜又酸又辛澀的微笑,不帶一絲拖泥帶水,身手俐落的從跳台躍下,如同酒液不留痕跡的爽快入喉,最後揚起的淺淺水花就如最後舌尖快速散去的酒精揮發感,整個動作行雲流水的結束,讓人驚嘆不已啊!🤤
(昌:腦補什麼!還不快擦擦妳的口水😑)
(黛安娜驚醒瞬間,轉頭只看到鮪魚肚😢)
👨昌大廚說說:
香氣:米飯、糯米丸子、青瓜、香蕉飴、棉花糖、青草、辛香料
口感:入口清甜,酒體爽朗俐落,尾韻旨味、苦澀感明顯;整體來說是一支爽朗俐落的清酒,剛入口淡麗清甜的口感延續到底,兩頰恰到好處微微的酸度將整體的俐落感更為凸顯,尾韻略顯厚實的酒體與胡椒為主的辛香料、酒精清涼感將整體推上高峰,非常適合在夏日的晚上,坐在路邊,吹著徐徐晚風,大口吃肉大口喝酒,建議搭配熱炒、椒鹽料理,雞皮仙貝。
👫唎酒師夫妻玩餐搭:
🐋 x 玫瑰鹽厚切牛排
昌:肉類的油脂補足酒體,讓酒體呈現出更飽滿的米旨甘甜風味。
黛:無違和,爽快!酸度提高很解牛肉油脂的膩,很適合大口吃肉大口喝酒使用!🍗
🐋 x 京都水菜煎蛋捲
昌:煎的金黃軟嫩的蛋捲,滿滿的蛋香與水菜帶有微微苦的鮮甜,搭配起來略焦的蛋皮將酒體的苦澀感拉高,但也因為這樣,更突顯出酒體的酸度與蛋捲的配合,入口後米旨的甘甜迅速轉換為蛋香,又轉為青澀的酸度,將前段的膩口一掃而空,到尾韻水菜苦澀與酒精苦澀同時在舌根爆炸,輕鬆俐落的收尾,讓人意猶未盡。
黛:酒液和表面帶微油脂的煎蛋捲一起入口,蛋香和酒香就是完美組合!😘
🐋 x 台式炸物(椒鹽雞皮仙貝、四季豆)
黛:搭配胡椒鹽的辛香和雞皮的油脂,讓酒變得好輕甜,超棒的!炸四季豆略帶油脂的蔬菜輕甜,則可讓酒的酸度提升,變得更爽口了呢!😉
昌:搭配台式炸物,炸物所帶來的油脂與酒體完美融合,將食物的風味與酒體的米旨香氣帶到更高的層次,本日次佳。🥈
🐋 x 辣炒蘿蔔乾
昌:辣椒的特殊香氣有效掩蓋過酒體的酒精感,保留下來的只有蘿蔔乾的熟成與米旨的甘甜。
黛:鹹辣的下酒菜和辛爽的酒超搭的啊!辛爽的酒平衡了鹹辣,鹹辣又消散了酒的苦韻,讓人像中毒般想要一口接一口。🤤
🐋 x 生蒜頭(這是甚麼神展開XD)
黛:試了那麼多的餐搭,我一直覺得蒜頭是最不容易和清酒搭配的台灣味,沒想到,這次試了鹹酥雞旁邊附的生蒜頭,竟然讓我找到了和蒜味搭配的清酒!生蒜頭的辛香把酒的甜酸提升到最高,酒也同時平衡了蒜頭的嗆辣,苦韻整個被蒜辛平衡掉,完全就是本日最驚艷啊!😍
昌:蒜頭的辣度將酒精感剔除,保留米旨的香氣與口感,本日最佳!🥇
🍸來點不一樣外掛喝法:
1.鹽圈杯:將清酒杯緣沾滿鹽圈飲用
黛:加了鹽圈的醉鯨夏,從清爽的酸辛轉為以米旨為主調的米香,酒體也令人驚奇的變得輕甜柔和,很厲害!
昌:高級精鹽的顆粒與酒體的甘甜形成有趣的對比,誰說清酒只能純飲,換個喝法說不定會有不一樣的風情。💃
2.萊姆清酒:將清酒(10)與萊姆原汁(1)的比例調製,並搭配鹽圈飲用
黛:在萊姆的加乘下,清爽的酸提升到最高,但在皮苦味要冒出來的時候,鹽圈的鹹味立馬中和了苦澀,這酸甜清爽的滋味,不到兩秒整杯就要喝完啦!而且原本純飲時搭麻油粉肝會變苦,調完後搭麻油粉肝竟意外地爽脆不膩也不苦,非常相得益彰哪!🙆
昌:萊姆的油脂感補足清酒缺少的飽滿度,清酒的米旨甘甜降低了萊姆直接銳利的酸度,皮的苦澀味和酒精的苦澀感形成1+1>2的效果,但整體的清涼感大大加分,炎炎夏日的消暑聖品。☀
總結:
醉鯨 SUMMER是一款輕鬆易飲的酒品,偏辛口的口感與稍強的酒體,是一支好喝的乾杯酒,搭餐上因為缺少油脂的飽滿度,因此很適合搭配添加油脂的料理,和辛香料的搭配也極佳,與台式炸物(啊不就鹹酥雞)與熱炒的契合度極高,兩者間可以有效將不足處補全並掩蓋各自的缺點,實在是居家旅行必備酒款啊!🎒
精米步合:50%
原料米:#山田錦
酵母:熊本KA-4酵母
酒精濃度:16度
日本酒度:+7
酸度:1.2
酒造:#醉鯨酒造株式會社
產地:#高知縣
出廠日期:2020.05
開瓶日期:2020.08.24
品飲日期:2020.08.24
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#禁止酒駕_未滿十八歲禁止飲酒_飲酒過量有礙健康
兩粒米山田錦 在 Cecillia優雅過生活 Facebook 的最佳解答
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❤️守護飲食健康的日本發酵食品補貨團再次登場了!
把發酵食品納入日常飲食,
不僅吃得更健康,
也能享受發酵食品的天然美好滋味,
很推薦還未加入發酵生活行列的朋友們,
把握本粉絲團專屬的團購優惠入手嚐試看看。
這次團購除了有上次一開團就秒殺的KOHSEI FOODS甘酒、
許多人定期需要補貨的鹽麴粉、小林酒造本店鹽麴、乾米麴及
乳酸菌淺漬之素等產品外,
還有首賣的二款實用料理道具新產品:
✓小傳具復古關東煮鍋(附木蓋)
第一次看到日本小傳具的關東煮鍋就好喜歡,
濃濃日本昭和時代的復古質感黃金色小煮鍋(18.5cm),
煮1~ 2人份的關東煮、燉菜、稀飯或泡麵等剛剛好,
熱呼呼的整鍋擺放在木質餐桌上,
家裡與心裡都溫暖起來了。
⟪小傳具關東煮鍋直徑18.5cm/滿水容量1900ml ⟫
這個尺寸大小的鍋子大約是幾人份呢?
►這款鍋子很適合當成個人鍋,用來煮ㄧ人份的湯麵、泡麵、稀飯或小火鍋等容量剛剛好。
►烹調日式燉菜,例如馬鈴薯燉肉、肉豆腐等料理,足夠2~3人享用。
►煮湯時,約可煮2人份的味增湯、蔬菜豆腐湯等。
尤其是烹煮或加熱的食材份量不多時,
用這款小巧鍋具來煮最方便也更省時,
很推薦小家庭使用,
即使家裡人口較多的也可以考慮多入手幾個,
用托盤送上一人一鍋的煮物料理及白飯,
充滿復古風情的家庭食堂料理溫暖上桌!
💟💟日本小傳具全系列商品,均為日本製造。
以日本特有的加工技術「草酸陽極皮膜」來製作。
►所謂的「草酸陽極皮膜」即為經由電氣處理,加強鋁製品對腐蝕與磨損強度之技術,耐酸與耐磨損度為一般鋁製品的三倍,不易變色,對於酸、鹼值更加強韌。改良一般鋁製品容易受到腐蝕的缺點,保存鋁製品良好的熱傳導特性,以及輕巧、易清洗的優點。
💟💟小傳具關東煮鍋是每日料理的好幫手,推薦入手的理由:
►鍋具超輕量、取用輕巧方便。
►導熱性極佳,有效縮短料理時間,也更節省瓦斯。
►3倍耐磨度與耐腐蝕度,烹調使用更健康安心。
►鍋子表面特別施予優雅的鎚目加工,增加表面積與強度。
►附有傳統烹調常使用的木蓋,在燉煮料理時可吸收多餘水氣,讓食材更入味可口。
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✓小傳具食材調理盤三件組
在準備烹調料理前,
我習慣使用調理盤盛裝處理好的食材,
讓烹煮過程更省事有效率。
如果你也喜歡並享受這樣得心應手的料理時光,
非常推薦至少入手一組日本製小傳具食材調理盤。
(有二組6個調理盤就更好用了)
💟💟充滿昭和時代美好風情的小傳具食材調理盤很實用
►準備烹調料理前,可搭配使用不同尺寸大小的調理盤,分類放置切好的食材。
►把製作完成的點心或料理,直接放在調理盤內放入冰箱冷藏,鋁素材有加快冷卻的效果。
►以日本特有的加工技術「草酸陽極皮膜」製作,獨特的復古黃金色,不易生鏽、不褪色,也不易腐蝕。
►設計典雅,亦可直接當成盤子上桌。
⟪小傳具食材調理盤三件組尺寸:(大)21 × 15 x 2.8cm / (中)18.8 × 13 x 2.8cm/ (小)16 × 10.9 x 2.8cm ⟫
★★調理盤不可使用於烤箱、微波爐、洗碗機及IH爐具。
★★請使用柔軟的海綿與中性洗劑來清洗,勿用鋼刷用力刷拭。
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✓ KOHSEI FOODS甘酒(無酒精)
在日本被譽為「喝的點滴」的甘酒,
利用發酵能量將米轉化成葡萄糖及氨基酸,
含有豐富的維他命B群,
最適合夏季飲用消除疲勞及預防中暑,
冬天加入溫牛奶或豆漿裡飲用也會讓身體溫暖起來。
💟💟除了自己用乾米麴發酵甘酒以外,
KOHSEI FOODS的這款即開即飲米麴甘酒更是方便,
自從上市以來就造成超人氣熱賣風潮,
2017~2018年間還連續奪下日本樂天的『甘酒』、『健康飲料』及『胺基酸能量飲料』排名第一位。
💟💟由日本麴菌專家KOHSEI FOODS所製造的甘酒,
與一般市售甘酒不同,
絕不添加食鹽、砂糖、增黏劑及安定劑,
堅持百分之百的米與米麴發酵製作而成。
口感滑順甘美且零酒精成分,
大人小孩都能安心飲用。
甘酒可以直接飲用或加入鮮奶、無糖豆乳、無糖優酪乳及果汁等都好好喝,
只要喝過就會愛上!
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✓小林酒造本店鹽麴
近年來日本的發酵飲食趨勢與風潮越來越受到重視,
標榜以鹽麴入菜的料理、燒烤,
以及加入鹽麴製作的麵包與甜點等都大受歡迎。
鹽麴不僅是萬用調味料,
也是深受女性喜愛的超人氣「美肌調味料」。
我向來也很喜歡使用鹽麴來料理與烘焙,
在我出版的三本書裡,
就有多款使用鹽麴取代鹽的麵包食譜,
鹽麴的鹽分只有鹽的1/4,
經過發酵的鹽麴所產生的酵素,
會分解蛋白質裡的胺基酸、澱粉裡的醣及脂肪等,
引出食材原味並大幅提升美味深度。
煮飯時加入適量的鹽麴,
能煮出更蓬鬆香甜的米飯;
用鹽麴來醃漬肉類或魚類,
可以讓肉質更柔軟美味;
而加入鹽麴發酵的麵糰,
烤出來的麵包也會有著米麴層次香氣。
💟💟創業已五百多年的日本福岡知名老字號釀酒廠小林酒造,
以傳承八代的日本釀酒專業及精良發酵技術,
使用來自福岡縣三郡山系伏流水,
以及產自福岡西部糸島的「山田錦」、「夢一獻」等釀酒專用米,
推出的自信之作小林酒造鹽麴深受消費者喜愛。
💟💟小林酒造鹽麴無著色、無添加,
酒廠珍寶米麴較平常製酒時更奢侈的兩倍使用,
打開瓶蓋就能明顯感受米麴的迷人天然香氣,
結合單純的鹽與樸實的米麴共同釀造出的「日本傳統之味」,
只要開始使用第一罐就會想一直用下去。
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✓ KOHSEI FOODS 鹽麴粉
為了更方便在日常飲食中納入對健康有助益的發酵食物,
日本麴菌第一品牌「KOHSEI FOODS」把鹽麴再進化,
不添加化學食品添加物,
將濕潤的鹽麴製作成乾燥的鹽麴粉,
用麴菌的酵素把食材的甘甜美味帶出來,
還加入鰹節、昆布、椎茸、鯖節等湯頭基底食材,
讓鹽麴粉產生更多層次風味。
💟💟鹽麴粉非常方便實用,
把鹽麴粉塗抹在魚類或肉類上,
放置10 ~15分鐘入味後再烤或煎,
我很喜歡用鹽麴粉醃漬雞胸肉,
簡單蒸煮就非常柔嫩美味。
或是當作調味粉灑在沙拉上直接食用;
炒青菜時加入拌炒;
當成鍋物及拉麵湯頭來使用;
在製作玉子燒、蒸蛋等蛋料理時,
也可加入增添風味。
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✓KOHSEI FOODS 乾米麴
如果想嘗試自己發酵鹽麴、醬油麴及米麴甘酒等,
很推薦這款日本KOHSEI FOODS所生產的乾米麴,
以100%日本國產米製造,
乾燥米麴粒更好保存及計量。
一包乾米麴約可製作出900ml鹽麴(大約是6瓶市售鹽麴的份量),
作法也很容易,
每次快用完時再製作,
隨時都有自家製鹽麴可使用。
把乾米麴加入醬油,
還能發酵成醬油麴,
用來烹調日式燉菜或日式炊飯都好美味,
是非常方便實用的天然調味品。
我很喜愛也常做的甘酒(甜米麴),
也能很輕鬆的在家自己做。
以乾米麴發酵而成的甘酒(無酒精),
甜味來自米麴發酵後的天然成分,
完全沒有另外加入砂糖,
就能產生柔和高雅的天然甘美滋味。
天然發酵的麴菌營養豐富並可促進腸道健康,
用甘酒搭配牛奶、豆漿或優格享用,
口感甜美順口很好喝,
或用來做料理點心也很合適。
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✓乳酸菌淺漬之素體驗套組(微辣清爽鹽味1+濃郁柚子風味1)
餐桌上的一盤清脆爽口日式漬物,
最能喚醒食慾不振的味蕾,
只要利用日本麴菌專家KOHSEI FOODS的乳酸菌淺漬之素,
非常簡單的就能在家做出日式料亭風味的淺漬蔬菜。
這款淺漬之素含有一億個可到達腸胃道的活乳酸菌(有胞子性乳酸菌),
每一小包淺漬之素約可做出300g~400g的蔬果量泡菜,
利用天然乳酸菌來縮短蔬菜發酵時間也提升層次風味。
只要把淺漬之素(粉末狀)與蔬菜一起搓揉後,
放置30分鐘就能享用即席淺漬風的日式泡菜,
如果有時間建議把搓揉好的蔬菜放冰箱冷藏一晚,
更能感受到迷人的發酵層次風味。
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