#搶救硬種
#兩個餵養配方都沒有錯
上一篇po文有談到我最近撞牆Panettone 的第一面團. 都是逾時很久才到達我想要的高度.
先從麵粉換, 再從發酵箱改善.... 都還是達不到. 所以我重新思考這個硬種的問題. 雖然我每周至少餵養一次. 但他到底有沒有力量或夠不夠資格完成這個高糖高油的麵團呢?
於是我從頭觀察起.
一般來說你看到的大師對於做Panettone 前的三次3~4小時餵養配方都是硬種1: 麵粉1: 水0.5 28度3~4小時間隔.
但是我看到Febles de Sucre 的網站上餵養則不是如此. 他是 0.5:1:0.5
這樣也可以嗎?
我於是做了實驗. 也大概不斷地餵養他們有很多天了. 晚上的時候就把他們放比較冷的樓梯間( 應該是19~21度) 比例在上面的比例之間遊蕩. 取決於我有空理他們的時候. 放樓梯間的發酵速度一定會比較慢. 但是這樣餵養能得到的酵母菌照理說會比較多( 時間放久的話.) 而且乳酸菌也會多於醋酸菌. 之後要繼續餵養也會比較順利. 我想應該有浪費至少1公斤的Manitoba@@
所以這個文是我的心得文. 之後會集結放部落格.
不知道你有沒有在IG 上追一位Panettone 名人 Gerrie Lanai https://www.instagram.com/gerrie.lanai/ 她的Panettone 做得很好 好到有義大利廚師偷她的照片結果她只好開始每張照片或影片放Logo. 但是她有在賣不太會透漏自己的配方. 最近倒是有公布一個她跟做的網站配方: https://ipasticcidialetitti.blogspot.com/2014/12/panettoneconlievitomadre.html?m=1 不過關於麵團狀態及硬種狀態都是可以看得到的. 只是如果是比較深入的問題她不一定會回答你. 你可能會很驚訝她的麵團怎麼可以30分鐘以後就浮起? 這個我剛開始看時覺得我的麵糰超烏龜的.
事實上. 如果你轉看她的老師( 是個很瘋狂也不會照好看照片的義大利人) 及仔細看她的麵團捲起的狀態. 她應該已經放室溫一段時間了. 包含她使用攪拌機混拌的時間( 這也就是說, 如果你乾式的做法發酵一半去放水中它也會很快浮起, 不過當然她的不是如此. 但至少攪拌到完成捲起在她的室溫中是有30 分鐘的) . 整個麵團她說沒有量溫度. 但所有製造Panettone 關於發酵的溫度都是在28~30 度之間. 因為她住馬來西亞所以室內的溫度總是在27~31度.
而開始加入一些糖油時麵團的終溫通常都在26度.
以她的健康酵母狀態是可以預見以1:1:0.5( 她的麵團是0.42) 之後的長相的.
但是如果你的硬種酵母不健康了怎麼辦?
我於是開始找方式訓練. 這樣比較下來. 發現如果以1:1:0.5 一直去餵養但只是在溫度上改變. 不一定會比較好. 你可以看到我這裡有很多兩團麵團一起的照片. 小顆一點的一定都是0.5:1:0.5 的麵團.我就是這樣一直養一直觀察. 發現以等量麵粉餵養的硬種要進步的空間真的不大. 反倒是以0.5:1 餵養的進步空間比較大. 我沒有pH值測量筆. 但吃起來的味道並沒有相差很多.
水量當然是越少混合得越均勻就可以讓酵母菌越能培養想撐開的力量.
這就是硬種跟液種很大不同的地方. 為什麼Panettone 要用硬種? 就是這個原因
關於麵團放入水中卷的圈數可能很多人也想知道為什麼. 我自己的認為是你如果看Gerrie Lanai 的圈數就可以知道她的麵團在室溫已經停留一段時間了那個厚度剛好可以維持麵團的溫度. 如果你沒有放一段時間馬上就放水中. 那麼捲的圈數多寡影像其實不大.以她的水量要能捲的時候黏緊是比較困難的. 如果用0.5水量我覺得沒有影響. 但前提是你的麵團溫度是不是有到達26度. 她說她沒有量麵團溫度. 但是看起來28度似乎也是可以. 不過我的老師教的是26度. 我這幾次的實驗中也有揉到27度的. 感覺還可以..... 但以保存來說. 我覺得26度一定是比較不會麵團酸化的溫度.
猜猜看我最後用哪個完成今天早上看到的第一面團. 其實我把我的發酵箱溫度調29度. 但是放了一跟溫度計在這個麵糰的蓋子上是28度. 從昨天晚上10:30 到今天早上 6:19的樣子.
感覺是很不錯了! 不過我沒有預想到今天有機會成功@@ 我還是得上班看牙醫.... 會不會有好的第二麵糰我也不知道😅😅😅
但至少我大概了解了這個硬種了. 你看到我裝杯子的那兩罐嗎?
今天剛好有人私訊問我浮水的問題.
如果你不知道怎麼判斷浮水的硬種膨脹程度. 最好是從這樣的方式養起. 我放橡皮筋的地方就是切割一半的地方. 其中一個是約兩倍大. 另一個還不到一倍大. 但這個樣子都不能做Panettone. 你必須要能在28度環境3~4小時內長3倍大才有機會讓硬種把第一麵團撐起來! 兩倍大是不夠的
一起玩吧!
兩個餵養配方都沒有錯 在 餵配方之前，妳想清楚了嗎? (咦) - 看板BabyMother 的推薦與評價
唉唉，既然部分版友感到文章偏頗或業配，我只好在這邊平衡報導一下。
青菜蘿蔔各有所好，沒有什麼東西是一無是處的，對吧？！
這篇就來努力探討15個親餵母乳的優點，
(雖然老婆叫我不要再貼了，不過太久沒貼文，手癢了，所以就再次獻曝一下了。)
由於我這邊對親餵比較有一滴點經驗，所以只針對親餵，
而且有一部分跟配方奶其實是相對的，一件事的好壞是一體兩面的，
有時候可有效量化是好事，可是另一個角度看來卻是壞事，都沒有錯，是吧？
另外，瓶餵母乳就不在這邊討論的範圍，如果有同等優勢就請多海涵囉。
---
有關親餵母乳的優勢：
1. 只有媽媽可以完成，任何人都不能代勞
跟配方奶與瓶餵是一體兩面，這是至高無上的不可取代性，
也可能是一種很棒的感覺，對吧？！
--雖然平時小朋友壞壞翻翻，可是看他安心的吸著捏捏睡著，還是感到滿足，對吧！
2. 完全不用控制食量和進食時間
對於按表操課的家長來說，可以精準控制是優勢，
可是偏偏有家長對於奶量與時間有種莫名的堅持，
身邊就是有朋友因為三個月的小朋友奶瓶喝不完而氣到抱著小朋友爆哭。
另一方面，也有媽媽因為看到擠出來的奶量不如預期而感到焦慮，
因此不斷的惡性循環，越焦慮奶越少、奶越少越焦慮，Loop，
--這些狀況中，寶寶直接吸上來，眼不見為淨，只要小孩開心，媽媽就開心，不是嗎？
3. 媽媽的胃酸是寶寶的第一層保障
前面說餵配方奶，所有的Input不是奶粉就是水，反之，母乳親餵更簡單。
所有的Input全部來自於媽媽，都經過媽媽強健的胃酸及消化系統有效吸收、轉化。
有些長輩總是會推薦小朋友吃這個吃那個，都說很好，
不收又盛情難卻。最簡單的方法就是把這些山珍海味全部推薦給媽媽一起吃，
不但媽媽很滿足，又可以說服長輩說媽媽吃了，小孩子晚上也會吃到！！哈～！
--長輩都是好意，心領了沒錯，與其給小朋友暴飲暴食，不如媽媽來上！
4. 兩手空空無事一身輕
媽媽包光衣褲噗噗紙巾就大包小包了，在加上捏捏配件真的是件折騰人的事情，
親餵自帶所有工具，每要出門都可以迅速著裝，抱了就走。
--這應該也是親餵的無敵優勢，不過大一點開始有水杯、餅餅就越來越多了。
5. 隨時隨地打造獨一無二的特調配方
媽媽是最棒的廚師，只要小孩吸上了大概就很難放掉，
相信大部分的母乳娃都還是覺得媽媽的母乳最棒，對吧？！
--雖然我相信小朋友就算不同意也不會抗議，對吧？！
6. 承襲哺乳動物6,600萬年來的演化經驗
雖然科技日新月異，也許有一天配方奶的營養可以完勝母乳，
但是很明顯，現今最新技術的配方奶還是努力在後面亦步亦趨追隨母乳前進。
雖然配方奶有強調補足母乳某些特定缺少的營養素，但仍不是全面性的補完。
摩爾定律說每18個月電晶體密度會倍增，成本會砍半。
我相信配方奶的進化是有可能的，但是不是現在ꄊ --迄今大部分的客觀文獻應該都還是表示母乳的營養仍然較為齊全，對吧？
7. 現喝現有
不用溫奶、不用冰奶、不用配件，不用洗不用收也不用消毒鍋。
反正隨時都有新鮮現做，也不用記口訣規定什麼的。
--對於健忘的爸媽也許這也是不錯的選擇。
8. 可以跟小朋友親密接觸
看著自己身上幫小孩洗澡時的咬痕，就知道咬媽媽事件多不可饒恕的事情，
但是看到那滿足的可愛臉龐，算了再放過他一次吧。
--有些家長喜歡在餵捏捏時搓搓手搓搓腳，小朋友都會乖乖聽話，超爽der。
9. 極具挑戰性
網路上俯拾即是親餵有門檻之類的心得、分享、文章，
對於極度好勝的媽媽來說，
這種具有挑戰性同時又有眾多優勢的哺育方法當然是優先挑戰的目標之一。
--雖不能說走路有風，但在家裡的確會受到他人尊敬，畢竟是唯一可有效哄睡的絕招。
10. 新生寶寶抵抗力來源
這個應該不用多說，反正所有的衛教都會提到，特別是初乳。
搭配前一項的挑戰性來說真的就好像機會依次，錯過不再，不嘗試可惜一樣，
當然我們期待有一天配方奶可以宣稱補足新生寶寶所需的抵抗力，
但是現今還沒看到，對吧。
--新生兒好小，好嫩，許多媽媽看到了還是希望多一點是一點，不是嗎？
11. 方便、衛生
無論是瓶餵母乳或是配方奶，都有母乳界富翁或配方奶倉庫的狀況，
身邊就是有朋友家裡環境有待加強，每次買配方奶總是會變螞蟻窩。
這種狀況還是親餵最方便解決衛生問題，對吧。
更別說那些器具配件的存放消毒問題，更是令人頭大。
--親餵若真要消毒，就在吸上去前把捏捏擦乾淨就夠了，清潔範圍最侷限。
12. 可以消耗熱量
很多文獻都說可以消耗熱量，甚至有前輩說是減重的好方法，
但是另一方面的看法是熱量消耗越多，就會吸取更多，所以說到底，
唯一可以確定的是，促進新陳代謝。
--講白了母乳也是一種分泌物，促進乳汁分泌也是促進新陳代謝的一種，是吧。
13. 不太會吸入空氣
親餵比較不容易讓寶寶把空氣吸到肚子，不太會脹氣，
也比較不需要拍嗝。
--瓶餵後又拍又搖，總是要拍出嗝才放心，親餵後怎麼拍都拍不出來，索性放棄。
14. 一覺到天明
聰明小朋友最早學會的單字與動作之一就是：捏捏→掀衣→吸上去，
自從第一次不小心親餵到睡著後發現，小朋友能在不叫醒大人的前題下自助完成進食。
這是多棒的事情啊！
--至於怕壓到怕悶到之類的問題，就靠晚睡的爸爸多注意囉。
15. 結實的蜜大腿
雖然母乳寶有點難喝出超級米其林，不過母乳寶的棒棒腿還有腳掌都很結實喔，
超好捏的！！每次帶出場都會不小心吸引到怪叔叔怪阿姨的捏捏。
--這個跟配方奶剛好也是對比，配方奶喝下去容易長高長胖這樣，各有優缺。
大概就是這樣子。
按：我家小朋友除了因為早產在NICU不得不使用配方奶哺育外，
並未採用任何一滴配方奶，初期採用瓶餵親餵混搭，3M後採純親餵迄今逾1.5Y，
所以前一篇文章如有謬誤，敬請不吝賜教。
最下面還是想附上為什麼我會想貼這兩篇文，
不是業配也不是吃飽太閒。
純粹是被老婆壓著看系列文，越看越空虛，只好自己跳下來這樣。
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以下是有關系列文原PO的一些看法，不喜請跳過。
本來看到這標題系列文還蠻期待的，可是看完後好失望。
明明是一個很棒的議題，
本來期待看到客觀分析配方奶有哪些優勢、劣勢，最好有SWOT，
至於母乳，就罷了，反正網路文章這麼多。
可是花了讀15,000字的時間看完，唯一的感想是：
我看了什麼？！為什麼完全沒有共鳴？！
所以我決定認真發兩篇廢文把P幣(時間成本？！)賺回來，以彌補我清晨空虛的肚皮。
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原PO花了15,000字貼了15大理由，期許告訴大家母乳的劣勢、配方奶的優勢。
但是認真看下來總共分了幾種大類，只列項次，全文請爬文：
1) 敘述政策、親友等外在的壓力或因素造就不利於配方奶的環境。
套用總統的話：大家要自立自強啊！
難道這些外在因素消失，配方奶的優勢就會更凸顯嗎？還是缺點會消失？
說別人打壓並不會讓自己更好啊！
項目：1.3.4.5.7.9
a. 母乳評鑑、母嬰親善跟母乳、配方奶無關吧，該去找立委不是嗎？
b. 衛教缺的可多了，缺少衛教該去找奶粉廠多做衛教折頁開記者會？
c. 配方奶男買，一樣該找立委吧？明明口述問卷就有試喝。
d. 親友路人的壓力，該再教育的是親友不是嗎？！
e. 職場友善問題，一樣該找立委吧？政府付錢帶薪育嬰假多幾年？！
f. 奶粉喝不慣想退換，你去便利商店寄杯可以喝不好喝就說要換嗎？
總而言之，這些都是外在因素，不是母乳的錯，頂多說配方奶政治不正確，是嗎？
2) 難道配方奶就不用嗎？
本來小孩就是這樣，不會因為喝不同乳品就有所改變。
項目：2
a. 集乳頻率餓就是餓，親餵頻率跟配方奶頻率真的差很多嗎？
今天小朋友餓就是餓，不是因為給配方奶小孩就不餓，對吧。
配方奶的優勢是可以一次餵飽不用那摸擔心浪費，今天如果母乳富翁也行阿。
3) 以偏概全，偏方當靈丹，下駟對上駟。
網路資訊真真假假，本來就該要認真假設、小心求證，而不是照單全收。
拿配方奶的最佳解打母乳的最差解當然穩贏。
項目：6.8.10.11.12
a. 高麗菜葉？處理石頭奶方法百百種，何苦為難自己？
b. 想要混餵集兩者大成，卻很難，老天是公平的，有得必有失，優點全拿必有缺點。
c. 喝母乳，引起過敏體質？你也知道沒有科學根據。
d. 母乳就得要大包小包？你也知道親餵可跳過，你的命題是母乳不是瓶餵。
e. 覺得泌乳顧問比配方奶更花錢？投資基金有賺有賠，也不是每個人都要請顧問。
這些都是個人選擇，有得必有失。
魚與熊掌很難兼得，雖然優點缺點常是比較出來的，
但一直舉案例描述其他選擇的缺點並不會凸顯自己好。
只會讓反對者覺得明明OOXX也很好，為何一定要拿OOXX比？
明明是張飛打岳飛，小母哥比蜜大腿。
4) 真正客觀事實。
項目：13
a. 維生素D，曬太陽的問題我想真的是配方奶勝出，對吧？
今天配方奶的確可以依照現代人的生活習慣特意加入額外的營養素，
但是更多的是還沒加進去的東西。期待有一天配方奶可以更厲害，更萬能。
5) 這是湊數的嗎？
項目：14.15
a. 隊友，隊友改配方奶還是隊友啊？
b. 自己，自己改配方奶還是自己啊！！
落落長15,000字，還插了一堆網路梗圖新聞，
還好我用電腦看不會自動開圖，不然還真的看到懷疑人生。
前面推文一直說多方觀點沒有不好，可是通篇真正講到實際上客觀事實的，
居然只有第13項。
而且配方奶的幾大無敵優勢<方便>、<可完全量化>、<人力取代性>居然都沒有認真提及，
該如何說服大家認真思考呢？
與其說說服大家認真思考，這系列文有一半以上更像在"願"天"願"地"願"政府，
最近快選舉了，把這些議題整理一下丟給那些媽媽立委、產科立委，
應該比在這邊喊燒更有效喔。
不然標題改成：打算選擇配方奶的媽媽們，請注意，你們正準備逆風前行。
也許還讓人舒適些。
因此，我才認真跟老婆努力想了15個配方奶與親餵母乳無可取代的優勢，
以慰我整晚沒睡的空虛心靈(和肚皮)。
後記：我這兩篇文章目的是讓大家深刻思考，到底心目中誰較好，誰次好。
我相信沒有絕對的優劣，只有對自己較適合與次適合的選擇。
會發表心得的眾版友應該都是有過成功經驗或痛苦經歷，迫不及待想要分享給其他版眾。
但是這些經歷都附帶著無數的背景與變因，而這些變因套用在其他人卻不盡相同。
無論支持母奶或是支持配方奶都有大家各自心裏的無敵因素，
最後才會作下該決定，不是嗎？
我希望透過這兩篇文章讓大家正面思考、客觀分享，
如此才可以讓更多新進爸媽看到希望、看到明燈，不是嗎？
PS. 我還是要說，我這是來騙P幣的，深呼吸，放輕鬆，不要這麼緊張。
提供大家參考。
Best Regards,
by ASimon
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 140.134.25.104 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/BabyMother/M.1661698483.A.C0E.html
※ 編輯: asimon (140.134.25.104 臺灣), 08/28/2022 22:55:25
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