《文茜的世界周報》癌症新治療及免疫療法特別專輯系列(首播)
【趙坤山享譽國際放射腫瘤醫學專家 投入新醫療科技不止步】
趙坤山是全球最頂尖,享譽國際的放射腫瘤醫學專家。2008年,當美國康乃爾大學和哥倫比亞大學的兩大醫學院,決定共同投資8000萬美元,聯合發展<放射腫瘤中心>(Radiation Oncology Center)時,這所全美最大的醫院想到的是請Professor K.S. Clifford Chao(趙坤山),擔此重責大任的主席一職。
他手中發表具影響性的學術論文 超過100篇,兩本出自他手的教科書,是全球"放射線治療癌症"的專業臨床和學術界中,最廣泛使用的必讀書籍。
60歲,沒有我們想像中國際頂尖醫者的嚴肅和不言苟笑,四年前他從美國回到台灣擔任中國醫藥大學副校長,以及中國醫大附設醫院癌症中心主任。在美國和國際醫學領域裡,他是人人都要他留下來的珍寶,趙坤山為什麼幾乎在人生最巔峰時,轉身落腳台灣。
(趙坤山\中國醫藥大學副校長 中國醫大癌症中心院長)
我母親有中風,然後不斷反覆的中風,然後我父親有開始有阿茲海默症,變成他沒有辦法互相照顧,我那時候幾乎是常常往來回這樣跑,我已經離開家鄉已經26年了,我決定說,還是回來好好的陪爸爸媽媽
他人生的每個決定都很純粹,他不是選擇最快 最捷徑的解決辦法,反而像海綿一樣是"求知若渴"的心,帶著他接下挑戰往前走。
(趙坤山\中國醫藥大學副校長 中國醫大癌症中心院長)
啊 別人不會 我一定要學到會,我在高中的時候物理不好,所以那時候想說,啊 重來一次,搞不好有機會證明一下我沒有那麼笨,你知道嗎?
趙坤山說的是自己在25歲那年,對"高能物理"好奇又熱情的心情,那時,高雄醫學院畢業,他在長庚醫院任住院醫師時,腫瘤科林芳仁教授從美國最大私人癌症中心Memorial Sloan-Kattering帶回來,用放射線精準殺死癌細胞的嶄新知識,而馬偕醫院著重整合照護的英國式醫療制度,這些教科書上沒有的最新醫療,都讓趙坤山著迷又大開眼界。後來,從澳洲回台的陳泓凱教授和趙坤山一起照護一位攝護腺癌擴散到骨頭的病患時,給了他當頭棒喝。
(趙坤山\中國醫藥大學副校長 中國醫大癌症中心院長)
從書上講的就是,你要用女性賀爾蒙來把身上的賀爾蒙要壓下來,我馬上把那個賣癌症,那聖經那麼大本的書才剛剛出版出來的,我就 把這個書拿過來翻給他看,說這個就是要這樣治療,那時候很得意,然後他看看我 然後說 來 我告訴你,你查查看,它這個論證,後面的參考資料是什麼,我就查一下,然後看到說,它說這個參考資料,是五年舊的東西,那個時候是另外一次的震撼,他就說 "你需要走出去,更多的學習",一棒就敲醒了,那次我那時候決定了兩件事情,一件事情就是說,我需要走出去,第二件事是,有一天我要出版教科書來教導其他人,我要出去,但另外一個目的是,希望有一天我也可以寫教科書來教導更多的學生跟住院醫生
"到國外去","有一天寫出教科書",這是趙坤山的初心,是一位醫者渴慕為病人,學習到最好 最先進的治療。
到美國的第一站,趙坤山在全美排名前三大的醫學院Washington Uni. 修習M.D.(Medical Doctor),為了學最尖端的醫學常識和技術,他一邊做臨床,一邊進了最"苦"的實驗室。
(趙坤山\中國醫藥大學副校長 中國醫大癌症中心院長)
我們都是在run drill*,每天就是在養細胞,這條路還真的很辛苦,做研究的路
但就也看見了他的肯吃苦,當時的系主任(Dr. Carlos Perez)對趙坤山提出一個,從此改變他人生的問題,"想不想 留在美國當醫生"。
(趙坤山\中國醫藥大學副校長 中國醫大癌症中心院長)
我嚇了一跳,我說 啊 留下來是什麼意思,因為留下來我要重頭來,我說我已經走到這裡了,你還要再重頭來,他說這樣子,在美國的訓練一般來講要五年,第一年你要先去內科 做一個輪流學習,接下來才是四年的專業的訓練,你如果願意留下來的時候,我讓你五年的訓練 讓你兩年半就可以走完
一位30歲的博士若留在美國當醫生,就得一切從"小實習醫生"開始重來,或者回到台灣當主治醫師 繼續一路往上走,若是你,你選擇哪一條路?結果趙坤山選擇了最不容易的路。
他選擇在30歲時在美國重新接受醫生訓練,而且還自請將2年半延長到3年半,多花一年在內科當實習醫生,因為"我得知道美國藥怎麼開 怎麼寫處方"這樣還不夠,他晚上還上大學部的英文課學論文寫作,並和私人老師 上了整整兩年的英文發音,因為"有病人抱怨 聽不懂趙醫師的英文"。
他把身段和靈魂壓低,別人認為是挫折或羞辱的事,他認為是繼續學習的動力,後來,趙坤山捨棄了在外開業薪水多2倍的選擇,而是拿到華盛頓大學副教授職,一頭鑽進台灣當時還很陌生的"分子生物學"領域,八年後,趙坤山以"如何以非侵入性的生物影像","知道腫瘤缺氧狀況"的研究,不但一舉拿下華盛頓大學的終身職,更掀起了醫療界第一波"將生物影像用在癌症治療"的成果和趨勢。
他因此寫下了兩本教科書,第一本(Radiation Oncology Management Decision),至今是放射腫瘤領域最暢銷的書,第二本是IMRT為當時最棘手的頭頸癌,清楚寫下一步步 安全的放射治療流程。
(趙坤山\中國醫藥大學副校長 中國醫大癌症中心院長)
IMRT Intensity modulated radiation therapy(強度調控放射治療),第一次我們發覺說,一個技術 一個放射計算的一個技術,可以改變了整個治療的一個生態,而且能夠讓全世界那麼多的病人去受惠,所以當它的技術出來的時候,Old school people 就是這些老教授,他覺得說怎麼可能,這種東西太危險了...一大堆的理由,當然現在回頭看,我們現在看說那時候是這樣,怎麼會那麼沒有遠見,但是你要知道,這放射治療 癌症的治療都是一種進化,都是要花上數十年,也在那個時候的整個IMRT變成一個趨勢,發覺說 哇 這次真的是有發展前景了
對的Timing,原來需要這麼久的等待和基本功的訓練,它需要趙坤山18年的時間"打掉重練"醫生訓練,不被高薪誘惑地留在醫學院和實驗室探索最新研究和技術,更不恥下問的 磨好英文寫作和發音。
(陳文茜\主持人vs.趙坤山\中國醫藥大學副校長 中國醫大癌症中心院長)
(你應該謝謝你當時願意),(屈身回去學英文的寫作對不對),的確因為那個抱怨,如果沒有那個抱怨,老實說我不會去把寫 聽跟講這件事情,好好的打好基礎,這個基礎在往後的日子 對我幫助甚大,因為到最後當你到一個階段的時候,你所需要的事實上是到各處去傳遞,(當時在)2001(年的時候),因為我做的這兩個領域,IMRT跟分子影像,剛好是那個時候 我們那個領域裡面最熱門的主題
(2001.09.11 紐約發生九一一事件)
(陳文茜\主持人vs.趙坤山\中國醫藥大學副校長 中國醫大癌症中心院長)
我本來就是要去紐約(Sloan-kettering)了,911發生了以後 就糟糕了,那時候我跟我太太講說,我從來沒有作過惡夢,不知道怎麼夢到說,紐約被放了核子彈了。所以最後沒有去Sloan-kettering,沒有去紐約,決定選MD Anderson,你太恐懼卻也太幸運,真的太恐懼,對核子彈太恐懼
九一一後,趙坤山到了德州安德森癌症中心(MD Anderson)擔任放射腫瘤科主任六年,後來在康乃爾和哥倫比亞兩大醫學院聯合"挖角"下,他再擔任新成立的<放射腫瘤中心>的主持人兼系主任,2002-2014年的12年間,趙坤山44歲到56歲的年歲,他沒有停歇,還拚命三郎的完成兩項創舉。
一是使用MD Anderson在臨床研究的強項開設生技公司,讓治療技術能在短時間內 拿到FDA的認證上市,幫助更多的病人,二是他居然還當了"醫生工頭",跑工地看管線的,蓋好康乃爾和哥大醫學院斥資8000萬美元,為發展下一代放射腫瘤的新院區。
(趙坤山\中國醫藥大學副校長 中國醫大癌症中心院長)
我蓋的那個地方(以前)剛好是Yankees的洋基隊,那個下面就是石頭,但是旁邊都是像這樣子的建築物,四面都是建築怎麼去挖這個東西呢?結果不是怪手 是火藥,我們那時候要用火藥,去把石頭炸掉,所以那時候必須要把所有的地方保護了,一炸的話其他的大樓都倒了就不得了。
趙坤山曾經這麼形容他所熱於研究的目前最新的質子治療,形容它"像焰火","焰火的特色是它可以控制在一定的高度引爆","還能默認引爆時候的顏色和亮度","質子治療也一樣","人類也可以決定在身體的什麼地方引爆它","同時控制它引爆後的顏色和大小”,於是達到更精準治療的目的。一如趙坤山的人生。
醫者三十年的歲月,所有的選擇都來自最原點的初衷,學習最新的知識,寫出教科書以幫助最多的人。於是他不疾不徐的預備能量,直到一定的高度才全然引爆,爆出對這個世界和患者 最大的貢獻,但我們不能忘了,集榮耀於一身的光彩背後,是多少個睡在實驗室的日子,或許還有他難以避免的低潮 沮喪 他人的揶揄。我們很期待趙副校長下一步對台灣的眼光,和對新醫療科技不止步的投入。
採訪撰稿/李怡慧 攝影剪輯/陸念勤
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【Cooking Studio】2017.12.15《許燕斌手作烘焙》誠品台北信義店 直播文字記錄
本場活動摘要:
1.Logo的設計巧思
2.做烘焙有3個階段,6個字
3.戚風蛋糕體想要撐住上面的擠花.裝飾,可以使用什麼方法
4.老師的堅持
5.要如何知道麵包厲害的地方
6.煮糖水的時候,家裡沒有溫度計怎麼辦?
7.煮糖水的基本溫度?產生什麼效果
8.巧克力麵糊不能一次就倒完的原因
9.怕溫度過高可以加什麼在烤盤上
12/15(五) 《世界金廚冠軍烘焙—許燕斌手作烘焙》 達克瓦茲、古典巧克力 / 許燕斌(烘焙職人、醒吾科技大學餐旅管理系副教授)
►活動時間│12/15 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義旗艦店書店 Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305
►示範料理│ 達克瓦茲、古典巧克力
►入場方式│ 誠品信義書店 歡迎免費報名,活動當天10:00起,至信義書店3樓服務台登記。額滿為止。
►進場時間│15:00唱名進場,如無座位一樣可參加喔!
►直播位置15:30│ 絲人空間(李絲絲)
許燕斌主廚自年少投身西點行業,至今已近26年,專業度自然不在話下。
2016年4月更開設了全台第一家「許燕斌手作烘焙」,採獨家配方,堅持傳統古法手作烘焙,以自然工法天然酵素低溫發酵,無添加防腐劑及香精,堅持使用法國最高頂級克朗思克麵粉、法國競賽用T55麵粉及日本頂級麵粉,並選用台灣在地小農食材製作,一開幕即在台蔚為風潮。
如今,許燕斌主廚更不吝於公開他的獨家食譜配方,透過本書與讀者分享他製作麵包與甜點的訣竅。
冠軍廚師許燕斌的糕點,不論是工法繁複的蔓越莓紅寶石麵包,或是小巧簡單的法國麵包,或是創新口味的熱銷款霸王榴槤,如今您都可以藉由這本食譜,複製大師的食譜,做自己的冠軍麵包!
出版社: 書泉出版社( 五南圖書中等教育處編輯室)
大家好,我是李絲絲。每個星期五在這邊陪伴大家,非常美味,書香以及菜香結合的料理時光,今天的主題是烘焙,在座的喜歡自己在家做烘焙的有嗎?(烘蛋糕)。
要做好吃的蛋糕也很不容易,大家還記得上週美慧老師過生日的蛋糕嗎?那是我扛過最重的生日蛋糕,30吋大蛋糕,然後,明明裡面是用戚風蛋糕,為什麼這麼重呢?後來我才知道,原來是用燙麵法做的。為什麼用燙麵法?因為若不用這個方式,蛋糕體就沒有辦法撐住上面的擠花、裝飾。所以,來參加我們的活動可以學到很多新知識。
今天大家有福氣了,因為你們參加的是一位麵包烘焙大師許燕斌老師的新書發表會。這幾年,臺灣的廚師、烘焙師地位愈來愈提升了,以前師傅的地位很低,甚至爸爸媽媽覺得小孩不愛念書,在孩子14、15歲時送去當學徒了。被送去當學徒的非常多,諸如吳寶春、許燕斌,很多師傅為什麼能夠獨當一面,並且為國爭光,這背後有非常多辛酸,也非常努力與辛苦的故事,今天我們要介紹一位大師,也是第一次來到誠品書店舉辦新書發表會的許燕斌老師。
洋洋灑灑的經歷就知道今天的作者非常厲害!從2005年一直到今年為止,努力不懈,常常出國比賽、帶團比賽,不論是個人、團隊,全部都拿金牌回來,因此,主廚有世界冠軍烘焙之稱。
榮獲獎項
2005 亞洲廚藝邀請賽甜點金牌
2006 香港烹飪美食大賽甜點金牌
2007 北京奧運廚藝美食推廣競賽麵包金牌
2009 FHC國際廚藝挑戰賽國家隊甜點第一名
2009 獲頒法國美食廚藝白金獎主廚
2010 世界金廚總冠軍獎
2012 美國高登大學傑出菁英獎
2013 馬來西亞廚藝精英賽團隊金廚獎
2014 法國DGF西點挑戰賽國家隊領隊
2016 魔豆烘焙大賽冠軍指揮教授
2017 韓國WACS國際餐飲大賽三料冠軍主廚
在這些顯赫的得獎獎項當中,從2005年亞洲廚藝邀請賽甜點金牌、2006年香港、2007年北京、2009年FHC、法國白金獎、2010年世界金廚總冠軍,當時帶隊的團長就是許燕斌教授,帶領臺灣12位廚師出國到馬來西亞比賽,有人要猜猜看12位廚師帶回來幾面金牌?帶了24面金牌回來!
經過1~2年的訓練,記得2010年在桃園機場凱旋歸國的新聞畫面非常印象深刻,拉了紅布條,好感動喔,在異地舉起青天白日的國旗那一刻是更感動的。一直到2012年美國高登大學傑出菁英獎、2013年馬來西亞廚藝精英賽團隊金廚獎、2014年法國DGF西點挑戰賽國家隊領隊、2016年魔豆烘焙大賽冠軍指揮教授,到今年(2017)韓國WACS國際餐飲大賽三料冠軍主廚,到這邊一定要為許燕斌老師鼓掌!
今天這本書,不是老師的第一本著作,但是是由五南文化書泉出版鄭重推出的這本新書,這個書名也不是隨便亂取的,因為這正是許燕斌老師麵包店的店名,分別在新莊與桃園開設2家店,歡迎光臨喔。以店名來作為書名,掌聲歡迎許燕斌老師!
老師:
謝謝絲絲、謝謝參加的貴賓蒞臨現場。想要補充的是,剛剛也跟絲絲提及,我15歲就踏入這個行業,記得當時老闆問我一句話:「你真的喜歡做麵包嗎?」現場協助的2位師傅我也同樣的詢問他們,因為興趣跟金錢是不等於的。
絲絲:
大家知道嗎?其實老師還有另一個身份是系主任,醒吾大學餐飲管理系副教授,帶團比賽等等,專業度當然沒話說,可是你知道老師到幾歲才吃到人生第一口蛋糕嗎?(老師:國小3年級的時候,記得是巧克力脆皮蛋糕。)
我跟老師的年紀差不多,回想以前,是在我國小1、2年級才吃到人生第一口蛋糕,是海綿蛋糕,而且還是拜拜用。
Q:請問老師吃到人生第一口蛋糕的心情是什麼?
A:我覺得以前那種物質生活不像現在這麼好,吃到蛋糕就覺得幸福,而且當時不愛讀書,會覺得說若我自己做、自己吃,從事這個行業應該是很幸福的一件事情。
絲絲:
那時候的老師因為太開心了!捧著蛋糕出去玩、捧著蛋糕拍照、捧著蛋糕到處秀,說:「你看!這是我的生日蛋糕!」於是就立定志向:我以後要吃永遠吃不完的蛋糕。那就是成為一個蛋糕烘焙師傅。不僅願望成真,還幫助好多好多人,這就是許燕斌師傅。
你們以為許燕斌師傅只會做麵包、做蛋糕嗎?不是,他是中菜底喔!
剛剛絲絲提到的世界金廚總冠軍,帶團出去不是比麵包耶,是比中菜與西式擺盤。所以許燕斌師傅不只會做烘焙,餐飲也做的非常好,我看過一段畫面是教學生畫盤、擺盤,老師也到法國藍帶廚藝學校拿到甜點大證書,非常厲害、非常專業。剛剛也有偷偷問老師,是從現在開始專研烘焙這條路嗎?
老師:
其實是15歲開始,做餐的話是因為家裡開餐廳關係,以前不懂事,到廚房幫忙時看看人家炒菜覺得很帥,但被說千萬千萬不要當廚師,因為廚師真的很辛苦,火這麼熱,客人一來開始很緊張,要趕緊出菜,我三哥在炒菜,大哥被罵,所以我覺得說:「做餐飲業,有時候員工不來、生意不好,有的事情一定要你親力親為去做。」因為我是做麵包的,賺的是麵粉的錢。一包麵粉才多少錢,在這邊要請在座的朋友給一個機會。
絲絲:
臺灣很多專業的職人,默默為自己的專業而努力,可是我們不知道而已,通常都要出國比賽得了獎,回國才會知道他們做了什麼。其實,在默默努力的背後沒有人知道,很辛苦,因為他們很有興趣,也成為他們生命中唯一想要做的一件事情。你問每位烘焙師傅是不是立定志向永遠都要做下去?他都會跟你回答是。這就做叫什麼?這就叫職人。
今天因為有很多很多的親朋好友祝賀您新書大賣,包括現場的讀者們,待會兒要教大家做麵包、吃麵包。我想先請幾位貴賓跟老師講講話。
國立高雄餐旅大學附屬餐旅高級中學周敦懿校長:
各位貴賓大家午安!非常高興從高雄上來,為什麼?因為好朋友許燕斌老師新書發表,今天真的懷著高興的心情,其實很早就認識燕斌主任,在他身上一直看到職人的精神,努力不懈,雖然現在貴為教授,上個月到學校來看到他細心指導我們的學生,讓孩子看到他們的未來是有希望的,我覺得他是學生最好的典範,很榮幸參加今天新書發表會,預祝新書大賣,謝謝大家!
絲絲:
國立高餐是我們餐飲第一學府,現在也有附設高中,謝謝周校長專程前來。第二位貴賓,歡迎臺北大世紀扶輪社地區李文森總監。
臺北大世紀扶輪社地區李文森總監:
燕斌老師、周校長、CP、扶輪先進、各位貴賓、各位來賓大家好!今天很高興來參加燕斌老師新書發表料理分享,這麼多來賓參與,大家都是等著吃麵包還是買新書呢?(((都有)))
剛剛提到老師很多地方,有一件事情必須要強調,燕斌老師不只在學校教書,也在大世紀扶輪社義務幫忙殘障朋友,教導他們得到一技之長,回饋社會,讓這個社會更溫暖,這是很了不起的地方,非常敬佩。也要請大家掌聲來感謝燕斌老師!很高興參加新書發表會,祝福活動順利成功,感謝!
絲絲:我也有很多扶輪社的朋友,扶輪社真的熱心公益,做了很多很多的善事,包括捐救護車之類的。第三位貴賓是扶輪社的朋友,大世紀扶輪社創社會長CP陳麗華會長。
大世紀扶輪社創社會長CP陳麗華會長:
各位嘉賓、總監,還有在座的各位代表請先起立,因為有燕斌,我們社員就一定要今天的蒞臨。我相信燕斌是我們大世紀的典範,燕斌老師從來不參與任何的社團,他參與社團就一個理念,這個理念就是把這個社會帶往到更美好的地方。
我跟老師說因為您是醒吾的副教授,能不能也來教我們啟明視障的學子?老師二話不說,心想有這樣的機會嗎?聯課的學費大家可以猜猜多少錢?擔任聯課的老師,一小時的鐘點費是400元,我們培養很多的人才,像著名的歌手蕭煌奇、律師李秉宏。
各位,這樣的孩子多數都是街頭藝人或是按摩等行業,當我告訴啟明學校校長說,我們有這樣的社員來教視障的孩子做烘焙,當下校長非常的感動,但又自覺請不起這樣的世界金廚,燕斌老師的愛心,讓我們搭起這個橋樑,每週五都到學校來做義務教學,視障學生在老師身上看到了未來,也看到了希望。也藉今天新書發表會再次感謝燕斌老師的愛心,更重要的是把這一本書當成是臺灣之光的書,為了臺灣、為了教育學子,燕斌老師真的是典範,也非常恭喜他,新書發表圓滿成功。
絲絲:歡迎學瑞創意李秀環副總經理為大家講講話。
學瑞創意李秀環副總經理:
燕斌老師、現場的貴賓大家午安!很榮幸受邀參加燕斌老師新書發表會。我覺得手作烘焙是現在非常非常夯的一個行業,也非常感謝燕斌老師在這一塊的盡心盡力,其實,我認識老師沒有很久,我第一次對他所做出來的作品感動,是因為當他端出麵包要給我們吃的時候,好像在對待他的情人那樣呵護,而且在食材上的選擇非常用心與講究,所以也藉此鼓勵說大家來提倡手作這一塊,給下一代一個健康的好食物,有燕斌老師幫大家做把關,在這邊祝福大家健康如意,謝謝!
絲絲:老師交友廣闊,好多好朋友都來站台。大家一定要堅守到最後,吃到燕斌主任的麵包好不好?(((好)))
這本世界金廚冠軍烘焙是許燕斌主廚45道蛋糕點心的食譜大公開,也是他個人多許烘焙點心的創作,裡面搭配超過1000張照片圖解,很有意思的地方是你掃一下QR Code,就可以看到動態影音教學。
麵包製作分為好幾個系列,有「包皮、丹麥、季節水果、台式麵包、法國麵包、硬麵糰、軟歐包」。
Q:請問燕斌老師,什麼叫包皮系列?
A:為什麼麵包表面會有花紋出現,因為要有麵包的皮包覆住,因此稱為包皮系列。像「紅寶石」、「芭娜娜」都是屬於包皮系列的產品。
Q:丹麥系列的特點是什麼?
A:像可頌麵包就是丹麥系列出來的,「地瓜芋頭菠蘿」、「紅豆丹麥」也是。
季節水果系列,有做成水果(草莓、西瓜)的樣子。
Q:請問老師用什麼樣的元素放進去?
A:草莓的部分,是用臺灣著名的草莓乾,顏色可以用紅麴或者火龍果都可以。大家不用擔心,我們沒有加色素,火龍果本身的顏色就可以表現出來的。
Q:什麼是台式麵包的特色?
A:軟。
Q:「流星菠蘿」跟一般菠蘿不同在哪裡?
A:現在很多人喜歡吃起司,把流星起司灌進來,做成像泡芙那種感覺。
絲絲:因為菠蘿麵包是台式麵包的經典之一,但是老師也加了一些創意。另外,白醬德式起司為什麼也是台式麵包呢?
老師:因為臺灣有很好的農特產品,其實這是毛豆,沒記錯的話,一年產值大概24億左右,而且都出口到日本去,那這個食材這麼好,應該把它跟蔥花元素加在一起所製成的。
絲絲:另外法國麵包大家都很熟悉,以前臺灣人吃慣了台式麵包,不習慣法國麵包,覺得它又硬又乾。
Q:請問老師,舉的這2種麵包,「俄羅斯魚子麵包」、「犇」(ㄅㄣ,音同奔)名稱是怎麼來的?這也是許燕斌老師獨創的產品。
A:犇,第一個有3個起司在裡面,起司也跟牛奶相關,再來把牛肉放在裡面,吃的時候因為外皮比較硬一點,因為包餡的關係,含水量高一點,中間比較軟。
Q:硬麵糰當中的烤饅頭,為何會有烤饅頭呢?
A:麵包元素大家都知道歷史上的饅頭裡有老麵的文化,以前要發麵就放鹼,現在不需要,因為有冰箱,你可以慢慢養它。一位媽媽喜歡自己做麵包養菌種,有一次,請我幫她看看養的菌種如何?確認的時候發現已經養壞了,有點酸,因為菌種養的好,其實帶有酒香味的。
Q:軟歐包的特色是什麼?
A:它介於台式麵包跟歐式麵包之間,比較受到亞洲人喜歡的口味。
「巧事花生」是花生粒與花生醬,介紹到這邊大家有沒有發現,所有的作品是不是沒有在一般的麵包店看到過?(沒有)所以,燕斌老師的麵包非常有獨特性。
還有「大甲芋頭起司」、「霸王榴槤」,霸王榴槤可能要預訂才有,這可是許燕斌手作烘焙的招牌麵包。
Q:老師,並不是人人都敢吃榴槤耶,這款麵包賣得很好對不對?
A:其實我本身蠻喜歡吃榴槤的。臺灣榴槤是金枕頭,我們是用D24馬來西亞的蘇丹王,比較香,相對的價格就比較高。
因為自己愛吃,這就樣弄弄弄,說不定可以有個噱頭出來,除了口感要好,吃的人也要喜歡我們的產品。
Q:大家可以想像嗎?這個真的好特別,只有許燕斌老師在做。這個尺吋多大?
A:大約6吋大小,重量重達500公克。放在冰箱慢慢吃應該是OK的。
絲絲:除了麵包還有蛋糕點心,「80%重巧克力」、「抹茶歐培拉」,另外「檸檬金三角」也是老師的招牌作品,以及「草莓波士頓」。
Q:請問老師今天要示範哪2道呢?
A:達克瓦茲、古典巧克力。大家知道「達克瓦茲」是法國三大甜點之一,受到很多人的喜愛,但是跟臺灣有什麼關係呢?因為我們現在在推廣的是新臺灣烘焙、新臺灣麵包的概念。
也有人問我,在學校教授當的好好的,沒事為什麼要開個「許燕斌手作烘焙」?我也不知道為什麼這麼想不開XD每天早上6點就開始操心,操心到晚上12點。
因為我們在做的時候很多學生會去實習,他必須要到國外去,發現出去後回來臺灣,回不了頭,為什麼?
例如講近一點,只要飛機飛到上海很近,但是在臺灣薪水只能賺個3~4萬元,在那邊是賺人民幣,就有落差;像馬來西亞也很熟,馬來西亞挖角臺灣的人才挖很兇,雖然國民所得比我們低;像新加坡,是整個東南亞很重要的轉運站,發現臺灣人的耐力和毅力太厲害了,這樣出去打仗。
希望我的學生出去國外打拼(澳洲、新加坡、馬來西亞、大陸),回來想要再繼續跟老師進修學習,雖然可能時間上沒辦法這麼長,只想著如何讓自己再精進。
一想到這個,也因為這樣,跟研究所的學弟討論,他說:「學長,你真的想要做一點大事,要有自己的店,這樣會比較快一點。他堅持2件事情,1是名字要叫許燕斌,整個行銷會幫忙我;2是食材裡一定要有臺灣元素,因此要絞盡腦汁的把臺灣元素加進來。這樣子才符合臺灣職人的精神。
未來一些學子出去的時候,也會到其他地方發揚光大。我想,透過這樣的方式,行銷臺灣,把在地好東西傳出去,讓好的食材變成臺灣之光!
絲絲:
就像今天老師說了這麼多,他有幾項堅持,對於他的作品和麵包店都有幾項堅持。第一,一定要用臺灣的食材,第二,他使用法國競賽用T55麵粉還有日本頂級麵粉,為什麼?
老師:
我本身帶領很多選手,發現其實有很多東西廠商的推廣,在做的時候,例如在書上看到的產品,除非它產季不對,沒有在架上。因為帶選手打世界盃,你要去了解世界上很多地方的很多食材,像是T55麵粉、克朗思克麵粉,麵粉是小麥,它其實是好東西,後來為什麼不好?因為你加了不對的添加物。
蛋糕的部分是採用日本的麵粉,因為研磨度夠,日本人有其做事的專業與堅持,這也是我們值得學習的地方。
大家知道麵粉的研磨是75微米左右。因緣際會認識一位進口商,賣德國的纖維粉,它是25微米,而且是尖的。所以我們的東西在冰的時候,麵包都是用低溫宅配的方式,只要溫度不小心不對,就酸掉了,這樣還能賣嗎?當然不能賣呀。一咬下去客人就會說你這麵包有問題,而且還賣這麼貴。
現在在做的除了在做麵包以外還賣什麼?賣食材的履歷,所以我告訴大家食材從哪裡來,食材從哪裡來,如何做整理。人家說料理料理,其實就是把好的原物料整理好,就是廚師的工作。把這個工作做好,讓大家能吃到安心的食材。
沒錯!許燕斌老師的幾項堅持,第1,臺灣食材;第2,法國麵粉;第3,就是自己養老麵。自己培養水果的酵母,老師慣用葡萄乾酵母,書上也有介紹做法。另外就是要發揚新臺灣麵包、新臺灣烘焙這樣的理念,因此創立了以自己名字的店「許燕斌手作烘焙」。
大家知道嗎?不能隨隨便更用名字當店名的,因為你就是活招牌,萬一有一點不小心的話,招牌就砸了,這該是下定了多大的決心和毅力,還有充滿專業職人的自信才敢這麼做。2家店都希望大家去捧場,分別位於新莊中平路274號、桃園市莊二路1號。
品君(音譯)師傅、聖遠(音譯)師傅,是許燕斌手作烘焙助理廚師,今天有2位小助手來協助許燕斌老師。
第一道介紹達克瓦茲,配方有蛋白,一般用老蛋白打起來的效果比較好,杏仁粉、糖粉先過篩,核桃要切碎,有時候不用急著買模具,利用手邊現有的一個圈一個圈,待會兒在烤盤上擠在圈裡,現場準備拋棄式擠花袋。
蛋白打發為濕性發泡,變成乳白色,這時候加入糖粉,打發成乾性發泡。今天做的達克瓦茲是放棉花糖,吃起來的口感各方面跟別人比較不同。
剛剛提到達克瓦茲是法國三大甜點之一,也希望未來可以成為臺灣的拌手禮,於是食材上使用了臺灣的草莓乾。有的客人會問為什麼你的東西這麼貴?因為現在原物料大漲,想讓大家知道用臺灣元素的方式,臺灣廚師最厲害的地方在哪裡呢?可以從沒有到有。
如果你到法國比賽,3看到別人遊覽車是一車一車的來,學弟學妹在旁邊幫忙,我們有時候要的東西要不到,我們出門都是大包小包自己來,自己坐捷運,因為小黃太貴了捨不得叫計程車。好像乞丐,等到得獎回國了,政府官員再跑來站你旁邊拍拍照,這樣應該要跟那些人收費才對厚XD
因為是硬性發泡的關係,所以可以比較豪邁的方式來攪拌。蛋糕的打發需要一點時間,我們在做的時候,今天使用的是家庭式炫風爐烤箱,溫度上會有些微的差異。有時候會接到很多的臉書私訊,老師的廚房設備應該很貴?最貴的應該是烤箱?為什麼工欲善其事,必先利其器,雖然有時候自己在花錢會很心疼,若問老闆需要更換機器的時候,他會問一定要換嗎?要,一定要換,不然做不出效果這麼好的成品。
你會發現在法國甜點裡面,喜歡用炫風爐烤箱,因為它烤焙部分比較平均,像達克瓦茲、可麗露、馬卡龍,效果會比較好,也因為現場用的烤箱才決定要做達克瓦茲的示範。
這邊先過篩的杏仁粉、糖粉放在一起沒有關係,剛剛打發好的蛋白加入粉類攪拌均勻,快好的時候別忘了核桃。因為數量沒有很多,用橡皮刮刀就可以了,老師是用「切拌法」來攪拌的。
Q:老師教過這麼多學生,有教過誠品的讀者嗎?
A:沒有。這是第一次。
攪拌完成後放入擠花袋,因為是手作,擠花沒有一定的方式,如果要好看一點,就拿橡皮刮刀沿著模具刮過去就可以。今天不刻意要好看,自然就好。
絲絲:今天試吃的達克瓦茲沒有切,是一人一大個喔。
老師:東西好吃不怕人家吃,豪邁一點。
擠好了之後灑上糖粉,記得模具不能下去烤,要拿起來。
Q:請問糖粉不想放這麼多,可以換成杏仁粉嗎?
A:可能在上色的時候,速度會比較快一點,可以少灑一點點沒關係,或者不灑直接拿去烤也可以,只是上面龜裂的狀態沒有那麼漂亮而已。
Q:如果家裡的烤箱沒有炫風功能?
A:烤箱分為中間、上面、下面,如果烤箱上下火不能同時開啟,可以先開上火讓它上色之後,再開下火。因為它是直接加熱,溫度讓它低一點點,烤焙時間拉長一下,大約20分鐘左右。
把擠好的2盤送入烤箱,因為現場烤箱溫度比較小,溫度往下降,往下降最多像蛋糕烤乾一點點。因為我跟它是第一次碰面,也不是很熟XD所以有求於它,溫度要下降一點點。150度下去烤,烤得乾沒有關係。因為這是法國甜點,跟酒文化有關係,可以搭配酒來品嘗,就回來原來的濕潤感。如果你想要放久一點,把它包起來放著,等可能2~3天之後有聚會PARTY拿出來大家分享。
吃當天的麵包不準,要放隔天。你才知道麵包厲害的地方!
麵包要隔天吃才會知道麵包的厲害。
現在來做中間的內餡-棉花糖。先把蛋白打發,取一鍋來煮糖、橘子汁,煮到113度,是最基本的溫度。你會問:老師,家裡沒有溫度計怎麼辦?沒關係,另備一小鍋水、湯匙準備著,糖煮到可以捏成糖球就可以了。113度,主要是讓蛋白有殺菌的效果。最多最多只能煮到118度喔!溫度不能落差太大。
草莓乾、蔓越莓乾先切好,準備吉利丁片,一般一片是2.5公克,吸水量要5倍,2.5*5=12.5公克是吉利丁片的吸水量。若不用吉利丁片,用吉利丁粉可以嗎?可以。除以0.8,跟吉利丁片的效果是一樣的。
蛋白打發程度跟煮糖的溫度要很一致。所以蛋白快打好時,用慢速做消泡動作,不讓它沉澱下來,因為蛋白裡大部分是水,沒有靠糖去沖它的話,它很快會消泡。
老師:大家試吃覺得如何?(比讚)幸福嗎?(很美滿)
Q:為什麼用橘子水?
A:因為橘子水比較香,希望把果香味放在內餡裡面。因為煮到一定溫度時,含水量變得很少。
老師:如果你帶著書去店裡,跟我說在誠品有聽過我的課,一個人僅限一次,我會準備小禮物喔。(((哇)))
糖煮滾了之後,用湯匙取一點點滴入剛剛備著的水中,糖會化開來,這不是我們想要的,因為溫度大概只有100度出頭一點點,這時候會有大量水蒸氣蒸發很正常。
法國料理你會發現有2種,1種叫鄉村菜,老奶奶磅蛋糕;1種是創意,馬卡龍。為什麼創意甜點比較貴?因為創意跟食材很重要。像杏仁粉買回來先過篩,細的留下來做高檔一點的,粗的怎麼辦?做麵包的內餡,讓客人吃起來馬上就有感覺。
煮糖水的時候你發現已經是透明狀了,滴一點到水裡確認,溫度到了的時候才可以。因為溫度不夠時,倒入打發好的蛋白,內餡會軟趴趴,很快就壞掉了,這是因為含水量的關係。
下一道要準備的是蝴蝶巧克力。
大家要知道,目前,臺灣成長最高的是起司,第二就是巧克力,不是我說的,是醫生說的。如果你的零食是果仁,還不夠,想再吃零食的話,巧克力其實是非常非常好的零食。80%巧克力,對於人的腦部、心血管有非常好的幫助。以前很喜歡用臺灣一般的巧克力,做花很漂亮,拿來吃就是一個香料味。我會建議大家,吃80%以上的巧克力,是非常OK的。
現在糖滴入水中可以捏成球狀表示溫度已經到了,是113度。
沸騰的糖水倒入打發好的蛋白,有殺菌的效果以及可以讓蛋白膨脹起來。攪拌機繼續運作中,吉利丁片在旁邊預備著,摸摸器皿有點燙,若不想直接放進去,也可以先隔水加熱法,煮到融化再加進去。但是溫度一定要拿捏好,溫度太低一下去,吉利丁片會結粒;若溫度OK直接下吉利丁片使之融化。
其實做烘焙有3個階段,6個字把它做好的話,其實就會抓到大部分的要點。
第1個是材料,材料從哪裡來,為什麼我們在標榜好的材料、什麼地方,該有的東西,例如剛剛說的毛豆,我們使用的是臺灣的九號毛豆。
第2個是溫度,溫度要控制好,產品在做比較不會產生錯誤。
剛剛送進烤箱的膨脹起來,還沒上色,現在把溫度上升到175度。
攪拌過程,確定吉利丁片融化之後,打發它,讓溫度下降,再加入草莓乾、蔓越莓乾。
其實現在很多的推廣在烘焙教室,有蠻多人會去做這些。尤其什麼節呢?現在2大節日最辛苦,中秋節、過年。你會看到很多店中秋節不賣月餅、過年大家吃最多的是糖果,大家自己在家裡做牛軋糖。
為什麼我們挑草莓乾、蔓越莓乾,有人會問這樣會不會很甜呀?不會。用這個方式會降低糖分,帶一些酸的東西會降低糖分。
打發好的棉花糖裝到擠花袋後,把它擠在達克瓦茲中間,擠好後把另外一半的達克瓦茲放上去,等它冷卻之後就會黏住了。
有時候在店裡面看到國中生、高中生,到店裡面試吃,事實上他們沒有什麼消費能力,為什麼仍提供試吃?因為我注意到現在小朋友吃東西,不知道它好在哪裡?你要從小訓練它!所以我交代服務人員,只要是學生進門,就大塊大塊提供試吃沒有關係。因為東西好吃就可以透過試吃的方式,來做推廣。真的!結果那些小朋友有零錢不會去買炸雞,來吃我們家幸福的麵包。
記得:擠的時候不能讓棉花糖整個冷卻掉,速度上面要加快一點。
剛剛現做的達克瓦茲確認是否上色,顏色不夠可以轉向,再續烤,剛烤好的還黏在烤焙紙上,冷卻後就會掉下來了。
現在來做「古典巧克力」。
材料有動物性鮮奶油、牛奶、奶油、糖,把這些煮均勻,滾了之後把巧克力放進來,續攪拌,確定巧克力完全融化到牛奶與鮮奶油裡面,讓溫度可以把巧克力融化。因為溫度高的關係,先把糖可以跟低筋麵粉、可可粉、米穀粉、玉米粉放在一起稍微拌一下,為什麼要放在一起,這樣比較不會結粒。
米穀粉的量不用多,它的膨脹系數會比其他的還要好,但是量太多的話,會把麵包蛋糕挷住,原則上只會放15~20%。
把粉類迅速的加到正在煮的巧克力鮮奶油,攪拌均勻。
這時候聞到巧克力的香味,現場示範的是戚風蛋糕的作法。麵糊在攪拌的時候很難不讓它結粒,尤其蛋黃下去的時候,蛋黃跟蛋白之間的模要把它過篩掉,會比較好一點。
接著加入蛋黃,蘭姆酒去腥味,下蛋黃的時候有人疑惑這樣不會熟掉嗎?因為現在溫度大概在75~85度之間是OK的。
因為巧克力碰到水會迅速的收縮,我們在拌的時候要努力拌開來會比較好一點。
巧克力的部分有巧克力、可可粉、低筋麵粉、糖,直接用加熱的方式來操作,現場示範是2個,有減量。
因為巧克力麵糊很稀,蛋白+糖在打發時不用到硬性發泡,反而在拌的時候會消泡的更快,打到濕性發泡硬一點點就可以了。
Q:古典巧克力的臺灣元素是什麼呢?
A:米穀粉。
巧克力麵糊若覺得很多顆粒,可以過篩,但是,一定要在還沒加到蛋白之前先過篩喔。
Q:達克瓦茲的臺灣元素是什麼?
A:草莓乾。
蛋白打好有點濕濕的,為了方便,就用簡易可重複使用的模具放旁邊備用。一般都是把蛋白倒出來,現在是相反,把巧克力倒到蛋白這一鋼盆,因為比重的關係,巧克力比較重,蛋白比較輕。記得不能一次全倒進去,不然巧克力都跑到鋼盆底部了。
古典巧克力是自己研發的產品,我們會依季節性來做產品。像現在,就會做可頌麵包。
攪拌好的麵糊可以倒入模具了,份量因為是2個的量,所以倒五分滿就好。為什麼?因為待會兒上面還會做裝飾。
絲絲:做烘焙,重量是很重要的。
老師:對,所以我剛剛講「材料,順序也對了,再來是溫度的拿捏很重要」。有時候完成品才不會走鐘太嚴重。
放在烤盤上,因為溫度太高,它會整個膨脹起來,所以在烤盤上放一點冷水(約2碗量),用蒸烤的方式來做。若溫度很誇張的高,甚至於用冰塊。
家裡烤箱至少要烤30分鐘,烤到一半定型的時候,記得上面做一點花樣,擠個起司上去,不能太早,定型的時候再擠。
現場讀者說:入口即化。
老師補充說:因為用的麵粉不多,主要是以米穀粉、玉米粉吸收水的力氣讓它膨脹起來。
粉類的東西你要吃出來,很難,因為巧克力的味道比較重,把粉的味道壓過去了。其實,臺灣的甜點文化裡,是喜歡吃產品的原味,巧克力要有巧克力味、奶香要有奶香味,臺灣乳製品做的非常非常好。
把夏威夷豆灑在古典巧克力表面上,粗礦一點也沒關係。最後來個下雪,灑糖粉,完成!
Q:有人可以告訴我,許燕斌老師目前的職稱在哪一所大學擔任什麼職位?
A:醒吾科技大學,副教授。
湯姐:我一定要多講一點,達克瓦茲不只是好吃,更像天上的雲朵,真的是第一次吃到這麼棒的雲朵般軟綿綿,好像在雲朵上躺著的那種感覺,真的太棒了!絲絲怎麼請到的老師都這麼強呀?(((絲絲:因為我是絲絲XDD)))
Q:剛剛湯姐的答案其實還可以再補充,例如什麼系、什麼職稱?
A:餐旅管理系,系主任。
【QA時間】
Q:請問副教授,為什麼我們吃的巧克力蛋糕沒有像現在吃的這麼好吃,秘訣在哪裡?
A:因為許燕斌只做銷魂的甜點跟幸福的麵包^_^
Q:請問仿蛋白?
A:其實是放久一點點而已,放隔天就可以。從冰箱拿出來也沒有關係,跟天氣有關係,打發的效果也有關係,室溫會比較OK一點。
Q:看老師在做達克瓦茲很容易消泡,自己在做就很不容易,為什麼?還有糖的減量?
A:剛剛的動作大是因為要讓大家看得清楚,當然還是要很輕盈的攪拌,要把它顧好。
至於糖減量的部分,建議從15~20%開始,或者是找一些更健康的糖類來代替。也因為減少糖量,蛋白也更容易消泡,拌的時候要特別小心。
我相信專家都一樣,要經過不斷的訓練,練習出來的。那在家裡的時間比較充裕可以多加練習,做的不好沒關係,可以找身邊的人試吃,多試吃幾次就會愈來愈好。到最後會看著你問,還有得吃嗎XD
Q:顏色既然這麼漂亮、多彩,可以應用在麵包上對不對?
A:這個主意很好,我回去試試看,關注我的FB。
Q:在家做的時候買材料,書上只有中文字,因為旅居國外,是不是能夠在書裡附上中英對照?不然國外都是英文字種類繁多會眼花。
A:好,謝謝你的建議。
Q:請問主任在各個國家、各個地方的規定都不一樣,您如何讓我們的團隊得到這樣的照顧?
A:第一,先把食材做確定,因為在臺灣的食材在國外不一定可以用,一定要先了解它,如果臺灣買得到的話,可以先試做。
要比賽之前一定會有前置的比賽,但這樣的成本花費太高了,所以我們會提早到,在人家的飯店先練習。所以我曾經在新加坡遇到房務員跟我說,先生,那個巧克力弄得房間都是,有點誇張喔。我忘記回應他什麼了,但飯店房間沒說不能巧克力大戰呀:P
如果你的廚師團隊跟當地有熟悉的話,在借用場地器材上比較不會有什麼問題。
絲絲:請問老師,剛剛試吃的麵包名字是?
老師:冠軍水果麵包,上面有個H。
很多人問這是什麼意思?當初在設計LOGO的時候,我們都是自己來,因為都是手作,也因為許的英文字有H,所以把H加進去了。然後,在設計的過程中想到臺灣以前是蝴蝶王國,也加進LOGO裡面。冠軍水果麵包,是出去比賽的產品。23:54
【試吃心得】
剛剛看到老師在灑糖粉的時候還小擔心會不會太甜,因為我個人都是吃無糖或微糖的,但是這個巧克力吃起來搭配的甜度剛剛好;然後還有鬆鬆綿綿的達克瓦茲,吃到第2口果乾和QQ的棉花糖內餡,就產生了不同層次豐富的感覺,咀嚼時交錯融合,感覺就在嘴裡跳舞。有一種滿滿的幸福感冒出,還跟我旁邊的人說,還好我今天有來,謝謝老師。
絲絲:
謝謝許燕斌老師這麼毫不藏私,帶了這麼多的麵包、蛋糕來分享,也破天荒的送出5台電動攪拌機。
【發表全臺唯一一場活動感言】
謝謝大家撥空來參加,希望好的東西可以一直下去,希望大家多支持臺灣的小農,把小農的產品跟現在的產品結合在一起,讓新臺灣麵包、新臺灣烘焙可以發揚光大,謝謝大家,謝謝!
-------------------------------【食譜】---------------------------------
【達克瓦茲】 份量 24個
材料Ingredients 重量/單位
杏仁粉210g、糖粉150g、 蛋白230g、 塔塔粉2.5g、砂糖118g、 碎核桃50g
糖粉適量
內餡材料
橘子水35g、 砂糖98g 、吉利丁片5片 、蛋白25g、塔塔粉1.5g、蔓越莓乾45g 、乾燥草莓丁3.5g
步驟Procedure
1. 核桃切碎備用、蛋白和塔塔粉打至起泡, 加入砂糖。
2. 打至硬性發泡。
3. 杏仁粉、糖粉、碎核桃攪拌均勻。
4. 擠入模型中,取下模板,灑上糖粉。
5. 進烤箱160度,烤約25分鐘。
6. 放涼後,脫掉烘焙紙。
棉花糖內餡作法
1. 泡軟的吉利丁片,切碎的蔓越莓乾,草莓丁備用。
2. 橘子水,糖煮至113度。
3. 蛋白打至發泡,加入上述步驟2。
4. 將泡軟的吉利丁片加入。
5. 將切碎的蔓越莓乾、草莓丁拌勻。
6. 取兩片達克瓦茲,中間裹入棉花糖內餡。
【古典巧克力】 份量 蛋糕體6吋3個
材料Ingredients 重量/單位
動物性鮮奶油127g、牛奶280g、奶油60g、砂糖100g、調溫70%巧克力127g、可可粉43g 、低筋麵粉20g、米穀粉20g、 玉米粉40g 、蛋黃150g、蘭姆酒7g、蛋白250g、塔塔粉3g、砂糖130g、奶油乳酪167g
裝飾
糖粉適量、杏仁巧克力棒半根 、夏威夷豆6顆
步驟Procedure
1.動物鮮奶油、牛奶、奶油、砂糖加熱至溶化。
2.倒入調溫巧克力攪拌均勻。
3加入過篩的低筋麵粉、米穀粉、可可粉、玉米粉攪拌。
4.加入蛋黃攪拌均勻。
5.倒入蘭姆酒拌勻,過篩。
6.蛋白和塔塔粉打至起泡,加入砂糖,打至溼性發泡。
7.取1/3蛋白至麵糊中攪拌。
8.麵糊倒入剩餘的蛋白中拌勻。
9 .入模具,以上火180度/下火130度,烤約20分鐘。
10.表面擠上乳酪,再以上火150度/下火130度,使用水浴蒸烤法,烤約45分鐘。
11.出爐,移至乾烤盤。
12.脫模扣至容器中。
相簿縮網址 https://goo.gl/aM5c37
許燕斌手作烘焙
五南圖書中等教育處編輯室
李貴年
絲人空間(李絲絲)
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#誠品台北信義店
資訊提供:李絲絲
攝影紀錄:閃亮亮
文字記錄:蔡依珊
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全聯有賣科技海綿嗎 在 陳泰源-專任約房仲的斜槓人生 Facebook 的最佳貼文
170714黃子佼著《我還在》的重點整理與讀後心得part3
閱讀進度:章節9~14
【9-跨界吸收X儲值自己】
書中提到,佼哥自己曾向科技公司提案,過程中,人家沒正眼瞧過他,可是佼哥提醒自己暫不管情緒,堅持努力把事情做好、問心無愧即可,最後仍順利拿下案子。也提到他因緣際會與蔣友柏認識,發現他不同於媒體形象的另一面,蔣面對他的客戶時可以如此彎下腰,非常令佼哥感到震撼的。......↓
說到彎下腰,我類似且深刻的感受,是我參選市議員黨內初選的那時候了,那時我才26歲,年紀太輕、沒錢、沒背景,面對選民,不論藍綠、年紀、性別、窮富,你都得彎下腰,用十足的誠懇伸出手來與選民握手,有些人,你從眼神就知道對方根本就不會支持你,搞不好把你當成笑話看,甚至鄙視、厭惡你,但畢竟他們都是你的選民,他們都擁有一張選票,你都得拜託他們支持。
佼哥說,不懂就不要裝懂,跨界到藝術圈,學到了不要把自己看得太重、不要得意忘形、不要容易自滿,跨界可以提醒自己知道世界之大,自己渺小,更是讓自己學習和心靈成長的契機。離開溫室,跨界種種的體會,彌足珍貴;但同時也不要看輕自己、更不要放過任何有興趣的事物。把份內事情做好,態度正確,身段柔軟,好奇心旺,誠意滿滿,把自己提升,人家才願意幫你。千萬不要漠視身邊任何一個人,對人盡量不要有差別待遇,因為偷偷看你很認真、願意幫你的貴人,不一定是大老闆。
書中提到,某位不認識的記者,邀請佼哥寫藝術專欄,沒想到寫著、寫著就這樣累積了7年並集結成冊,最後還出書,所以說,態度很重要,否則人家幹嘛幫你?術業有專攻,隔行如隔山,人家沒有義務教你,唯有拿出好的態度,廣結善緣,才能邁向成功之路。
讀到這邊,我也想起了一個例子,有一名客戶,長期是我的LINE友,她都默默地觀察我,知道我是一個不會瞧不起客戶、不會懷疑客戶是否買得起的老油條房仲?我不會因為客戶的預算與需求只是套房,不是豪宅,就有差別待遇。於是某天到她有購屋需求時,她便決定「硬是要給我機會」。她會從其他房仲品牌官網找到有興趣的房子,然後轉貼網址給我,透過我聯絡屋主約看,假設屋主不給我賣,她也就直接跳過不考慮,就這樣帶看了剛好差不多一年的時間,最後也圓滿成交。
佼哥說,他有些不變的原則,例如別人不願做的事情,他願意嘗試。一來是比較困難也就比較具挑戰性,二來是陌生沒經驗容易退卻,因此逆轉思考,想成是嶄新的道路與冒險,無論最後成果如何,累積的經驗都是珍貴的!
感同身受的是,我在念書時期,國中話劇社長,高中戲劇科,大學戲劇系,26歲時「跨界」從政參選,雖然落選了,但累積到人脈與業務能力,因為負債,為了還債偶然「跨界」到房仲領域,意外變成主要志業,從事不動產仲介這幾年,也曾「跨界」首次參加2012年歌唱比賽《超級偶像7》最後PK到前27強,除了唱功意外有所提升,也開始兼差接婚禮歌手賺外快;然後,從事房仲工作,把成功與失敗案例寫下來,累積一定數量後,也意外「跨界」出書變成作家,不僅賺到版稅,文筆也更精進了。
【10-狡兔多窟X多元成佳】
佼哥說,早期他被定位成模仿藝人,時常受邀上節目,卻都被要求請他扮演OOO。於是他開始思考,是要安逸現狀打安全牌,還是要有所突破?然後開始決定多做自己。也提到「第一」從來就不是他想追求的,有一種第一,是很難再被超越的,例如金氏世界紀錄;另一種第一,則是隨時到來,例如票房第一、人氣第一、排行榜第一,這樣的第一,時常更換。因此,不需要成為第一,要成為「唯一」,佼哥比喻的很傳神:奧運金牌,歷屆你記住了幾個?最後被記得、被流傳的,不是第一,而是某個獨特的動人畫面,不是嗎?
佼哥的「唯一」是,他從小就很哈日,有人找他做哈日類的節目,分享收藏品與音樂,也因此接了許多日系藝人或電影的記者會,甚至還擔任日系雜誌的顧問,又出版了日本旅遊書籍。在藝術圈,他不是最有錢的收藏家;他創作,但不是銷售一空的創作者;辦策展,也不是人潮洶湧的展,以上第一,都拿不到,但卻因為跨界、多元發展,且入圍金鐘獎,也主持藝術活動開幕儀式,全踏過了,這不是第一,但,是唯一吧?而這觀念竟然是從吳宗憲身上看到的!?然而那又是另外一則故事了,有興趣的讀者可以買書來看喔!佼哥感謝過去的低潮,他才有機會跨界吸收,深入其他有興趣的事物,如果一直沒有空檔,也就少了吸收。
關於我的「唯一」,我賣房子,都會用主持人介紹房子的方式,拍成影片上傳youtube,也自己深度經營部落格綁社區大樓關鍵字,因此,只要是被我踏進去過的社區大樓,你只要google社區名,我的部落格就會出現在自然搜尋排序的第一頁被找到。另外,我每個月持之以恆整理實價登錄資訊給我的客戶,同時,撇開房仲公司公關發言人之外,我也是新聞受訪曝光頻率最高的業務員。念書時期,戲劇讓我磨練穩健台風與主持能力,以及選舉時的口才與文筆訓練,後來的房仲工作,也讓我有故事可以累積心得並寫下來,最後改用演講的方式呈現,現在的我,也能接演講,題目可包含勵志、省錢、買屋賣屋知識、服務業眉角、房仲業務技巧等等,而「演講」這門藝術,也是意外延伸的能力。以上或許我仍不是「第一」,但也算是「唯一」吧?
說到「低潮才有空檔與機會可以跨界吸收」,我類似的經驗是,小時候我有明星夢,所以跑去念戲劇科系,畢業後當臨演,因為收入低又不穩定,算是出社會後的第一個低潮吧?為了要有穩定的薪水,我跨界去一家公關公司上班,沒想到因緣際會擔任《雅虎奇摩超級商城》的招商講師,意外學習到網路關鍵字行銷的方法,後來因為選舉落選的第二次低潮,又意外跨界到房地產領域,展開了全新的人生旅途。近年又因為房市景氣的低潮,意外出書,跨界變成了「作家」。
佼哥說,工作結束,別人是慶功吃喝,但他習慣檢討,看有沒有可以更好,或者是有失誤的地方?佼哥自嘲說他最病態的,是他會寫mail給自己,並移到「漏失的工作與哏」資料夾,以提高自己的危機意識。任何事情或許外人看起來已經很好了,但他總是過不了自己這一關,都會有反省紀錄。
看到書中這一段,我也決定開始這麼做,現在,我每一次帶客戶的互動,不論是帶看、討論買賣等,我都會記錄下來,告訴自己這次的服務是否有疏漏、說的哪一句話有扣分?提醒自己下次可以再更好!效法佼哥,向佼哥看齊。
【11-分秒必爭X善用腦袋】
佼哥說,因為睡眠不足會影響健康,但人生卻有1/3都在睡覺,所以他告訴自己,只要醒著,1分鐘就要當2分鐘用。書中提到他與朋友聚餐通常會給自己限時90分鐘,包含睡覺時,如果無法一次睡足8小時,也會利用瑣碎時間達陣,也舉了好多例子,關於他如何善用時間,一心多用拚勁的例子,真的是太有效率了。
說到1分鐘當2分鐘用,雖然我沒有像佼哥一樣可以如此把分秒填滿,但我也是工作狂喔,我的作息是,除非明天上午有事,否則我不調鬧鐘,睡到自然醒,可當我醒了之後,我就會開始瘋狂工作,直到我覺得累了,才回家,因此我都忙到晚上11~12點下班,我總是公司最晚下班的。
另外,我也有個習慣,我每一天一定至少要跟10組客戶互動過,就算不是約碰面,那怕只是mail、line,我都會嚴格要求自己,對這10組客戶介紹至少1個適合的物件,想辦法讓客戶感受到我的積極,我時常性與他們互動,但是又不會讓客戶覺得我很黏、很纏人,「積極又要保持平常心,不過度push客戶做決定」,讓我的客戶都覺得跟我相處起來很輕鬆、沒有壓力。
佼哥書中提到,他臉書發文,總是用齊頭齊尾的方式,刻意讓自己在有限的字數裡做排列組合、替換不同文字、意思卻相同的語彙,鍛鍊話術。他也會觀察臉友,覺得他的PO文有內容,能提升自己的,就設為追蹤。也利用臉書,持續著「一周一佼句,生命有焦距」來散播正能量。
我則是把臉書當作是人脈經營的平台,或許臉友的發文落落長無法仔細耐心讀完,但我只要確定不是怒罵、人身攻擊等抱怨廢文,我都盡量至少會按個讚,表達我對臉友的關心,同時我也會透過臉書得知每一位臉友的生日,規定自己每一天進公司第一件要做的事情就是,祝我的臉友壽星們,生日快樂!
【12-海綿吐納X詞彙練習】
佼哥總是大量閱讀,接著利用寫專欄的方式,除了替自己賺稿費、版稅之外,透過每一次的文章,都要經過整理大量資料、內化後,儲存進深層腦袋成為一個檔案,也提到他的口才訓練,來自於寫文章,每篇至少200字以上,有前言,有過程,有結尾,有清楚的結構與脈絡、有段落、有層次、有起承轉合,之後開口就會通順有邏輯。佼哥提到,不少主持人被批評太吵,原因之一就是詞窮、一再重複話術,如果講的內容都不同,觀眾意猶未盡,反而會為你的快嘴鼓掌!
而我,則是透過「選舉時的演講、寫文章的投稿、新聞記者訪問我時的媒體語言訓練、因出書而受邀的巡迴演講」來持續鍛鍊我的口才。之前主持選舉活動,候選人主角因行程延誤,我必須在台上自high拖時間,再拉個可以扯到邊、沾點關係的人上台做臨時訪問,還要想辦法不讓觀眾察覺,這就真的很考驗臨場反應,也很有成就感。
【13-善用網路X善耕人生】
佼哥說,查證工作很重要!盡信書不如無書,網路資訊爆炸,很多錯誤的資訊也充斥著,所以他都會再三查證,並舉例某次主持活動,大致上腳本搞定了,但經過他又搜尋許多資料,把內容重新排列組合,同時還可以再次確認資料是否正確,最後的呈現更精采了!佼哥感嘆,現代人太習慣短文,但對他而言,有些事情不是做給別人看的,所以他覺得部落格還是有其必要性,隨時可以整頓自己,也方便查閱,包含活動單位若要他的照片與履歷時,馬上去部落格找就可以,相當方便。
這點我深有同感,我寫文章、累積在自己的部落格,其實也不是只為了給別人看,主要目的反而是讓自己方便日後查閱,而且自己寫文章、整理資訊後,會更有印象!
佼哥說,臉書是現代人的履歷、生活形象的展現,太偏激、偏頗的言論他會取消追蹤,當然他自己偶爾也會負面思考,若發了一些情緒文,通常發洩後3個小時內就會刪除,盡量嚴選正面、有意義的資訊。
以前的我,也總是在臉書上砲火四射、發牢騷,有什麼想法就直接po文幹礁,覺得「反正臉書是我的天地,我講什麼,關你屁事。」但也因為這樣得罪過同業,差點引起兩家店的衝突,還讓店長出面化解這個誤會。後來漸漸地發現,有負面思考時,放在心裡忍一下,過了,也就沒事了,於是越來越能忍,甚至覺得根本不需要去忍,反正「負面的資訊,不配也不該出現在我的版上」就對了!於是漸漸吸引到的都是正面的人。
【14-敵人貴人X一體兩面】
佼哥在書中舉例韋禮安,他以《有所畏》勇奪最佳作曲人獎,韋說:「感謝過去批評他、一路唱衰他的人,可能你的批評沒有成就你,但是『它』卻成就了我。」面對批評,後來的佼哥,都選擇不挑釁回擊,而是努力,堅持用實力證明給不看好你的人看!溫和而堅毅地走向榮耀!潛心、賣力征服他們,那種臥薪嘗膽、句踐復國的痛快,絕對比當下隨之起舞的罵兩聲,爽上N倍!
佼哥舉例2010年他主持《壹級娛樂》被創辦人黎智英叫去辦公室,把他批評的一文不值,還嗆聲說:「你的演藝事業完了,觀眾不看你,這次做不起來就無望了,這是你的最後機會!」佼哥說,當時他心裡是受傷的,但他早已不是會即刻反擊申訴、在臉書PO抱怨文的人,反而是想辦法征服他,接著,黎老闆之後的每一次互動都很友善,後來竟然稱讚他說:「不如你來做電台總監吧!」佼哥同時舉了另外一個例子,他與知名製作人薛聖棻互動的故事,蠻精彩的,有興趣的讀者可以買書來看喔!
總之,別人對你的不認同與否定有各種可能,但終究要回歸到自己的理性判斷,自尊心太強,撕破臉,拍拍屁股說不做了,好酷,但把局面弄僵,真的好嗎?會不會太幼稚?而且機會還因此拱手讓人,值得嗎?不是孬,是忍,能屈能伸,是成熟,不是意氣用事,只是用拚出成績,用未來證明自己。別把直言當成敵人、別讓情緒壓過一切。
說到這兒,我想起我房仲生涯的第2次大低潮,爆發消費糾紛,差點陷入官司,還因此賠錢,被同事們嘲笑、數落,我當時心想:要嘛離開這間公司,到別處重新開始;最後,我選擇忍,我要用實力證明給同事們看,我只是一時迷失自我,一時的失誤,我要用我的實力來證明我是可以的!最終,我拚了兩年的第一名,雖然真的很累,但心裡真的很爽!
佼哥說,當我們擁有貴人,也該多當別人的貴人,現在的佼哥,執著於當別人的貴人。我們一定要記得別人對我們的好,而不是記得我們對誰好過,惦記著回報,更不要惦記著別人怎麼傷害我?如何報復?多記恩人,少記仇人。
佼哥舉例他會花錢買藝術家作品,以實際行動表達支持,印象深刻是,有位藝術家叫「賴雅琦」,她的第一張售出的作品,剛好就是被佼哥買走的,佼哥的支持讓「他」感受到「她」獲得了前進、繼續創作的力量!他買收藏品的目的不是為了作品的增值,他投資的,是創作者的熱情!
提一個真實的例子,某位陌生長輩曾問我出書的動機?我說:「我想鼓勵同業要更有耐心,因為現在房市景氣差,會比較辛苦,但要堅持下去。」說完之後隔沒幾天,這名長輩竟然就意外加了我的line,並告知我他有購屋需求,想找我服務。我想,這名長輩應該就是有感受到我的真誠,才會願意主動找我,給我機會,想起他在line中的一句「緣分、緣分」,竟變成了我的貴人。說到這兒,因為我仍在拚經濟的階段,我發誓,將來我比較輕鬆無壓力時,我也立志執著於當別人的貴人!
未完......待續。
部落格網址→http://taiyuanchen1223.blogspot.tw/2017/07/170714part3.html
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最近得知科技海綿這玩意兒
想買來用用看
不過網拍加運費實在不划算...
想問問看虎尾地區哪邊有在賣的?(斗六市區應該也還可以...
一般五金行會有賣嗎?
看都是十元店...虎尾我還沒看過這種店...
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