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【#BeingHK訪問】這是雜誌《就是香港》7月號的專題，也是談關於移民問題。在過去十年，一直在介紹Hong Kong Diaspora概念，經過過去一年，相信大家更容易理解。從來很討厭移民Vs不移民的二分法，香港人是最有國際聯繫的一群，讀書、工作、親人、國籍、渡假、投資，居住，都可以在不同地方，而他們在不同崗位，在過去一年，都在捍衛香港。Identity 從來是一個複合概念，這種二元對立，不是香港人的未來需要的。假如不摒棄這種狹隘思維、不懂得如何以國際diasporic identity壯大香港人，不是放負、就是認命，我們走不出目前這難關。

//第三章：根和翼

文化人陳冠中曾引用華爾街日報的作者Pascal Zachary的觀察，現在很多人渴求兼備的是「根和翼」，「根」是指本土身份認同和本土文化傳統，「翼」指去看世界和吸收外來文化，不再是一種純粹自閉傳統與無根世界的對立，而是既保留承傳下來的根——所謂可以攜帶的根（Portable root），同時擁抱世界，並各自混合以超越原來想像的自己。他認為，香港是個半唐番地方，習慣大城市那混雜文化的場域，所謂存在其中的「全球靈魂」，代表全球資本和跨國企業的既得利益集體，也有著平民色彩，如移民，如非法移民、移民後裔或者異族通婚、外勞、留學，出國旅遊、跨國文化交流等。而「雜種文化」，不是無根，而是多於一條根，主體是複數，而身份是眾數。

所謂「根」和「翼」的想法，可對照國際關係研究學者沈旭暉提出「離散族群－跨國共同體」的說法。離散（Diaspora）源於希臘文diasperien，由dia（跨越）和sperien（耕種或散播種子）兩個詞根構成，「離散」特指猶太人、古希臘人多次由於政治和軍事變遷被迫進行大遷徙，再以「復歸母國」的神話為核心，形成具獨特身份認同的離散群體。沈旭暉認為「離散族群」挑戰兩種傳統概念，一是世界主義者或部分左翼人士認為，跨國活動必然會削弱傳統的國族身份認同，另一是本土派認為「離境者必然離地」的刻板印象。

這也是他對「移民」的再定義——他小時眼見幾波的移民潮，親戚朋友去了美國、加拿大之類，去送機，移民了就幾年見一次或者將來未必有機會再見——「這種傳統移民概念像非黑即白，走了就再不多理會這邊，也好難知知道自己這邊的脈博。以前好多國家的移民政策都建基於這種概念，出現如大融爐政策等。美國、法國好強調他們國家那種核心價值，有能力融化任何來到這邊的新移民。」這種移民概念帶有絕對狹隘的地域主義。

「當去了另一階段，步入全球化時代，資訊科技發達，移民的概念已經好不同，我們這一代好習慣另外一種生活模式：在某國家讀書，某國家拎護照，在某國家有不同的資產，暑假會去某國家渡假，子女又在不同的地方讀書，可能全球七大洲有六、七個基地。即所謂的Cosmopolitan identity。」沈旭暉思考，這種純離地大都會式生活狀態也有問題，它失去本土面向，對世界各地也漠不關心，對任何一處地方都沒有歸屬或忠誠。

他所提倡的是第三種，全球在地化「Glocalization」，這蘊含了所謂的「根」的思考：人的天性是需要有Identity的向心力，會思考，究竟我是什麼人？

「這時代，全球化是客觀的事實，互聯網資訊流通，是回不了頭的，每個人都有複合的身份，亦有能力善用各地資源，貢獻自己最想貢獻的母體。」他所指的身份認同不一定和國族有關，隨著時間認同的比重不一樣。母體也非指香港特別行政區政府，而是香港人這族群。「例如這一代有的人去了英國、美國從事專業工作，在那邊社會得到認同，再把人脈和資源投放在香港相關的人事，過程中把香港人身份發揚光大，本身己經是好大的貢獻。」

特別2019年反送中運動的國際戰線，也是香港人「返唔到轉頭」的原因之一。過去一年，他眼見明顯地海外不同地方出現「香港人族體」，身處海外反而強化他們的身份認同，動用海外資源，錢、網絡、專業身份和人脈，協助香港這邊的情況。「這是第一步，之後如何累積國際人脈，令香港人的身份可以長存？」他覺得，「移民」是生活態度的改變，即全球化的生活態度。

「Global identity從來是香港人的強項，這地方Born to be這樣生活。」

沈旭暉設想，這也是全球化之下「社交媒體虛擬實體結合」的玩法，以經濟自主為例，在香港當你政治不正確或者持其他意見，被政治打壓，如何令他們可以經濟自主？「例如你想在英國搞Startup，可以在香港請設計師等職位，慢慢見到網絡和連繫，由虛變實。特別現在ZOOM搞了半年，原來好多工種可以不用返Office，更可能出現有一雙互關係。香港的優勢在於這裡是自由港，包容各種不同的意識形態和不同的人，身處海外各地的香港人可吸納其他相同想法的香港人在其傘下，進一步莊大，不受地域局限。」

另外，當武漢肺炎成了全球大流行，大家開始關注全球化下傳染病爆發的風險，美國已率先限制移民，似乎因為疫症，全球各國向國民再次定義了一次國界、本土利益和國族。在疫症影響下，會否影響未來幾年人口流動的規模和靈活性？

「意識型態上一直在發生，不同國家會對毫無邊界的全球化流動會有反思，容易令到一家獨大，難捍衛一地的文化，所以你會見到少少De-globalization的趨勢，但必須符合經濟效益。」沈旭暉表示：「移民政策也一樣，某些地方會收緊，但你會知道，美國也是移民城市，靠吸收世界高端的人而發達，不可能全盤取消，所以會平衡。例如美國有一些誇張的移民政策，叫抽籤移民，為了表達一訊息，我們國家想吸收全世界最高端的移民，同時有好多不願見到的情況發生，如偷渡等。最本土化也不可能沒有新移民，在最Cosmopolitan也不可能中門大開，如何在捍衛本土權益，不被濫用資源，又不會因為無國際人才，令自己國家發展急速下降。這是每一個國家都要計數。」//

（有人投稿問卷點播美國的中餐文！這是個超有趣的主題所以我來了（捲袖））
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去紐約三週，我得先說明自己從不是個依賴米飯的人（絕情遊子）但仍然會週期性地想念單位不是「一個」或「一坨」或「一袋」的亞洲食物。
此時就得像個孤兒，在街頭尋尋覓覓。第一週只找到學校商店賣的巨型冷凍水餃（越吃越想家的辛酸味）與波士頓的現打西瓜汁、第二週有華盛頓感動到落淚的泰式炒河粉、東村的道地刈包與學校鎮上的亞洲餐廳。
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談談鎮上的亞洲餐廳「Thai Sushi」做為「美國亞洲食物」的取樣。
美國的中菜很難定義，簡而言之就是「亞洲一家親」。
這是間名字有泰國又有日本、幾個中國人經營的餐廳（賣的是日本料理、泰國與中國菜。）（有夠複雜）
但無論是哪種亞洲食物，在這裡都會被放大三倍以上。
美國的亞洲食物被我視之為「混種」，因為他們總用莫可奈何的方式欺騙著你的味蕾，以安撫你的思念。
大方向是對的：蔥、蒜、豬油、醬油膏。炒菜鍋的聲音、芯也熟透的米飯，通常會夾雜最令人想念的炒高麗菜（畢竟美國的蔬菜除了燉或水煮總是冷的）
但仔細一翻，許多味覺都只能以西方的素材做為贗品。好吧，贗品也不至於，或許勉強稱做全球在地化。
炸天婦羅炸的是花椰菜、炒河粉裡沒有豆芽、炒飯用的是印度菜出現的長米。美國的中菜餐廳氛圍與他們的料理是相近的：提供燙口、異於肉醬香味的鹹膩，用米飯或麵條的繁複讓你無暇辨別真偽。當你真正出現中菜的戒斷症狀時，要求不過僅此而已。但它們卻一致呈現一種渾沌而厭世的味道，在炒菜鍋裡翻炒的不過是遠東未知處「看起來都差不多」的一片灰黃。

回到台灣後，我想或許換個角度，在這裡的西洋菜色亦然。
在異地的料理總因為作客他鄉而曖昧不明，卻又在某些地方狠狠表明自己與周遭的迥異。
總有人正想念著這樣的味道，在嘗過以後，只會更想念罷了。

[食況轉播] RAW 2016年秋季菜單

RAW的最新秋季菜單主題是「Glocalization 全球－在地化」，我一看就腦袋亮燈。這不是江振誠在「台灣味論壇」上的結論嗎？

將近二年前，RAW開幕前夕，江振誠策辦了台灣味論壇，邀請六位台灣意見領袖，一起探討台灣的時間、台灣的顏色、台灣的滋味。這個論壇並未偉大到足以定義台灣認同或凝聚台灣共識，但憑江振誠的「一己之力」，他得以藉由烹飪表達其理念－他認為，台灣味不能只有台灣人懂，我們每個人對於台灣的身分認同或許有不同詮釋，但若台灣要被世界看見，必須會說世界的語言；在地化（localization）並不是台灣味的答案，國際化（globalization）必須發揮作用，把世界的語言帶進來，再用台灣的語言傳出去。因此，他提出在地國際化（glo-calization），讓台灣能用世界理解的方式被認識。

這是江振誠對於台灣味的看法，同意與否悉聽尊便，至少我認為，這樣的概念符合西餐目前在世界各國的發展趨勢。江振誠的「台灣味」，其形式與料理技法仍植基於西方（尤以法國料理為基礎），若要舉出其他用西方形式表現家鄉味的例子，Gaggan（前衛印度菜）、Pujol（墨西哥）、D.O.M.（巴西）、Central（祕魯）等頂級餐廳皆然，他們也都說著烹飪世界的「國際語言」，食客即便不理解當地的傳統飲食（有理解當然更好），也能夠欣賞料理的姿態。這就是江振誠希望RAW能夠做到的事情。

於是，再看這份Glocalization的秋季菜單，台灣人吃了將會心一笑，國際食客吃了也會心滿意足。外國人若要再感動一點，最好去夜市晃個二圈，來根烤玉米、咬口蔥油餅，用芒果牛奶冰譜出happy ending，就更能懂得這份菜單的心思。

烤玉米、蔥油餅、芒果牛奶冰，可千真萬確出現在RAW，但更摩登更繁複。首先上桌的炭烤玉米，形似迷你燒番麥，入口則大珠小珠落玉盤，根本不必費勁咬。原來這是玉米粒重組的玉米，在舌上解體成珠圓玉潤的顆粒，口感新奇，風味則是親切的炭香與BBQ醬，很有意思。

世界各國有很多種餅，台灣的蔥油餅可以怎麼玩？一道「TACO三重奏」展現了多層次的創意。首先，這是一道墨西哥塔可餅（taco），旁邊附上酪梨酸奶醬和檸檬；其餡料則是章魚（日文裡也是tako！）與海苔、柴魚，宛如大阪燒一般，構成第二種餅；第三種餅則是餅皮本身，你猜對了，就是蔥油餅！一道菜可拆分成三種餅，融合墨西哥、日本、台灣三種飲食文化，看起來像是接龍遊戲般胡來，每樣素材的搭配卻很有邏輯，味道也很和諧，結合了酸、甜、鹹、油香，非常涮嘴。

芒果牛奶冰則華麗變身。芒果冰藏在蓬軟蛋白雪球裡，一匙挖開，連同底下的芒果粒、芒果慕絲、牛奶雪一起吃，甜美芬馥，薄荷及蜜餞緩緩透出，畫龍點睛。

本季菜單還加強了「食材零浪費」的概念。一道「鴨吃鴨」，結合鴨吃的榖物與鴨的各種部位，力求物盡其用。紅藜、薏仁、爆米花，與鴨腿絲、鴨胸、鴨心拌在一塊，其中還有酸味明亮的鴻喜菇，以及黑喇叭菇，單單這樣吃就是口感風味豐富討喜的「涼拌菜」，另外淋上的鴨肝高湯則濃醇滑腴，把所有滋味兜攏在一起。

阿拉斯加的鳟鮭也是盡量用上各部位－魚皮炸成餅、用咖哩調味，放上魚肚肉與花椰菜，就是可口宜人的小點；菲力用低溫油封，佐以魚卵、破布子脆瓜醬、醃蘿蔔片，又軟嫩鮮亮得教人珍惜著吃。醃蘿蔔片上的山蘿蔔葉梗，則來自塔可餅上的山蘿蔔葉，「菜梗也不要丟掉」，江振誠特別強調。

我個人的心頭好，其實是主菜的燉牛肉。這是墨西哥國民料理「莫雷醬」（mole）的變形，最經典的墨雷醬通常以數種辣椒、番茄、洋蔥、大蒜、茴香籽、肉桂、巧克力等二十餘種材料所ˇ製成，在此則解構為焦番茄燉牛頰肉、稻草燻牛肚與另外刨上的屏東莊園黑巧克力，搭佐紅椒粉口味的西谷米脆餅。牛頰肉與牛肚都一嚼就爛，煙燻深邃的風味很好很入味，配上西谷米脆餅吃，口感頗有變化。我喜歡這樣的主菜，比起大同小異的排餐，這樣的主菜印象深刻多了！