台灣黑糖酥餅
黑,說也說不清的真蜜滋味
糖,道也道不盡的焦甜層次
酥,想也想不到的鬆美甘潤
餅,戀也戀不完的滋味傳統
只因 難出其右,至此 心有獨鍾
◼︎ ◼︎ ◼︎
・大烤盤: 鋪烘焙紙,或是烘焙用洞洞矽膠墊。
・烘焙溫度: 上下溫,190°C。旋風功能,170°C
・烘焙時間: 14~18分鐘 *依酥餅實際大小與厚度調整
・冷藏後切割完成約18個台灣黑糖酥餅
* 全程手動方式完成 *
◼︎ ◼︎ ◼︎
【台灣黑糖酥餅 食材】(以食材使用順序列出,奶油是冷藏溫度)
~酥餅
• 低筋麵粉: 150g
• 杏仁磨成的細粉: 30g
• 泡打粉: ¼小匙
• 海鹽: ½~3/4小匙
• 台灣黑糖_粗粉狀: 50g
• 深色黃糖,Demerara sugar: 20g
o 無鹽奶油(冰,切塊): 120g
~酥餅裝飾_烘焙前
• 冷開水: 1大匙
• 冰糖_打碎: 3小匙
~~ 使用烘焙專用量匙,平匙為正確份量 ~~
◼︎ ◼︎ ◼︎
【台灣黑糖酥餅 製作步驟】
* 全程手動操作。
* 也可使用食物調理機 + 刀片裝置。
1.)除了奶油之外,將低筋麵粉 + 杏仁細粉 + 泡打粉 + 鹽 + 台灣黑糖 + 深色黃糖,仔細混合。
2.)加入切塊的無鹽奶油,用手將奶油與乾性食材搓合成粗砂狀。
* 台灣黑糖容易吸潮而結塊,我並沒有過篩,除了太大的顆粒用手捏碎外,有意的保留小黑糖顆粒。在烘焙後,酥餅內可見黑糖糖粒斑點。
3.)將酥餅粉團倒在工作檯上,用手掌將粉團推壓2-3次後,再使用刮板翻壓成團,整形成直徑約3公分,長度約20公分圓筒狀。麵團需確實壓緊密,避免讓麵團中有空氣,切割時酥餅才能保持形狀,不會散開。
** 酥餅麵團:能推能壓,不能揉。這個麵團不需要手粉。
** 經過手掌“推”的步驟,推2~3次,麵團的質地會更緊密,完成的酥餅的組織會更細緻。
4.)冷藏靜置~ 麵團包上保鮮膜,冰箱冷藏約2小時。*不經冷藏直接烘焙,酥餅比較無法保持形狀,酥餅較為扁平。
~酥餅裝飾_烘焙前
* 烤箱預熱: 上下溫,190°C。旋風功能,170°C。
5.)刷冷開水~ 完成冷藏後,圓筒麵團上均勻刷上清水。建議刷兩道較能幫助冰糖砂的固定。
6.)滾冰糖砂~ 冰糖砂倒入平底盤,來回滾動圓筒麵團,直到外緣均勻沾上冰糖粒。稍微壓一下冰糖粒幫助固定。*冰糖粒:白色或是黃色冰糖塊,杵臼成粗砂狀。
7.)酥餅切割~ 厚度約1.0~1.2公分。完成切割的酥餅,放在鋪好烤紙或是烘焙矽膠墊的烤盤上,中間留間距,用叉子壓出花紋(壓不壓花隨意)。完成後,入爐烘焙。
【酥餅烘焙】
◦ 烘焙溫度: 上下溫,190°C。旋風功能,170C。
◦ 烘焙時間: 14~18分鐘 *依酥餅實際大小與厚度調整。
◦ 烘焙位置: 大烤盤鋪矽膠洞洞烘焙墊,烤箱中層。
◦ 直到酥餅上色均勻。酥餅使用台灣黑糖與深色黃糖,非常容易上色。可以檢查酥餅底部,確認酥餅熟透就可以出爐。
◦ 出爐後,酥餅留在烤盤上約5分鐘後,再移往網架上靜置冷卻。*酥餅不可留在烤盤上冷卻,烤盤的餘溫會讓酥餅“繼續烘焙”。
° 因為特別喜歡台灣黑糖的焦糖黑蜜風味,我的酥餅的烘焙程度是在應該出爐後,再延長1~2分鐘(非閉爐),直到完全呈現焦糖色。將酥餅烤到乾,水份低,酥的程度會更明顯。
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【心得筆記】
◉ 酥餅的麵團為什麼需要冷藏 ◉
1.)酥餅麵團在冷藏中,奶油會固化。入爐烘焙時,奶油不會立即融化,酥餅能夠保持所希望的高而厚並且集中外型,不會過度攤平,而變成扁平的酥餅。
2.)酥餅麵團在冷藏中麵粉會吸收麵團中的水份與糖,讓滋味更濃郁更迷人。
3.)經過冷藏,麵團中的麵粉吸收水份,黑糖味更濃郁,麵團因此變得比較乾燥,酥餅的組織與質地也會因此改變。
*
台灣黑糖酥餅放在餅乾盒內保存最好。靜置隔夜後,酥餅中黑糖,海鹽,奶油的滋味融合,酥香難敵。
*
杏仁磨成的細粉可用“馬卡龍杏仁粉“。對堅果過敏的人,請直接以低筋麵粉替代。
*
微量的泡打粉能讓酥餅更鬆美。
*
海鹽,建議用好品質的海鹽,例如鹽之花,不含鹹苦味更為甘美。也可使用其他鹽,滋味並不同。海鹽是台灣黑糖酥餅非常重要的提味食材,能讓台灣黑糖的糖蜜的甜,展現多層次的焦糖風味。不要省略+不要省略。
海鹽用量 ½~3/4小匙:½小匙是輕口味。3/4小匙是重口味。
*
台灣黑糖~
糖內糖蜜的濃度決定糖的色澤。色澤越深,土糖蜜的濃度越高,風味越強烈。風味濃烈的糖,例如黑糖,能夠輕易壓過配方中其他的食材因而成為整個食譜中的風味主導。
“台灣黑糖酥餅“就是以台灣黑糖特有的黑糖蜜風味為主導,既是食材,也是香料。為了品嚐最醇厚焦糖糖蜜風味,除了海鹽,不建議另外加入任何香料與香精:如香草精。
在維也納的亞洲食品店所找到的台灣黑糖是正港來自台灣的農產品。300公克計價3.59歐元,依今日匯率,相當於台幣118.78元。
*
黃糖可以分為淺色,金黃色色與深色黃糖。食譜中所使用的是深色黃糖,英文: Demerara sugar,中文譯名:“德麥拉拉蔗糖”,是一種以傳統方式製作的原糖 Raw sugar,深色黃糖擁有類似太妃焦糖的風味。
烘焙與料理時使用黃糖,會有特殊的糖蜜風味,相對的也會比使用白砂糖容易上色。中式料理的滷肉與紅燒肉使用黃糖製作,風味與色澤都美,很建議嘗試。
*
台灣黑糖與黃糖都能給予糕餅不同於白砂糖的潤澤度與焦糖風味。
*
台灣黑糖酥餅烘焙後,糖蜜經過高溫讓酥餅成為深褐色,近似可可餅乾或是濃縮咖啡餅乾的深色。
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~ 無論計劃換什麼,無論怎麼換。請按照自己的想法實驗與驗證。~
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#台灣黑糖酥餅
#奧地利寶盒家庭烘焙食譜
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#自製鬆餅
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[ 純天然香噴噴蛋塔 ]
無砂糖/ 無化學添加
自問這樣的亂世我能給寶寶什麼?
沒有本錢給寶寶美國護照、移民等,唯一能給她的只有陪伴和彼此的身體健康,如果20年後她也得像香港年輕人勇敢地站出來,我希望她有強健的體魄和家人的支持,即使旁人會說「飲食堅持沒有用啦,送去上學就破功了。」我還是想穩固寶寶還在身邊時的飲食。
看似複雜的材料,其實一次上網買齊就能料理好幾次。這道充滿蛋白質的點心當寶寶早餐也很可以,另外補充點蔬果就是很棒的一餐,塔皮麵糰桿平後,我留下完整的部分切割烤成餅乾,寶寶也很捧場喔😊
ps. 不是用乾桑椹作就不會像照片黑黑的。
❤️ 塔皮材料:(6顆蛋塔份量)
1. 斯佩爾特麵粉 80克(或以低筋麵粉代替)
2. 生杏仁 40克
3. 自製蘋果泥 40克
4. 鹽 一小撮(量不出來,小於1克)
5. 椰子油 30克
6. 亞麻籽粉 10克(可以低筋麵粉替代或省略)
❤️ 餡材料:
1. 雞蛋 2顆
2. 香草精 5滴
3. 乾桑椹 15克(以糖替代時請減少用量)
4. 牛奶 120克
5. 奶油 1點點(可省略)
❤️ 作法:
1. 將生杏仁洗好擦乾,打成粉或碎粒粉(我的調理機無法打成粉,殘念)。
2. 將其餘的塔皮材料放入調理機ㄧ按一放開關的方式充分攪拌材料,觀察材料混合的狀況,成糰後即可停止。
3. 將混合好的塔皮材料倒入容器,用手或器具壓緊或揉成一糰。
4. 以保鮮膜裹好放進冰箱冷藏半小時。
5. 接著將乾桑椹處理成碎粒粉。
6. 加入牛奶中小火煮滾之前熄火,靜待糖份充分釋出。
7. 放至溫溫後過篩備用。
8. 取出塔皮麵糰後可放置工作檯桿到要的厚度切割放入烤模,或像我取一些放入烤模,以手指頭按壓,不夠再補的方式填鴨(免失敗)。
9. 沾點椰子油塗在烤模上,薄薄一層油。
10. 取一些塔皮麵糰,以手指按壓的方式填滿格子,填出一點厚度即可,最後稍微按壓塔皮邊緣作修飾。
11. (⚠️烤箱預熱180度)鋪填好後以叉子在塔皮底部叉些小孔。
12. 將塔皮放入烤箱烤5分鐘,烤好後取出放涼。
13. 剛剛的桑椹牛奶放回鍋子加熱至溫熱,熄火,接著滴些香草精,打入雞蛋後快速攪拌均勻。
14. 蛋奶液再過篩一次。
15.(⚠️烤箱預熱180度)將過篩後的蛋液倒入放溫後的塔皮,可稍微蓋過塔皮邊緣,放入烤箱前將烤模輕輕敲桌子兩下,讓空氣出來。
16. 烤5分鐘就完成囉,可取出放至溫溫時享用。
這次的食譜希望你們喜歡喔😘
#亂世更要樂觀
#香港加油
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鹹蛋黃綠豆椪
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材料
內餡:
去殼綠豆仁100g/砂糖100g/沙拉油20g/無鹽奶油25g/鹹蛋黃100g/米酒些許
混合後一球30g
油皮:
豬油35g/砂糖20g/冰水40g/奶粉10g/低筋麵粉100
一球分為20g
油酥:
豬油50g/低筋麵粉100g
一球15g
裝飾:
紅色色素些許
180度烤25-28分鐘,份量約10顆
蛋奶素:豬油可用等量無水奶油或無鹽奶油替代
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低筋麵粉替代 在 簡單哥 Youtube 的精選貼文
【煎餃】關鍵「麵粉水」完美比例告訴你!冷凍水餃零失敗輕鬆煎!
「買太多水餃不想再水煮了嗎?」
「外酥內多汁,脆脆的剛剛好!」
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🤘簡單哥小技巧:冰花煎餃怎麼做
想要起鍋時有完整的冰花,請注意這幾點
❶一次性不要煎太多餃子
❷餃子間留有空隙
❸盡量使用不沾鍋
這樣直接倒扣即可脫出完整的冰花造型,如果用鏟的便無法確保冰花的完整性喔!
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(今日份量:1人份)
🥣需要準備的材料🥣
👉冷凍水餃 10顆
👉中筋麵粉 1大匙
(替代食材:低筋麵粉)
👉黑芝麻 1(1/4小匙)
👉油1.5大匙
👉水 1米杯
👉鹽巴 適量
👉胡椒 適量
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⚠️簡單哥小提醒⚠️
1大匙 = 1湯匙 = 15ml
1小匙 = 1茶匙 = 5ml
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🥘開始簡單製作🥘
①水中加入鹽、白胡椒、黑芝麻、麵粉、油拌勻
②放入水餃、麵粉水沿邊緣倒入後開火上蓋
③滾起後轉中小火,再滾三分鐘後開蓋收乾水份
④水份收乾後把餘油倒出,再倒扣盤子取出煎餃
❤️簡單哥感謝大家的觀看❤️
🍳粉絲敲碗的鍋子資訊🍳
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低筋麵粉替代 在 厭世甜點店 Youtube 的最佳貼文
新鮮荔枝和法式甜塔皮會迸出什麼新滋味呢?
這次重金禮聘一個全能幫手,讓我們快樂做甜點,輕鬆沒負擔!!
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法式甜塔皮
無鹽奶油160g/糖粉80g/鹽巴一撮/雞蛋一顆/低筋麵粉320g/杏仁粉30g/香草籽醬些許
壓豆子烤箱180度烤20分,塗蛋液烤箱180度烤15分
荔枝乳酪內餡
奶油乳酪80g/二號砂糖35g/無糖優格50g/鮮奶油100g/吉利丁4g/荔枝果肉70g(可用現成荔枝果泥替代)/玫瑰花瓣醬些許/荔枝果肉適量
份量可做直徑七公分法式塔圈6-8個
裝飾(一顆量)
剝皮新鮮荔枝一顆/新鮮覆盆子六顆/乾燥草莓乾些許
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低筋麵粉替代 在 娃屋食品烘焙網- 家裏沒有低筋麵粉,可卻想做蛋糕怎麼辦!?... 的推薦與評價
此外,玉米澱粉按比例與中筋粉相混合是蛋糕麵粉(低筋麵粉)的最佳替代品,用以降低麵粉筋度,增加蛋糕鬆軟口感。 太白粉馬鈴薯澱粉,加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀, ... ... <看更多>
低筋麵粉替代 在 [問題] 太白粉的代替- 看板cookclub 的推薦與評價
小弟想要做糖醋醬
但是最後一個部分的太白粉沒有
買一包又只有用這一次不太划算
能不能用酥炸粉或者低筋麵粉之類的代替壓???
主要是要做最後的勾芡部分
請各位大大幫我解答一下
謝謝囉>"<
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 163.26.229.198
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