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伯爵茶海綿蛋糕 在 甜點日常 おいしい日々 Facebook 的精選貼文
同時也有2部Youtube影片，追蹤數超過80萬的網紅果籽，也在其Youtube影片中提到，深受名媛及明星追捧的人氣蛋糕店Lady M，由2015年開幕至今，短短三年間已有六間分店，甚至進駐機場，還不時會推出新款蛋糕，最新登場的就有全球率先推出的「皇家奶茶慕絲蛋糕」，或者是與港人鍾愛飲奶茶有關吧。奶茶蛋糕的慕絲及忌廉，是以頂級祁門紅茶製成，分為四層。面層是最濃味的Tea Glaze，質地較...
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伯爵茶海綿蛋糕 在 YEH 小葉美食旅遊頻道 Facebook 的精選貼文
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母親節企劃－花系列 第Ⅱ章
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(2020/4/29 -2020/ 5/13 期間限定)
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各位還記得去年高原甜點抽獎活動嗎
不記得了也沒關係 這次也會是很棒的禮物
這次不再是以磅蛋糕為主角 而是海綿蛋糕
玫瑰伯爵花圈蛋糕為本次母親節首次曝光商品
粉紅色在康乃馨中代表著不朽的母愛的象徵
蛋糕主體是「伯爵茶海綿蛋糕」
口感蓬鬆濕潤 帶有濃郁的唐寧伯爵茶香
淋上玫瑰義式奶油霜 外皮柔韌
味道自然淡雅 單吃會覺得稍甜
食用玫瑰是有機玫瑰花瓣蒸餾萃取
同時入口香氣馥郁 是有層次感的～
中間則是披上義大利白巧的小蛋糕丁
搭配起來口感清新淡雅不會太過甜膩
入口花香、茶香隨即擴散在口中
且充滿著輕盈、華麗高雅的滋味
伯爵茶海綿蛋糕 在 Sugar's Little World 賞嘗美園地 Facebook 的最佳貼文
放假日，可以親子活動下，整個 #伯爵茶海綿蛋糕，夠鬆軟，好好味呢!
#親子 #在職媽媽 #cookingday #kidscooking #earlgreycake
伯爵茶海綿蛋糕 在 果籽 Youtube 的精選貼文
深受名媛及明星追捧的人氣蛋糕店Lady M，由2015年開幕至今，短短三年間已有六間分店，甚至進駐機場，還不時會推出新款蛋糕，最新登場的就有全球率先推出的「皇家奶茶慕絲蛋糕」，或者是與港人鍾愛飲奶茶有關吧。奶茶蛋糕的慕絲及忌廉，是以頂級祁門紅茶製成，分為四層。面層是最濃味的Tea Glaze，質地較厚，奶茶味超濃郁。第二層是Tea Mousse，幼滑且較面層淡味，而第三層是Tea Chocolate Mousse，滲出淡淡的朱古力味，最底層則是朱古力海綿蛋糕。整體奶茶味很濃郁，入口甘香，不會太嗆喉，Mousse質地亦很幼滑，甜而不膩。對比起已停產及非常受歡迎的伯爵茶千層蛋糕，茶味亦較濃，像是喝地道港式奶茶般。雖然不是招牌的千層蛋糕，但相信奶茶控會很喜歡，可以一試。
《果籽》栽種品味，一籽了然。
https://hk.appledaily.com/realtime/lifestyle/
伯爵茶海綿蛋糕 在 點 Cook Guide Youtube 的精選貼文
蛋黃 10 Egg Yolk
低筋麵粉 150g Cake Flour
無鹽牛油 100g Unsalted Butter
牛奶 50g Milk
鹽 2g Salt
蛋白 10 Egg White
砂糖 150g Sugar
他他粉 1tsp Cream of Tartar
1.蛋黃倒入融化牛油、牛奶及鹽後拌勻
2.倒入過篩麵粉攪拌至無粉狀態
3.蛋白加入砂糖及他他粉後打至挺身
4.分次將蛋白拌入麵糊用切拌方式輕輕攪拌，確保兩者拌勻即可
5.如焗模太大，可用牛油紙及錫紙摺出合適的大小放在焗模上，然後將麵糊倒入焗模
6.焗模放在一個更大的焗盤上，倒入約3cm的水，可令蛋糕更柔軟綿密及防止蛋糕表面裂開
7.以150度焗55分鐘，再熄爐焗10分鐘即成
更多食譜影片：
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麻辣窩蛋牛肉煲仔飯
https://youtu.be/S2CsCsusv-Q
三層咖啡奶凍
https://youtu.be/R8IxDJKxuZ0
3分鐘微波爐蛋糕
https://youtu.be/nSpoOgdpft8
伯爵茶焦糖布甸
https://youtu.be/i566X8qcBUk
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食譜:
http://dimcookguide.com/spongecake/
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古早味蛋糕 ／ 古早味 ／ 蛋糕 ／ 海綿蛋糕 ／ 台灣 ／淡水
伯爵茶海綿蛋糕 在 DEmy Cooking - 伯爵紅茶海綿蛋糕材料： 全蛋125克砂糖64克 ... 的推薦與評價
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伯爵茶海綿蛋糕 在 伯爵奶茶棉花蛋糕棉花蛋糕高大不回縮成功率超高- YouTube 的推薦與評價
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伯爵茶海綿蛋糕 在 [食譜]伯爵紅茶戚風蛋糕- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
為了做戚風蛋糕, 研究了一下戚風蛋糕的烘焙原理,
人人都說戚風蛋糕這種看似簡單的烘焙成品,
其實有很大的學問呢!!
通常都要至少悽慘的瘋七次去做, 才可以得到完美的結果,
這是第一次嘗試, 沒有塌陷, 不加泡打粉,
口感輕盈蓬鬆, 但還是有些許缺點 e.g.表面有稍微回縮了一公分, 還有裂口不均勻
歡迎大家指教!
圖文並茂網誌版: https://monjmeimei.pixnet.net/blog/post/73901265
純文字版
為什麼會在標題上面寫上戚風蛋糕的"第一瘋"呢?
因為聽過一則滿好笑的話, 戚風蛋糕是個學做蛋糕很基本的項目,
但對很多新手來說, 通常都要"悽慘的瘋過七次"才能成功地做出一個漂亮完美的戚風(七
瘋)蛋糕!!
是的!這是我第一次做戚風蛋糕,
以往在美國都是做老美很喜歡的那種磅蛋糕,
蛋味很重, 奶油很重, 口感扎實濕潤的Pound cake ( 麵粉一磅, 奶油一磅, 糖一磅, 雞
蛋一磅),
其實最喜歡的還是戚風蛋糕的口感,
不用奶油而用液體油讓戚風吃起來比較爽口不厚重,
這種口感輕盈美妙的蛋糕在1927年就被發明出來, 直到1948年才公布配方,
Chiffon是一種紗質的布料, 很貼切的用來形容這種口感像雲朵般輕柔的蛋糕.
加上戚風蛋糕是需要分蛋打發的, 也就是蛋白蛋黃必須分開來打,
由打發到硬性發泡的蛋白來支撐整個蛋糕的結構,
讓整個被打散的蛋白質增加了表面積, 也凝固了打入的氣泡表面, 使得氣泡不易外洩,
通常我們打發蛋白都會加一些醋或是檸檬汁,
這個作用在於屬於酸性的醋或檸檬汁裡含有高濃度的氫離子(H+),
簡單來說, 氫離子會協助蛋白質分子變性將結構打開後, 利於彼此之間的再連結,
這時候再經過攪打的作用, 拌入了很多空氣,
酸可以讓這些蛋白質連結很穩定的圍繞在氣泡四周,
因此讓戚風蛋糕成為充滿空氣感的的蛋糕體,
氣孔會比一般吃到的蜂蜜海綿蛋糕還要再大,
所以真正的戚風蛋糕跟海綿蛋糕是不一樣的兩種作品喔!!
也因此攪打成充滿細緻氣泡, 堅挺綿密的蛋白霜, 是非常重要的步驟!!
此外, 戚風蛋糕不可以使用不沾模來烤的,
因為必須要有附著力讓蛋糕糊裡的空氣受熱膨脹然後順利的往上爬,
也由於麵粉比例沒有很高, 烤完之後必須馬上倒扣讓蛋糕中的空氣繼續撐住整個蛋糕避免
塌陷.
一個看似簡單的戚風蛋糕, 卻有著很多的學問在裏頭~
所以不囉嗦,
以下就是我第一次試驗的過程和一些檢討:
材料:
八吋中空模
1. 蛋白霜:
蛋白 中型四顆 (140g) > 絕對不能混到蛋黃, 否則就打不發囉!
檸檬汁 一顆
細砂糖 60g
2. 蛋黃糊
蛋黃 四顆 (75g)
蜂蜜 75g
五珍寶調和油 60ml
牛奶 80ml
低筋麵粉 90g
玉米粉 20g
伯爵紅茶細碎茶葉 一包茶包量
作法:
蛋白霜部分:
1. 將蛋白攪打出粗泡泡 (如圖1)後加入檸檬汁.
2. 將砂糖分三次加入蛋白中, 每發現蛋白泡變細緻後再加入下一次糖, 如圖2, 3, 4蛋白
泡的變化.
Tips: 為何要分次加入砂糖? 因為一次太多的糖, 蛋白太重會影響打發的程度, 如果
你要呈現的是細緻蓬鬆的蛋糕體, 那就分次慢慢加入砂糖吧!
Tips:為何打發蛋白絕對不可以沾到蛋黃或是任何油脂呢? 因為油脂會讓蛋白沒辦法
附著在攪拌頭上, 就像一直空轉的葉片一樣, 彼此之間也無法重新連結, 當然也就無法順
利的把空氣攪拌進去了!
Tips:雞蛋一定要選擇新鮮的雞蛋做蛋糕喔! 因為蛋白中含有90%的水分, 而蛋黃有
50%水分, 30%的油脂和其他像卵磷脂, 蛋黃會隨著時間漸漸吸收蛋白裡的水分, 所以蛋黃
的比例在不新鮮的蛋裡 就會比較大. 加上蛋白中的蛋白質會降解, 黏度
會比較低, 用這樣的蛋是不容易打發蛋白的!
3. 將蛋白打到硬性發泡, 是堅挺綿密的狀態, 勾起蛋白霜是直立的狀態 (如圖6). 而圖5
蛋白霜還會有垂下來的勾勾, 這樣是濕性發泡, 還不夠的, 請繼續努力~
蛋黃糊的部分:
1. 將蛋黃用手動攪拌器打散, 再加入蜂蜜和油, 攪拌均勻
2. 加入牛奶然後是茶葉碎, 要將蛋黃完全打散不能結塊蛋糕口感才會均勻
3. 加入過篩的麵粉和玉米粉, 用手動攪拌器將麵糊攪拌均勻 (如下圖1), 不要太過用力
以免麵團產生筋性. 口感就不輕了!
混合:
1. 取1/3的蛋白霜加入蛋黃糊裏, 用刮刀切拌式的將兩者攪拌均勻, 動作要輕柔, 避免蛋
白碰到油脂一下子就消泡 (如下圖2)
2. 攪拌均勻後把這個混合霜倒入剩下的蛋白霜, 動作一樣要輕, 而且用"切拌"的方式把
整個麵糊攪拌完成
切拌方式網路上面可以搜搜看, 有很多像是Carol老師或是周老師的教學影片, 我覺得都
拍很好很詳盡.
其實我自己也有拍, 可是因為背景"太陽的後裔"對白太明顯, 我覺得很搞笑, 所以就不放
了. 等我做到第七瘋的時候出師了~ 我再來放影片好了XDD
3. 麵糊輕輕倒入戚風蛋糕模, 用刮刀把表面抹平, 然後拿起整個模在桌上震幾下, 這樣
可以把裏頭的大氣泡震開, 蛋糕才會均勻(下圖3).
4. 烤箱預熱160度C, 烤10分鐘後, 拿出來平分割六刀, 幫助表面熱膨脹時受力均勻, 這
時候整個蛋糕還是淺色, 割開時裏頭的蛋糕還是濕濕的 (可惜我稍不注意, 等到10分鐘已
裂開......以下有檢討)
5. 接著烤40分鐘, 出爐後倒扣在酒瓶上, 等到完全冷卻後才可以脫模 (下圖5)
6. 脫模要用脫模刀或是扁平的長刀子沿著內外模緣割一圈, 然後倒出來後, 再把底盤的
地方畫一圈, 完全脫模
檢討報告:
1. 這次的戚風有乖乖的長高, 整體高度大約有6cm, 算是有成功的發起. 可是表面內部有
大約1cm的回縮,
原本擔心切開後裏頭會不夠蓬鬆, 是不是蛋白打不夠發? 不過切開後口感是很蓬鬆柔軟
的! 只有一小部分是不均勻的濕潤口感
->可能的原因應該是蛋黃糊沒有均勻, 乳化不完全導致不均勻的口感. 也可能是蛋白還
不夠發, 下次會試試再稍微打久一點.
2. 表面裂開
-->這一點我很確定是我烤溫設太高, 我想往後150度, 加長個5-10分鐘應該會該善. 因為
很喜歡拜拜蛋糕, 邊邊烤得比較焦的那種香氣,
所以烤溫設160度C, 搞得蛋糕表面裂的亂七八糟.
心得:
其實為了戚風蛋糕, 我事前做了很多功課, 包括烘焙的原理, 讓我不禁想到在美國的那些
教授們,
他們很注重學生在做每個實驗步驟的原理, 加什麼溶劑, 加什麼酵素, 溫度控制等等都有
它的道理所在,
唯有知道這些原理, 妳才能Troubleshooting(找出問題的根本然後解決), 然後進而改進
妳的實驗過程而得到合理化的結果.
只差在那些結果不像這些烘焙作品嚐嚐看立馬就知道好或壞.
也因為上週很瘋狂的一天做了三種不同的烘焙點心,
我在前一晚就在仔細規劃要怎麼安排時間好讓明天的工作可以順利完成,
這也讓我想到當時的指導教授,
他期望可以每天一早就把今天要做的實驗做一個簡略的規劃在實驗記錄本上,
當然前一晚妳就可以好好想想隔天要做些什麼? 材料充分不充分? 實驗儀器有沒有確認沒
有問題?
現在回想起來, 非常感謝他當時對這項規定的堅持, 即便我沒有一直從事實驗室的工作,
其實不只有這位指導教授, 以前在陽明念書時的教授, 也是堅持我們要早起早來工作, 事
情做完了需要早走反而沒關係,
養成不拖拉的習慣才是提高效率的方法, 實驗室同伴在討論交流也比較頻繁,
他們訓練我的這些觀念, 一日之計在於晨,
也讓我在做任何事上都有所規劃, 不至於手忙腳亂!
或許這些也是我出國念書的另一種收穫吧!!
因為戚風蛋糕, 突然變得跟"蛋"很熟,
戚風蛋糕太好吃了, 昨晚烤完一個八吋的, 不到一天我跟老公就已經把它嗑完了....
接著會再繼續嘗試直到做出不裂不縮的完美蓬鬆戚風為止!!
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