【 義大利麵啊~ 】
今天來說說義大利麵。
義大利麵是一道很好用的料理。可以隨著醬汁配料的變化，可豐膄可簡單，可家常也可宴客。我常常分享義大利麵食譜，好像每一道的做法都各異，但其實還是有依循一定的原則，只要掌握了原則，調味就能隨意變化，應用廣泛呢！今天就來寫我的義大利麵懶人包吧~😛
好幾年前開始學著煮義大利麵時，覺得好像一點也不難。炒配料、煮開熱水下麵條、照包裝標示時間煮好、再跟配料一起拌勻完成。雖然愈煮愈熟練，也覺得味道愈來愈進步，但跟外面優秀的義大利餐廳比起來，差異還是很大。自己做的僅是還可以，無法到達美味的程度，大概就60分跟100分的差別吧~
為了縮小這個差距，我認真看了很多義大利麵食譜，發現作法簡單歸簡單，但其中眉角還不少。扣除新鮮現做麵條這個變因（怎麼可能每次都從麵粉開始做起啦！），發現 #麵條形狀、#高湯 使用與否及醬汁的 #乳化，是大部分的食譜不會特別提，但對味道卻有決定性影響的幾個因素。
A. 為什麼要挑選義大麵條的形狀？
義大利麵不同於台式麵條，是用蛋白質含量高的杜蘭小麥製成，口感偏硬，所以不會有煮軟煮到入味這種事。義大利人追求的口感是Al dente彈牙，咀嚼時牙齒相當能感受到麵條的質地。也因為這個特性，醬汁味道再怎麼煮也不可能煮到麵條裡去，所以麵條形狀相當程度地決定了醬汁能否攀附到麵條上，讓麵條吃起來有味道。外面很多不理想的義大利麵，醬汁太稀，根本無法巴住麵條，吃起來醬是醬，麵是麵，味如嚼蠟不吃也罷。
麵條的選擇的大原則是，愈扁平、面積愈大的麵條，愈適合濃稠的醬料。形狀複雜的（蝴蝶麵、貝殼麵、螺旋麵等），適合濃稠的奶醬類。有碎肉的如波隆納肉醬，一般不會跟細麵條搭配，肉末會滑落附不上去，所以波隆納肉醬會以蛋黃麵或寬扁麵為主，形狀中空可承載醬汁配料的也很理想。細長形的麵條，則適用於清炒或簡單的醬料。我通常家中常備直圓麵（Spaghetti）跟細扁麵（Liguine），偶爾想來點變化時，再特地買天使麵、寬扁麵或蛋黃麵來使用。
B. 為什麼要使用高湯？
很多食譜都會建議，炒完配料後加入「煮麵水」，再放入燙過的麵條拌勻。的確，煮麵水是個方便的好選擇，裡頭含有澱粉，有助於醬汁變濃好裹上麵條。但幾次試驗結果，用高湯取代煮麵水的成品，味道無庸置疑地大勝！畢竟高湯裡面濃縮了那麼多食材菁華，豈是只有鹽巴跟橄欖油的煮麵水可比擬？
雞高湯和蔬菜高湯是最百搭的，而且中西料理皆可用，可常備於冷凍庫。如果有蝦，把蝦頭剝下也能煮成一鍋蝦高湯。蛤蜊更方便，把蛤蜊加點蒜頭、香料，煮開就是蛤蜊高湯。若用到乾燥牛肝菌菇，泡菇水也可以跟高湯一起合併使用。其實準備高湯並不如想像中工序繁雜，如果想讓美味加乘，高湯是不可或缺的重要工具。
C. 醬汁乳化是什麼意思？
所謂乳化就是讓油水融合。當然油水比重不同，不可能完全融合，但經過攪拌，就能讓油脂包裹住水分，呈現濃稠狀態。所以麵條入鍋後，需充分跟醬汁攪拌至收汁。另外也可以加入奶脂含量高的食材來幫助乳化，如奶油、起司、鮮奶油等等。我很愛的溫馨小餐館，福得小館，還有一招密技，就是放顆半熟荷包蛋，讓蛋黃幫忙乳化，自從學到這招以後，我常常在家也如法炮製，超美味的呢！總之不要湯湯水水的就呈盤上桌~
D. 那做義大利麵的步驟原則到底是什麼啦？
好，接下來才是懶人包，我引言好像太長…😛
以步驟來說，大致上義大利麵都可以這樣完成:
1. 麵醬煮好備用（紅醬、青醬、奶醬、肉醬等等，如果是清炒的就不需要先煮醬，等一下用高湯就好）。
2. 燒一大鍋水，兩人份麵條用2公升水，加20克鹽及2大匙橄欖油，把麵條丟進煮沸的水中煮，要一直保持大滾的狀態。
3. 另起一鍋炒配料。
4. 配料鍋中加入麵醬及/或高湯一起煮開。
5. 將煮約八分熟的麵條瀝乾水分，放入麵醬配料鍋中。
6. 煮至乳化收汁。
7. 以鹽、黑胡椒調整濃淡。
8. 離火呈盤。
大致上就是這樣的步驟。如果還想繼續精進，接下來就是食材的挑選搭配，火候的控制，和調味的精準這幾個方向，透過不斷練習和嘗試，做出自己也滿意的料理！
好認真寫完了，呼呼！一起努力做義大利麵吧~😍
我把很好用的義大利麵食譜的連結，寫在留言處，大家可以參考，也歡迎大家跟我分享你們喜歡的食譜~
