#奇亞子全野酵斯佩爾特大麵包切面
#Par_Baked_bread半熟麵包
#番茄入包
#反省
昨天去大一點的超市看到他們擺出了一些花在賣. 我看到好幾種顏色的雞冠花. 突然忍不住心很酸. 因為才剛跟我爸媽視訊.
趕緊跳出這個思鄉洞.
這是昨天的麵包切面.最近氣溫來到最高35度. 這裡通常沒人吹冷氣. 近幾年來才有比較多地方可以買到電風扇. 我公婆那一代的人通常都不會吹電風扇. 記得以前我阿罵也說過電風扇不能對著頭吹這件事.... 所以這幾天剛好可以練習這種半熟麵包.
聽說costco 的半熟法國麵包很熱門. 有個跟我常聊天的網友希望我也玩一下這個麵包. 本來我覺得很難. 因為我以前玩過. 覺得要有很多蒸汽才行. 後來自己想想. 用這樣的法國麵包網架很好用啊! 不需要石板. 但是要有這麼通透的架子. 這樣應該就可以做.
昨天因為心情有點糟. 所以開始翻看很多以前的照片. 也有以前兒子幼稚園的同學媽媽寄了小孩的照片給我看. 真的很巧! 但我看的是我的麵包照片XD 因為小孩都這麼大一點都不想讓我照相.
發現到這張2016年的照片. 當時很開心那個孔洞. 外觀真的很醜. 但這樣一路走下來去檢討. 真的對於一些割線及麵糰處理方式有了很大的進步及領悟.
#並不是每個麵包都要打出薄膜才會好吃.
例如我這個半熟麵包.
今天這款是番茄口味的. 會做這種口味是因為某個社團的管理員回答別人的問題太壟斷.
有人問如果麵包要加番茄可以當液態還是只能當餡料? 那位管理員說她做過當液態會失敗. 有很多原因. 包括番茄的成分bla~bla~bla~
我只聽過鳳梨木瓜沒聽過番茄啊! 所以我把肥丁的視頻連結給她. 她回我CP大師說亞洲的粉麵筋都很強韌. 這一點我不否認XD 所以我又連結一個番茄饅頭食譜. 跟她說這種麵包都用中筋粉( 你可能很少接觸中筋粉. 但是很多食譜寫高筋粉加低筋粉不就是變成中筋粉的蛋白質含量了嗎? ) 反正她就不理我了. 不過. 陸續有人把自己的番茄麵包貼上那個po文. 我覺得, 權利及驕傲會壞事. 說話" 果決" 不一定是好事. 網路上真真假假的資訊很多. 如果你都相信. 那明天就是世界末日了!
反正當天我就去po上我的番茄麵包了. 因為我覺得大家都被孔洞制約. 誰說一定要很多洞的才好吃? 有時候那些洞不一定是好吃的代表.
你喜歡吃饅頭包子嗎? 那種麵糰都是中筋粉做出來才好吃啊!
廣式的包子還會故意加澄粉或太白粉去降低筋度. 或甚至就是使用老化沒筋性的麵糰做叉燒包! 但清一色. 都會加很多的糖去讓它好吃!
對我而言. 饅頭要甜香可以加一點糖. 但是最好吃的就是老麵發酵的香甜. 關於那個質地當然也要是健康的麵糰才有的保濕及柔軟Q彈的樣子
#這些中筋粉都做得到!
所謂的半熟麵包在這裡有人有解說.
很長的論文期刊版
https://www.researchgate.net/publication/263744865_Par-Baked_Bread_Technology_Formulation_and_Process_Studies_to_Improve_Quality
一般大致了解版:
https://www.leaf.tv/articles/how-to-par-bake-bread/
所以這樣的麵包大致上就是在上色階段停止. 最容易做的當然是小麵包. 因為最好判斷. 大麵包因為厚度的關係. 這個得量溫度. 小麵包通常十多分鐘就可以出爐.
做了兩次了. 發現不難做. 眼尖的話可以看到我兩次用的法棍烤盤不一樣. 那是我很久以前買的. 當初買了第一個比較扁的. 發現整個麵糰癱了. 又找到一個比較細圓的.結果覺得切片會變成蘑菇. 後來就打掉重練. 從麵糰處理及入爐蒸氣製造等等. 我對於法棍真的情有獨鍾. 所以最近寫的那篇文真的是我一路走來的經驗談.
今天這篇文的大麵包孔洞我蠻滿意的. 因為是健康的麵糰. 很多斯佩爾特酸種麵包甚至是非酸種都會因為麵筋老化而失敗. 不是過發. 是麵筋處理不當. 等我把我自己的手感跟思考多結合應該就可以印證我這次的成功不是僥倖.
雖然是同一個麵糰. 但是大麵包的香氣跟棍子截然不同! 香氣完全在這樣的幾小時內環繞整個麵包內在! 這顆大麵包昨天晚上四個人就吃完了. 難得老爺不用我問麵包如何就自己告訴我麵包很好吃! 兩小更不用說. 看吃它的樣子就知道.
昨天晚上做了我吃不下但是德國人很愛的雞油菇加蘑菇湯. 我用了很多的蘑菇及雞油菌菇加奶油蒜炒香後加入高湯及鮮奶油完成的.之所以覺得吃不下是因為用調理機打完後根本就很像嘔吐物. 我只想遠遠讓它入鏡!
但三個德國人吃得很開心. 會用麵包去沾濃湯來吃. 我一點食慾都沒有XD
每個地方的習慣及吃麵包的方式還有做法. 細看都會有一點道理. 但是我覺得絕大多數的國家所吃的家常麵包其實就是我們饅頭包子燒餅或是饃的水量. 你有買過Costco 半熟麵包嗎? 你是覺得它好吃還是孔洞很美?
千萬不要被孔洞制約. 那只是判斷麵糰健康程度最直接的方法.
怎麼吃味道如何? 每個人喜歡的都可以不一樣! 上餐桌最受歡迎的麵包不一定會是孔洞最大的麵包.
並不是每個麵包都要打出薄膜才會好吃 在 海頓媽媽的實驗廚房- 《淺談“薄膜”這件事》 - Facebook 的推薦與評價
換句話說做出好吃麵包的方法有千萬種，不是有薄膜就好吃。如果真的要說，我覺得發酵還比較重要。“有薄膜了但麵糰發酵不對”，會比“發酵正確但沒有薄膜”的麵包，還不好吃 ... ... <看更多>