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每逢秋天到初冬，就是食蟹的大好時機，正所謂秋風響，蟹腳癢，一踏入十月，眾蟹癡們正磨拳擦掌，準備炒媽拆蟹。
我懶得剝殼，最好有人代勞，拆成金光燦爛的蟹粉，用來撈個麵或白飯，其滋味是非三言兩語可以形容；每次想痛快吃一碗蟹粉撈麵的話，尖沙咀老字號「天香樓」肯定是首選，但是它沒可能只讓我吃個撈麵，因為有最低消費，召集幾位朋友，吃條黃魚、田雞腿、東坡肉、龍井蝦仁，再叫幾壺花雕，位位過千，想起已經數年沒去了。
位於 K11 MUSEA，專賣蟹黃撈麵，名字叫做「上三兩 Sexy Crab」，揉合懷舊與現代風格的餐廳，上年秋季開業，本身餐廳的面積不大，同一時間最多可容納二十人左右，現在限聚令之下，輕易地惹來食客在門口乖乖排隊。
四月潮濕天，蟹季已過，這裡一年四季賣蟹黃撈麵，沒有因應季節而去改菜單，想起天香樓的蟹粉，一樣賣足春夏秋冬，當然，始終是秋冬是當造期，那麼其他日子，蟹粉的味道又如何呢？
[#台味甜蜜蜜 / The Sweet Taste of Taiwan] 誰說只有台灣人才能詮釋台灣味？#亞洲最佳甜點主廚 賴思瑩訪談筆記 / How Asia’s Best Pastry Chef translates the flavours of Taiwan in her beautiful desserts - Interview with Angela Lai ( Taïrroir 態芮 )
昨日台灣餐飲界最大的新聞，莫過於亞洲50最佳餐廳（ Asia's 50 Best Restaurants）名單揭曉。台灣共有 祥雲龍吟Ryugin（46）、 JL Studio（26）、 logy（24，首次入榜）、 RAW（21）與 MUME（15）等五家餐廳上榜，另外還有一個極為驚喜的好消息，就是 Taïrroir 態芮 的甜點主廚，來自新加坡的 #賴思瑩（Angela Lai）榮獲「2021 亞洲最佳甜點主廚」（Asia’s Best Pastry Chef 2021）。
身為新加坡人，卻在一個以法式技法呈現台灣精神的餐廳工作，雖然過去早就是台灣通，Angela 還是得花大把精力將自己沈浸在本地的飲食文化中學習。不過外籍餐飲人的身份，卻讓她在觀察台灣事物時，有一分帶著新鮮感的目光與好奇心。她每回發想甜點，除了從自己過去的台灣飲食經驗出發，也經常查找資料、聽取團隊成員和朋友的分享，如果是沒有嘗過的食物，則會親自前往體驗。
#以甜點進行文化交流
以態芮 2020 年冬季菜單中的 「扉泥墨糬」為例，這個作品脫胎自「宜蘭麻糬米糕」。Angela回憶，「是外場的Nina跟我說的，她媽媽是宜蘭人。她說麻糬米糕只有宜蘭有，而且只有那一家有賣，宜蘭人都知道，我就特地去了一趟。」親自嚐過後，她被「奇妙的口感」觸動，決定把它做成甜點，「讓大家知道宜蘭有這個」。她以法式手法變化原始元素的口味和質地，由於想到「在台灣比較少吃到米布丁」，便嘗試「將花生打成花生醬、做成米布丁，上面撒上像綠豆糕做成的crumble（奶酥顆粒），鹹鹹甜甜的」；接著考慮「麻糬單吃可能有點無聊」，於是先將麻糬「煮到黏稠、再灌入Paco筒中」冷凍攪打做成冰淇淋，保留原本的Q度，「再加上黑芝麻脆片和初春蘭香茶的茶湯」的口感與風味變化，就成了一道清香繚繞、餐後享用特別舒心的作品。
態芮早期的甜點之一「椪餅」，也是Angela親自前去台南觀察老師傅製作後習得。但她不僅重現正宗的口味與質地，還轉化了台灣的傳統習俗。態芮的椪餅「烤出來後直接把底部剪開當成蓋子」，食客品嚐時敲開，會驚喜地發現裡面藏了薑汁冰塊、麻油冰淇淋和黑糖珍珠。薑汁與麻油的口味搭配，來自於她得知過去台灣婦女坐月子「會把椪餅加蛋、麻油、薑一起吃，還會用麻油煎椪餅」，黑糖珍珠的焦糖風味，則呼應了椪餅內部濃醇的糖香，為古早味瞬間添上現代的時髦風貌。她也親自跑去鹿港看麵茶的做法、傾聽夜市煮麵茶時「燒一壺水，讓它一直逼逼逼」的聲響，只因被團隊成員分享的故事感動，「家裡在耕田，阿公阿嬤為了讓小孩不要在大人農忙時餓肚子，就煮一杯麵茶，中午讓他們喝一杯撐到晚餐」。她設計一道以麵茶冰淇淋、海綿蛋糕、雪酪等組成的作品，記下台灣的故事，並還原傳統「加入油蔥提味」的特色，傳達給年輕的客人，宛如進行文化交流。
Angela熱愛鹹甜的口味搭配與多種質地、口感變化，前者很容易與台灣人的味蕾產生共鳴、後者則讓她的作品靈動鮮活、總有神來之筆。譬如她的「地瓜粥」，在地瓜達克瓦茲的基底上，放了醃漬脆地瓜、鹹蛋黃雪酪，再以烏龍茶口味的米糊泡泡覆蓋，最後加上以瓦斯噴槍炙烤過的地瓜脆片。一匙舀起，不僅僅是地瓜粥本身，搭配的鹹鴨蛋、醃漬小菜，以及飯後清口的烏龍茶⋯台式「清粥小菜」的餐桌風景便瞬間在眼前浮現。
#何順凱的菜_Angela的甜點共同打造態芮
在來到台灣之前，Angela 在新加坡的 Guy Savoy 服務，也是在那裡，她結識了態芮的主廚何順凱（Kai Ho）。同樣真誠開朗的兩人很快就變得親近，Kai 甚至幫 Angela 規劃過來台的旅行。2015 年他開口邀請 Angela 來台工作時，互相信任彼此的兩人只在三言兩語中就決定了 Angela 接下來五年的未來。「我第一次還沒接到，後來接起來，聽到他說：『你在幹嘛？』我回答：『在忙啊！幹嘛？』他說：『你要來台灣工作嗎？』我驚呼：『真的假的？』然後立刻說好，他才稍微解釋了一下，說：『我有一個project（計畫），你要來我才接。』」Kai 輕描淡寫的說法，沒讓 Angela 完全信服，但過了幾天後，「他寄來所有的合約」，她才發現「自己真的要來台灣了」。
在台灣餐飲界，如果說到對「台灣味」的探索與詮釋，態芮絕對是最具有代表性的餐廳之一。許多媒體形容 Kai做的是「台魂法菜」，但他自己從來不這麼定義。他認為「我的菜就是我的菜、就是台灣的菜」，無論使用甚麼技巧，做的其實都是自己喜歡的菜、想做的菜、曾經感動他、在記憶中佔有一席之地的菜。他是土生土長的台中囡仔，學中菜出身、且懷抱著「想為台灣、台灣餐飲做些什麼」的理想回台，很自然地會在做菜時從成長脈絡與飲食記憶中尋找連結；過去在美國工作、中國開店、新加坡接受正統法菜訓練的經歷，則讓他能夠在「扎實地把菜做好」的前提下，自由地以不同的技巧呈現心中理想的味道。這樣的彈性，正好給了新加坡出身的Angela相當大的空間去理解、揣摩自己心中的台灣味與台灣印象，端出只有在態芮才會成立的作品。
過去五年間，Angela 幾乎已經要變成台灣女孩，她說自己回新加坡的時候，「大家會覺得我是台灣人」，朋友甚至會開玩笑虧她，「你可以暫時不要跟我說話嗎？你現在太標準了我沒有辦法。」她對台灣的農產品和進步的農業科技大加讚賞，更驚豔於產地與餐桌之間的近距離，她曾經親自造訪過西螺的瑞春醬油工廠，也看過許多食材產地，過去在一切仰賴進口的新加坡，這些都是奢侈。她睜大眼睛和我分享，「進口的好處是可以看到各國不同的東西，但台灣有趣的是，自己的農業發展很好，自己做出來的品種、自己研發出來的也很棒。明明就一個芒果，怎麼會有這麼多種！每一個都這麼奇妙，每一個的味道、每一個香氣都不一樣！」
對不安於停滯不前的 Angela 來說，台灣給了她發揮的舞台、挑戰的空間；她也為台灣帶來許多驚喜，讓我們獲得一位比本地人還要用心做功課、把傳承視為使命的甜點主廚。昨日 Angela 獲獎的消息傳來，愛封「台灣之光」的台灣媒體沒有落後，立刻將新聞標為「台灣第一人」。新加坡籍的Angela是否願意在自己以外背負「台灣」招牌暫且不論，但她為自己身為態芮團隊一員感到驕傲、整個台灣餐飲界為她熱烈喝彩，同感榮耀卻一分不假。
再次恭喜 Angela，我們都以你為榮！！！
🔖 延伸閱讀：
新加坡與台灣的相互凝視，Taïrroir x JL Studio「Starry, Starry Sweets 星新鄉映」甜點餐會：https://tinyurl.com/5sfc2wpv
更多 Angela 的作品影音：https://tinyurl.com/d3z3cvjf
#Ying的台味甜蜜蜜 系列（點 hashtag 看系列專文！）
#yingspastryguide #taipei #yingc #Tairroir #態芮 #AngelaLai #2021亞洲最佳甜點主廚 #AsiasBestPastryChef2021
以下複製貼上店家的回覆，
「只能說是一個真的很有個性的老闆，哈哈哈哈哈哈。至於壽司羊的感想，那大概就是把食記重新看一次之後，好像找到了一些錯字了，除此之外也沒什麼要修改的地方。」
公告
不是專業的人事硬要自以為是食神的概念
怎麼現在含g粉等級的怪這麼多啊？有沒有像一年多前ヒゲMasa禿子事件？？？哇勒～
(請先看最下面的連結，再來看阿北的回應)
我寫給他的：
您好
先聲明不是來吵架的～
朋友轉傳了您的po文給阿北我，所以決定來跟您543一下啦～
首先謝謝您的光臨，雖然快一年了！
阿北和老婆老大2016年搬來台灣創了這家ヒゲMasa日本燒酎＋小料理店，對外廣告也一直強調這是一家台灣目前唯一的日本燒酎專門店，所以不是一般日料餐廳，是酒店！是酒店！是酒店！
不是您所認知的居酒屋(在日本不同型態的餐飲店是分的非常清楚的)～
阿北和老大來台創業的目的就是要把日本的燒酎產品，文化，習慣，風俗，體驗介紹給台灣的大家！阿北在這領域有很長的時間了～
看了您的文便知您並不是一位專業的料理人也對日本飲食文化一竅不通，更是不懂真正的日本料理～當然～不怪您啦！畢竟每個人的背景，來路，經歷，經驗都不同！但阿北希望您可以不要用台式的日料來檢視，定論，正統日本的料理和日本的飲食文化！
ヒゲMasa是家與世隔絕，只照顧喜歡嘗鮮和喜愛燒酎的族群，不管台灣市場，不迎合台灣口味，吊兒啷噹，不把其它同業當一回事的小店，也超不喜歡被别人曝光尤其不專業的人，Yo man～We dont give a fuck～ 5年了，憑什麼？？？阿北和老大的專業度夠硬啦～(有機會在告訴您理由)
阿北已拒絕過n家電視，電台，網路，網紅，頁配，雜誌..等媒體的採訪報導節目什麼鬼的了，您～就是您(郎丢四例抬欸)竟然沒知會阿北一聲就公開po起文啦！這很不友善哩～(如果阿北把您的個人照沒經過您同意公開散播，what do u think?)之前po文的部落客都有通知先，所以也有阿北的同意！
再來，阿北要跟您說：每個人都有自己的主觀意識和意識型態，接受的程度能力也不同，(阿北絕對比您更主觀，更靠杯，更78)，所以當有人要幹譙，厭惡或靠杯ヒゲMasa的料理，環境和服務態度，品質～通通來!都可以！尤其是當面說更歡迎～可以一起討論！可是您當下沒行動，錯失機會啦！
您文中的提出的疑問和雷料理～
最佳解答：
1.小菜(お通し)，日本飲食店通常在客人坐下後點完飲料或餐點後會送上來的小菜！(除了速食店，家庭餐廳，拉麵店或超高級餐廳不會有外)，不要以為是招待的，基本會收￥300～￥800每人，而且通常只有一種，毛豆是比較常見之一！阿北我都叫坐枱費！因為坐下就要付費的概念～
ヒゲMasa也有這種服務～而且本店所有的料理都是親手制作，完全沒有半成品！勾勾您可以告訴阿北高雄有幾家日料店的小菜，配菜是自家製啊？？？
當天您的小菜是牛蒡絲＋紅蘿蔔絲(きんぴらごぼう)
另一品金針菇也是阿北親手製作的，Fuck me!誰用的起進口日本金針菇罐頭拿來當小菜啊？天價吔！請去查查單價啦～
再來是油豆腐(厚揚げ)
2.大根明太子
您照片那道料理是鱈魚卵燒酎漬(たらこ焼酎漬け)，所以酒味十足加上甘苦味，(如吃苦瓜喊苦的鬼邏輯和反應嗎？Hello～) ＂並不是＂大根明太子哦～當天這道是隱藏料理，通常隱藏料理比較會提供給日本客人或熟客，因為隱藏料理大多台灣客人都不太能接受，就像您一樣啦，自己吃什麼也不知道～哈，本店是燒酎專門店，燒酎入菜是基本！應該是您朋友點的！該找您朋友算帳才對不是嗎？
3.黑豚肉餃子鍋
每次阿北上鍋後一定會交待客人不用煮太久，上面菜熟就可食用！不信您來阿北粉專問ヒゲMasa的客人阿北一定特別交待！
菜單上明明有寫鹿兜島風，也就是不要再拿台式標準來挑戰真正日本料理！(LP怎麼比G腿嘛～)
最後，希望讓您能了解在不是自己專業和無知的領域上請不要去公然報導或去介紹店家！相信很多店家一定看您很不爽！阿北我雖然也不爽，但還是要讓您知道，一山還有一山高，行行都有自己的專業和存在的價值，而不是外人的三言兩語就可概括或抹煞！
最後～歡迎您再來店找阿北喇塞 (阿北報仇n年不晚～嘿嘿)，什麼不懂，20年料理人經驗～真正日本飲食文化，知識，習慣，風俗是阿北專業的領域！尤其燒酎更不用說，目前在台灣還沒遇到強者(歹勢～自尻中)！哇哈哈哈～
Whoop ur bitch ass～Ciao
