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好友新開幕的義大利餐酒PASTi Trattoria與勿忘我醬油/義大利食材文化推廣的Giovanna合作，舉辦這場Baladin啤酒餐酒會。
昨天同桌食友問我為什麼喜歡參加餐會，Solo Pasta的浙義咖、風流小館X阿仙的咖啡佐餐，我想除了能了解食物的多樣可能性外，當主廚解說菜色而我當下抱著珍惜的態度來吃，是最棒的地方吧～雖然那些菜的歷史文化我都記不起來XD.
《#從產地到餐桌 #那一夜這一咖(#浙義咖)甜品篇》
餐會到此差不多了，接著是代表句號的甜點。
「理論上應該再談談豬油，這是東西方常用到的甜點元素，但考慮這次餐會的份量，我想還是算了。」我聳肩笑著，這次餐會為了討論的完整度，餐點份量有些超過。曹一笑著表示他本來提議做四川名菜夾沙肉，這是將豬脂切為薄片，夾住豆沙泥的名菜，那油脂的美味肯定是最好的收尾，也肯定讓不少人卻步。
「過幾天就是中秋節，不如每人發個綠豆椪算了，裏頭含有白豆沙和豬油，同時符合主題和時令。」我開始隨便出主意，嘉平則表示用豬油炸管狀脆餅，再填塞瑞可達乳酪(RICOTTA)，就是教父最愛的西西里「 瑞可塔起司捲」(Cannoli)，不過這道油炸甜點也可能讓人卻步，還是不出為妙。
我們瞎扯著空談著，講的都是沒打算出的菜餚。林東源只好切入話題，表示他將出一款咖啡口味的義式冰淇淋，選擇哥倫比亞的波韋尼爾莊園，這兒的水洗咖啡豆帶著優雅果酸，做為冰淇淋後有種漂亮的咖啡香，他將請台南的蜷尾家冰淇淋(NINAO Gelato)代工，讓咖啡冰淇淋能呈現該有的風味。
「蜷尾家冰淇淋(NINAO Gelato)？你是指今年到東京參加世界義式冰淇淋之旅大賽(Gelato World Tour)，獲得東亞區決賽第二名的團隊？」我驚訝說著，據我了解這間冰淇淋店將在2017年代表台灣到義大利比賽，沒想到可以在此餐會吃到！
林東遠點點頭，繼續表示在飲料方面，他打算用薩爾瓦多河流莊園的蜜處理豆，這種帶著些微發酵的甜度，讓咖啡有著絲絲甜韻，他以義大利濃縮咖啡的煮法，加入蔗糖後讓滋味帶著糖香，再用雪克(shake)方式處理，打出漂亮泡沫，這樣的喝法恰可以和咖啡冰淇淋做個對比。
「好吧，認真點，用油脂表現甜點固然不錯，但這類甜點太常見，讓我出個南義的豬血巧克力甜點(Sanguinaccio)，在台灣應該沒餐館出過這道菜吧？」王嘉平認真說著，他表示將牛奶和巧克力煮到一定溫度後，加入新鮮的豬血，利用豬血的凝結機制讓巧克力和牛奶凝為布丁狀，這就是南義的Sanguinaccio，滋味甜蜜軟嫩，最適合做為餐會的句點。
他表示該討論的都討論了，但似乎沒人提到豬血，就讓他做個補充，有國外媒體說咱的豬血糕詭異，那是該家媒體大驚小怪，在義大利都以豬血當甜點了，台灣的豬血糕有何詭異？
於是這個餐會，就在冰淇淋、Sanguinaccio和雪克咖啡中，正式宣告結束。
《#從產地到餐桌 #那一夜這一咖(#浙義咖)十日談10》
談完膠質後，最後端上桌的主菜要表現「脂肪和肉質」！這兩者本就難以區分，肉中有脂，脂中有肉，不同的分布比例就有著不同口感。
我一直認為脂肪是很重要的豬肉風味來源，但這幾年台灣消費者經常拒絕肥肉，導致豬農養育豬隻時總會朝「清瘦」方向努力，豬隻脂肪數很少達到6%，加上考慮換肉率，台灣豬隻飼養時間大多為7個月，蓄肥度也不高。然而近年的進口豬肉卻展現另一種可能，這些國外名豬通常較肥碩，譬如伊比利豬的肌肉內脂肪含量經常超過11%，飼養的時間也較長，經常超過一年，價位相對高了許多，但到目前為止，市場的接受度都不差，或許未來台灣的豬肉培育可以考慮另一個方向？
無論未來怎麼改變，此時兩位廚師拿到的是永隆牧場出品的白豬，年齡約七個月大，要怎麼分配，才能用餐點談談對豬肉的態度？
「你之前也說過『脂肪和肉質』很難區分，我決定表現『肉多於脂』的概念，用整塊前肩肉做這道義大利慢烤豬肩肉 (Spalla cotta al forno) 。」王嘉平表示肉夠大塊，煮起來就不同，7個月大的肉質不會太老，以低溫慢慢烘烤，溫度慢慢進入肉中，會讓肉感更嫩，尤其進爐之前在豬皮上割數刀，讓油脂在加熱時慢慢滲入，烤前抹上足夠分量的香料，味道絕對美味。這道菜餚有另一個有趣處，因為前肩肉很大塊，切到不同位置，脂肪和肉的比例不同，風味就不同，每個客人吃到的風味都不同，一切都憑運氣。
「餐會辦在嘉平的餐廳，讓我了解主場優勢就是以大欺小啊！」曹一笑著打趣，他表示嘉平若是端出整塊豬肩肉，那畫面肯定吸引不少相機。既然如此，他就反其道而行，嘗試以五花肉做南乳燒肉，表現『脂多於肉』的概念，上桌時切為小塊。切塊的用意在於取其精華，整塊五花肉他只取靠中間的部位，若是靠近前端的部位容易被煮為死肉，也就是會柴老。因此他所端出的每一塊肉都是精選，這是一種不同於整塊肉下去烹調的思維，盡可能讓每個客人吃到的風味都一致。
這道南乳燒肉的做法很多種，有的先炸再燒，有的先燒再蒸，他認為紅燒肉燒太久會柴，蒸的卻不入味，所以他用大量醬汁先行燒煮，讓脂肉如同魚丸般浮在醬汁上，控制火候不燒過頭，還能讓脂肪形狀保持完整，燒到差不多時，再用很棒的紹興酒提味，至於顏色除了紅槽醬，他又買了紅麴米，將米打成粉末狀再一起燒煮，讓色澤有著漂亮的紅。說到這裡，他頓了頓表示這道南腐燒肉單吃沒意思，他決定加碼再給一碗江浙菜飯，讓味道更完整。
聽到這裡，林東原表示兩道菜都風味濃厚，既是香料又是醬味，很難挑選相對應的咖啡，因此他想起在咖啡產區的農人會喝一種稱為Cascara Tea的茶，這是將咖啡的果肉和果皮發酵後曬乾，加熱水沖泡後會有著龍眼乾和蔓越莓乾的味道，氣息濃郁卻正好搭上醬汁及香料，恰巧能平衡兩道菜餚的滋味，讓風味再轉化之際更有意思。
香港青年網紅發起:紅色足跡 百年革命之路線上活動 講好中國故事、弘揚中國精神、傳播中國好聲音
為慶祝中國共產黨建黨100週年，2021年2月21日中央召開了黨史學習教育動員大會，學史明理、學史增信、學史崇德、學史力行。在內地圍繞中共歷史和革命教育的“紅色旅遊”迎來新一波熱潮。有見及此，網絡紅人工作者協會、香港陽江青年總會、蘇港青年交流促進會及河南省青聯香港委員於6月4日聯合主辦，香港首創 《KOL呈獻:線上紅色足跡 百年革命之路》，一班香港青年及網紅高松傑(高Sir)、銀龍咖啡茶座李凱瑚(Kate姐)、新潮民大眼、曾榮輝、潘君宇及石房有跳出疫情限制，以線上方式帶香港市民參觀十一紅色景點，包括：上海第一次全國代表大會會址紀念館、浙江嘉興南湖革命紀念館、江西南昌八一起義紀念館、陝西井岡山革命烈士陵園、廣西百色起義紀念館、貴州遵義會議會址、河北西柏坡革命旅遊景區、福建長汀革命舊址、陝西延安楊家嶺舊址、安徽大別山紅色旅遊區，以及香港新界大埔烏蛟騰烈士紀念園。除了學習黨史故事外，希望籍此緬懷一眾革命先烈，回望過去的奮鬥路不忘初心，眺望前方的前進路牢記使命。
活動發起人，網絡紅人工作者協會主席高松傑表示：我們每一個人也可以講好中國故事、弘揚中國精神、傳播中國好聲音，國家設置全國紅色旅遊經典景區，目的是為了宣揚革命精神，緬懷為國家做出犧牲、重大貢獻的英烈們，革命先烈用鮮血和生命換來了新中國的成立，無數勞動者用智慧和汗水換來了國家富強，祖國今天的繁榮昌盛，人民的安居樂業來之不易，這些地方確實值得香港年青人一去，值得深入了解並銘記，與此同時我們亦在節目中播放了兩首自家創作的作品，第一首是慶祝建黨一百年創作的勵志歌曲《一百年》，另一首《武漢加油》為廣州及佛山正在抗疫的同胞打氣和問候，同胞之情血濃於水，一方有難八方支援。
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#台灣流行的糖心燻蛋是從哪裡來的？ #溏心燻蛋 #天香樓招牌小菜 #28年前試了上千個蛋 #曾秀保保師傅 #人無信不立 #龍井蝦仁是誰發明的？ #梅汁番茄又是誰發明？ #戳破米其林一星餐廳主廚的謊言
今天早上到中壢南亞技術學院作監評回訓、好友徐光華告訴我、糖心蛋是邱平興與楊光宗所研發的嗎？
我問：
發生什麼事了呢？
光華告訴我在主廚零距離影片第一集中、楊光宗提到糖心蛋是24年前、邱平興買了10顆蛋回來、與他一起研發出來的、
我回答徐光華：
糖心蛋是民國79年、天香樓還未在亞都飯店誕生、當年群賢閣（亞都飯店天香樓前身）是作湖南菜、當年主廚騰彪榮退、由嚴總裁禮聘邱平興任新主廚、隔年由香港文學傳記卜少夫（祖籍杭州）先生、介紹香港天香樓主人（老闆）也就是我杭州菜的老師韓桐椿先生、介紹給嚴總裁認識（因為總裁也是杭州人）所以很快就將杭州菜引進台灣、邱平興與李建義及我哥哥曾秀欽、是第一批被派往香港實習的大廚、陸續第二年我與當年亞都另一位副主廚王忠義先生、是第二批被派往香港天香樓實習的師傅、
當年我的職稱是主廚行政助理、嚴總裁特別找我到執行辦公室、給我三句話（創新、領導、傳承）鼓勵我到香港天香樓好好將杭州菜學好（當時被總裁委以重任、將杭州、江浙小菜作好）我當年專攻小菜
所以由嚴總裁與當時副總林妙玲領隊、一起到香港、嚴總裁當時是接受香港半島酒店邀請、參加一甲子（開幕60週年）的慶典
還帶我們到半島嘉麟閣用餐、又到明星聚集的咖啡廳喝咖啡、讓我擦亮雙眼、增長見聞！
有一餐是卜少夫先生、邀請我們在蘇浙會館用餐、當天晚上二道前菜就是糖心燻蛋及花雕醉鴿皇、
總裁與林副總吃到非常喜歡、叮嚀我回台灣後要將二道菜作成天香樓的招牌小菜、
我應允糖心燻蛋可以試作看看、但是花雕醉鴿、味道作得出來、但是台灣的鴿子太瘦肉太乾柴、不適合作、本來有找到美國進口的、但是成本太高作罷、
回到台灣後、我請當時的許錦昌師傅（我退休前已經是副主廚了）叫了很多蛋來試、因為當時完全沒有谷歌可以搜尋食譜、所以土法煉鋼、從鷄蛋開始試、因為冰過、所以都煮不成功、蛋黃色澤也不夠橘紅、所以試了數百顆蛋、及抓蛋黃凝固的最佳時間點、還有以前不知道泡醬油入味、所實驗了一個多月後、終於找到不冰的鴨蛋、因為冰過的蛋、蛋黃會跑到蛋白外面、所以用未冰過的鴨蛋、煮的時候讓蛋輕微翻動、因為未冰、所以蛋黃就集中在蛋中央、最後用純醬油、泡冰過冰水的糖心白蛋、浸製30分鐘入味、再用糖直接燻製（現在我都用多種材料燻蛋）再塗抹香油、冷藏四小時以上、蛋黃可凝固的更稠密好吃！
說到這裡、大家大概都知道、台灣糖心燻蛋的由來了！
當年台灣只有水波蛋、還有日本溫泉蛋、就是沒有糖心燻蛋、因為在日本的拉麵、早就有糖心滷蛋、但是沒有燻製的、但是台灣沒有拉麵店引進、所以當年天香樓的糖心蛋一出、風靡了整個餐飲界、當年晶華酒店前董事長陳由豪夫人、就非常喜歡、還有很多企業家大佬、都直接指名到天香樓一定要有糖心燻蛋！很多師傅也都上門來請教煮蛋及調味的秘訣！
所以今天發表這一篇文章、就是要證明、糖心燻蛋是我從香港引進、再發揚光大、而楊光宗是我在中華民國災胞總會（中華職訓所）中餐16期的學生、我民國81年到職訓所教烹飪、楊光宗應該是82年才到天香樓任練習生（學徒）怎麼可能是他所研發的產品、
已經在天香樓退休14年了、也想要過平靜的生活、但楊光宗錄了這支與主廚零距離（第一集糖心蛋）他在影片不實的敍訴、所以在此將此段糖心燻蛋的歷史陳述清楚！若不說清楚、那麼世界還有是非黑白嗎？
作事說話都要有憑有據、所以一位米其林一星的師傅、怎麼可以如此說謊、還大喇喇說糖心蛋是他所研發的！
謹以此篇文章、證明説謊的人、在社會上怎可能立足、尤其是我一手拉拔起來的人、令我心痛的一天
（與韓桐春老師、及王忠義師傅的照片（翻拍總裁上菜）
保師傅
00:23 牡丹水庫
02:26 牡丹自然體驗路線：東源水上草原→哭泣湖→199縣道野薑花田
04:38 牡丹原住民餐館(店名：凡伊斯山野菜館)
06:15 牡丹度假Villa(店名：旭海牡丹灣Villa)
08:56 四重溪日式溫泉旅宿(店名：四重溪清泉日式溫泉館)
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[食記] 曼谷gaggan 2015亞洲最佳餐廳 · [ Food ]1 留言, 推噓總分: +1. 作者: immigo - 發表於2016/05/15 01:49(6年前). [食記] 台北浙義咖–一場以豬為主的特別餐會. ... <看更多>
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