[食況轉播] 你對於台菜的印象是什麼？台菜還有什麼可能性？
最近對於「飲食的形式」有點感興趣，台北厲家菜的「中菜西吃」才剛成為我的文章主題（下週今周刊會登場喔！），今晚在四知堂二店「攤 TUA」也觸發了我的一些想法。不知道大家怎麼看待四知堂？我想一定有人覺得貴，覺得菜也沒多好多特別，不值得花如此高價吃上一餐混血台菜。但我倒是一直都挺喜歡四知堂的，喜歡那裡不那麼台的自創台菜，喜歡其隨興中有見地的人文氣息，喜歡由店主的生活歷練累積而來的品味。也因此我時常帶外國友人去那裡用餐，我覺得這是台北獨有的一個特色餐飲。
四知堂新開的二店「攤 TUA」延續著原有風格，烹飪同樣是揉和西餐影響的創意台菜，但空間型態則完全是時下流行的小酒館風格，工業風吊燈、木製桌椅、水泥裸牆、半開放式廚房，如果不是看見桌上的碗筷，恐怕以為這又是哪間西式小館。今晚我們二人點了二道小菜、三道主菜，最喜歡小菜中的「鵝肝蒸肉餅」，將華人家常菜中常見的蒸肉餅轉化為西式的肉凍派（Pâté），肉餅中有法式肥肝、台灣鵝肝、絞肉、花椒、青花椒、辣椒等，鹹鮮濃郁又辛香，搭佐些許蜂蜜，冷吃、抹在棍子麵包上，相當美味；「桂花蜂蜜涼拌苦瓜」有醃漬過的白苦瓜與生鮮的山苦瓜，清洌開胃；「洛神花滷牛肉」又是一款中西合璧，洛神花據說可軟化肉質，這牛腩肉也確實夠爛夠軟，與紅酒共滷則多了輕盈果味，有別於傳統中式滷牛肉。店裡特別增設了法式甜點櫃，用餐尾聲會由甜點主持親自到桌邊解說今日甜點，我點了百香果巧克力千層派，千層派皮本身有點太硬太厚了，不過百香果與巧克力卡士達味道不錯，沒有讓整晚功虧一簣。
我在開頭提到台菜，其實今晚這餐也處處可見中菜影子與西餐概念，那麼台菜究竟是什麼？若要追本溯源，其實台灣就是一個以移民為基礎的大熔爐，而四知堂用非常現代且時髦的手法呈現了這點。這是所謂的台菜西吃，還是西方皮台灣骨？形式與內容之間究竟能如何交錯與競合？如果現在仍是由西方世界主導國際餐飲發話權，那麼台菜應該要採何種形式才能登上國際舞台？
問題好像被我搞得太大了。週五夜，先放鬆一下吧。
台灣鵝肝 在 [新聞] 高檔鐵板燒「鴨肝」當鵝肝賣負責人被判- 看板Kaohsiung 的推薦與評價
高檔鐵板燒「鴨肝」當鵝肝賣 負責人被判刑主廚也有事
2022-04-07 16:12 聯合報 / 記者張議晨／高雄即時報導
https://udn.com/news/story/7321/6221911
高雄知名鐵板燒餐廳「家蒂諾」，被員工踢爆用價值7216元的「鵝肝」套餐，是用較為低
廉的鴨肝混充，餐廳李姓負責人最後被依詐欺罪，判刑5月，得易科罰金，檢方另查出餐
廳洪姓資深主廚，明知道餐廳開幕後從未採用鵝肝，卻在烹調時仍以「鵝肝」向客人介紹
，今依共同詐欺罪，判刑4月，得易科罰金。
2013年11月開幕的「家蒂諾」，是高雄知名高檔鐵板燒餐廳，販售菜單標榜鵝肝套餐或其
他套餐均含有鵝肝或以鵝肝做成的前菜，售價從1980元至6000元不等，但2016年卻被員工
踢爆，從開幕至105年10月止，該店的鵝肝都是「鴨肝」混充，甚至教育員工如有饕客吃
出是「鴨肝」，再解釋是「高級鴨肝」。
2016年9月9日中午，盧姓夫婦前往用餐，花了7216元吃「鵝肝」套餐後，上網發現吳姓員
工的爆料內容，花大錢吃的不是鵝肝是鴨肝，氣得盧男致電 「家蒂諾鐵」求證，他發現
受騙後提告，該餐廳李姓負責人被依詐欺罪起訴，經高雄高分院審理後，去年更一審改判
5月徒刑，得易科罰金。
但檢方另查出該餐廳洪姓資深主廚，明知道餐廳開幕後從未採用鵝肝，卻在烹調時仍隱匿
「鵝肝」實際上僅是鴨肝，還向客人介紹這是鵝肝料理，包含洪男在內，餐廳的的鍾姓行
政主廚，陳姓、許姓外場副理，均被依共同詐欺罪起訴。
洪男喊冤，稱他只是員工，並未參與菜單設計，他的律師則辯護洪並未參與菜單設計跟食
材採購，且就算是「鴨肝」，餐廳供應的也是「很高級的鴨肝」，並不是故意不跟客人講
。
高雄地方法院審理時，法官根據餐廳會計、主管、李姓負責人等人說法，認為餐廳菜單設
計確實均由李女負責，但洪擔任餐廳內資深廚師長，早知道該餐廳從開幕以來從未進口鴨
肝，卻在烹調時刻意隱匿「鵝肝」即鴨肝的資訊，認定他與李女有共同犯意聯絡，因此依
共同詐欺罪判刑4月。
至於同案被告的鍾姓行政主廚，陳姓、許姓外場副理等，法官則認為當時並未協助帶位或
向盧姓消費者介紹菜單，且盧提告時，僅稱當時是由洪姓主廚服務，並未提及其他人，全
案目前也僅盧姓消費者提告，因此認定3人犯共同詐欺罪證不足，均判無罪。
另外，李姓負責人遭判刑時，當時法官曾計算3年來帳冊資料，鴨肝混充鵝肝入菜的套餐
共賣出近3600分，總銷售金額約1500多萬元，但因全案只有一對夫妻提告，只能判沒收餐
廳不法所得7216元。
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