過年嘛！一定要吃得好！所以佛跳牆就成了許多家庭年夜飯裡不可或缺的一道湯餚。
佛跳牆的做法各家有所不同，蒸燉的湯頭清爽，煨煮的湯頭濃郁。而鍋中的料更是五花八門，有炸過的，有不炸的；有加高湯的，有用清水的····所以市面上的佛跳牆價差也非常大，總之，就是買一盅回家，和家人共享，就是一種幸福。
年關將近，米媽早早就在問我：今年會有 @lxz.com.tw 老協珍的佛跳牆嗎？當然有的呀！尤其是今年的米奇老鼠造型的甕，更是讓米媽期待了好久！
但今年的意外之喜是 @canton12taiwan 十二粵 的「#鯉躍龍門極品佛跳牆」，今天下午去 101 取貨時，還是熱呼呼的，所以趕忙上山，決定今天就和米媽一起共享！
這甕佛跳牆的湯盅有著很漂亮的鯉魚紋飾，從紙箱中取出時，蓋子上還封著油紙，還沒開蓋就香氣四溢！上個月其實就試吃過了這甕佛跳牆，當時就很驚艷於這與傳統佛跳牆截然不同的美味！
裡頭用料好自不在話下，鮑魚、花膠、海參、蹄筋、乾鮮螺肉、鵝掌、土雞、瑤柱、紅棗等多樣食材，五小時慢火煨燉成為膠腴黏嘴的湯頭。
十二粵的佛跳牆其實更像是港式燉湯，因為它沒有芋頭、排骨、筍絲、魚皮，湯頭看起來清但喝起來卻讓你滿嘴生香，吃膩了傳統佛跳牆，今年小年夜和米媽兩人共享一盅8888的佛跳牆，期待鼠年來時，我們都能發發發發～～
預祝大家，新年快樂！如意順心，健康平安，財源廣進～～
|十二粵
台北市信義區信義路五段7號4樓
02-8101-8298
11:00～22:00
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佛跳牆的做法 在 [食譜] 佛跳牆- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
網誌版：https://blog.xuite.net/kwain/mood/31055734
很費時的一道菜，前後幾乎花了二個星期
佛跳牆的製作不難，主要是備料非常麻煩，而且買的料都只要一點點，所以只做一甕佛跳
牆的話，根本不划算，因為備料會剩下很多。
佛跳牆的備料並沒有一定，通常主要就是筍絲、排骨、芋頭、鳥蛋、栗子、香菇、魚皮、
腳筋、甘貝。要好一點的話，就再加鮑魚、魚翅等高級食材。
如果有用到魚翅的話，大概一星期就要開始發魚翅了。(當然市場也有發好的，不過品質
良莠不齊，還是習慣自己發)
發魚翅的方法各家不同，我是先用沸水沖一次，放一整晚。然後換清水，放入冰箱，晚上
再沖一次沸水，放一整晚。然後接下來的每天換水放冰箱冷泡，直到魚翅變軟變透明為止
。
一甕好吃的佛跳牆，另外的密訣就在於高湯，所以高湯也要先熬好。
因為佛跳牆的湯要清澈型，所以用雞骨熬湯。再加上洋蔥、紅蘿蔔、蘋果、芹菜去熬三個
小時。其實熬高湯是要有層次的，例如蔬菜熬過久，反而會有苦味，應該是在最後半個小
時再放入的，不過嫌麻煩，所以我一開始就一股腦兒加進去熬了。
佛跳牆的製作講求層次感，所以當然是要用甕來當容器，今年連朋友拜託的總共要製做六
甕。
今年的鮑魚因為價格太高，所以買了便宜的智利鮑，是一罐12料裝，一料一口，適合拿來
製作佛跳牆，罐頭在開封前，先在水裏滾個三小時，這樣鮑魚才會軟嫩，不會吃起來像橡
皮筋的口感。
再來就是先處理炸物了，為了讓油不會混濁，所以炸的順序從大蒜、栗子、芋頭、鳥蛋、
排骨，比較要注意的就是炸鳥蛋時，油不能過多，只能到鳥蛋的一半，讓鳥蛋內的空氣有
地方逸出，若整顆泡在油裏，鳥蛋一定會爆開來的。
食材都處理完畢，就要準備裝甕了。
裝甕的順序，愈容易爛的食材要愈上面。所以最底層放筍絲、再來為排骨、芋頭、鳥蛋、
栗子、香菇、腳筋、魚皮、甘貝、鮑魚、魚翅。
裝甕完成，就注入高湯約至八分滿，上面封層耐熱無毒的保鮮膜，就可以準備蒸了。
這樣的大蒸籠一次可以蒸四甕，一次蒸三個小時。但我想大部分的家裏不太可能有這樣的
工具。直接放在大同電鍋蒸。記得在電鍋底先放一塊布(避免滾水直接對甕加熱)，再加一
碗水。電鍋跳起來，再加入水，總共蒸個三次就好了。
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