感謝好友的安排，能讓我有一個不一樣的晚餐。今日好友特別安排了 M & Co 私廚（而且沒想到是包了整家餐廳…）
邀請到前東京米其林一星鐵板燒石垣吉田、台北文華東方但馬家鐵板燒的總料理長宮澤知敬先生以及其團隊為我們料理。
採介紹制的無菜單料理，讓總料理長有更多的心思專研在菜單的變化與自由掌握決定今日要採用的新鮮食材，有著和式、法式、義式以及中華料理經驗的宮澤主廚，在菜單呈現與規劃上非常專業。
餐廳服務非常親切且熱情，說菜也很仔細，即便跟朋友聚餐聊天也不覺得被打擾。由於是無菜單料理，接下來的菜名都是我自己取的。今日的第一道開胃是「西班牙水蜜桃沙拉」，算是非常經典的組合，美國蟠桃脆甜，加了幾滴薄荷油提香，是一道清爽鮮甜的好滋味。
第二道是以金箔漆器所盛的「間八生魚片」，間八（紅甘）一直以來都是日本頂級壽司食材的前三名，很考驗刀工與魚肉新鮮品質，佐上昆布高湯凍、白菜、魚子醬以及紫蘇花。入口前紫蘇味帶入特有香氣，再來是幼嫩鮮甜的紅甘、由魚子醬帶點淡淡鹹味更能凸顯紅甘鮮美，最後是清爽的昆布高湯味與白菜脆感，是一道意猶未盡的前菜。
第三道是我的愛：「油封鴨肝起司布里歐麵包」，每日現做的布里歐麵包，搭配 Cream Cheese 、台灣芒果醬以及 15 年 Balsamic 油醋，最後以刨起司的方式將嫩肩油封鴨肝刨在頂上，吃一口擁有多重豐富層次口感與氣味，非常驚艷。
第四道「甘鯛冷湯」，甘鯛（馬頭魚）是秋季最高級的魚類，混厚層次鮮明的口感，是多數日本師傅的心頭好。魚皮魚身採用了不同料理方式，魚皮以費工的立鱗燒方式呈現，只為帶來不同的口感，值得嘉許。湯底為冬瓜濃湯並且加了米進去熬煮，使得湯質濃郁，加上魚身佐了柚子胡椒，品嚐完口齒留香。
第五道「嫩肩鴨胸」，採用台灣鴨低溫烹飪，特調茄子醬與紅椒粉，這兩項調味料其實在中東並不少見，能夠無違和在菜單上，好吃的不像話，是第二道我愛的佳餚。
第六道是所有人續了兩次的「竹炭米麵包」，烘焙出爐熱騰騰的米麵包添加了竹炭粉，搭配法國草飼 AOP 諾曼第乳源的 Isigny 奶油，麵包爽脆吃出奶油香氣。
第七道「波士頓龍蝦番茄義大利麵」，即便是簡單常見的料理，宮澤主廚也不馬虎。新鮮番茄熬煮醬汁，大塊的龍蝦肉在其中，醬汁濃郁，撒上與龍蝦腳一起磨成的紅椒粉，有一點點像是蝦味先的香氣，但更新鮮濃郁。
接著是第八道「炸鰻魚佐蓴菜高湯」，這個炸鰻魚比較像裹了一層薄薄麵包粉來炸，因此完全不油膩，也讓鰻魚骨軟化並且把鰻魚精華鎖在裡面，搭配秋田三種町出名的蓴菜高湯與蝦夷蔥，美味。
第九道菜上菜時，我驚了一下。一碗熱熱的雞湯與一匙冰淇淋？還不是簡單的冰淇淋，是以台灣白蘆筍所製成，吃一口後再配一口熱騰騰的濃雞湯，非常滿足。期中雞湯內還有像是茶碗蒸的彰化土雞蛋、炸芋頭，搭配起來味道激似日清雞湯口味杯麵（笑）。
接著就是今日的重頭主菜：「日本一」稱號的鹿耳島黑毛和牛（後臀肉），宮澤主廚的鐵板功夫自然不在話下，加上黑牛品質優異，採用肉味最鮮美的後臀部位，軟嫩越嚼越香。附上的一杯熱清雞湯以及 58 度烹飪的熱葡萄，是偏法式料理風格的組合，美味可口。
最後甜品是巴斯克乳酪蛋糕，是這裡的招牌，盤上有台灣芒果醬、咖啡粉以及開心果可搭配，即時什麼也不沾吃原味也很好吃，這款限量預購蛋糕也只開放認識的人購買，替這組套餐劃下每日句點。
對於這樣的套餐價位有如此的精湛手藝，已經是物超所值，不必搭酒也能吃的很開心，是還有機會的話會再來訪的餐會。
＊附近的「榕樹下停車場」阿伯不知道在兇幾點的，我寧可停遠一點也不願意再停那邊。
Café de Riz 米販咖啡
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但馬家龍套餐 在 [食記] 台北松山吃完不沾手，服務得體但馬家- 看板Food 的推薦與評價
店名：Tajimaya文華精品 但馬家 涮涮鍋
地址：台灣台北市松山區敦化北路166號5樓
電話：02 2712 1606
營業時間：11:30–14:30, 17:30–23:00
個人平均消費：兩個人約8000左右
對我來說：專人服務，食材新鮮
適合去的時間：晚餐時段
吃完要消化多久：四個小時左右
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服務滿分網誌：https://junespring.pixnet.net/blog/post/352338023
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2019年1月，個人覺得在這個價錢下的評比，僅供參考：
食材★★★★★★★☆☆☆ 7顆星
高湯★★★★★★☆☆☆☆ 6顆星
環境★★★★★★★★★☆ 9顆星
沾醬★★★★★★★☆☆☆ 7顆星
服務★★★★★★★★★★ 10顆星
份量★★★★☆☆☆☆☆☆ 4顆星
「雖兩個人吃了八千多，但總是有一些人，你請他吃再貴的料理都不心疼。」
前一週聽聞住在倫敦的恩師要來台灣做教學表演，想起三四年前在東京匆匆一別，連恩師
想吃的鍋物料理都還沒吃到。這次聽聞他又來亞洲，下榻在文華東方，馬上訂了機票回台
快閃請他吃飯。
這家但馬家在網友評論中有褒有貶，大部分的人都覺得價格過高，這也沒錯。若是我跟相
熟友人想吃好料並不在意桌邊服務的話，這家並非是我的首選。但若是需要專人桌邊服務
，想吃火鍋又想聊天不要沾手，那麼這家倒是可以列入考慮。
但馬家本館的設計是由橋本夕紀夫設計的，一樣是他的摺紙概念，在東京的半島酒店打工
時，眼前所及的皆是這樣的風格。
雖然恩師的行程很趕，不過還是騰出了一點時間跟我一起吃個飯。因為他第一次吃火鍋，
所以我盡量不讓他沾手，這也是我選但馬家的主要原因。
這邊一開始我先點了一份龍套餐，2680元。再一份澳洲和牛9+肋眼套餐，2880元，再加上
兩杯紅酒，最後怕恩師吃不飽，我再加點了一份牛小排980元。
整個用餐時間都是專人服務的，我們只需要吃就好，也因此多了很多可以聊天的時間。但
馬家的調味料我還蠻喜歡的，不太搶味，整體味道不重，倒是能襯托出食物天然的原味出
來。
前菜對我來說並不討喜，口味一般。但住在倫敦的恩師倒是很喜歡，或許接觸到平時沒吃
過的味道，讓人耳目一新的驚喜感多少也觸發了美味的開關吧。
龍套餐：2680元。用的是菲律賓產的花龍蝦，算是不受時節限制的食材。但馬家的服務人
員也算應對得體，恩師問了幾個刁鑽的問題都答得上來，反觀我大概只能答不到一半，看
來這服務真的是十分值得。
吃龍蝦完全不需沾手，而煮的時間也抓得剛好。不會讓你盤子空著，也不會讓你盤子裡面
食物太多。在龍蝦下鍋之前，會先挖出蝦膏做最後的雜炊，日式火鍋的風格。
龍蝦肉燙得剛好，汁水飽含，鮮甜帶勁。
澳洲和牛9+肋眼套餐：2880元。
常常在吃火鍋時，因為聊天的關係把食材煮得太久了。這次專人煮的澳洲和牛9+肋眼就很
剛好，雖然油花頗多，但搭上清爽的調料吃來鮮甜。沒有尋常牛肉的騷勁，肉汁微甘，入
口軟嫩。
中間也會穿插一些火鍋料，蔬菜的部分新鮮，也是一人一份幫你煮好，每上一道菜時，恩
師就問一個問題，服務人員回答的也很得體，氣氛也是輕鬆愉快。
想起恩師在東京吃飯時，我常常充當翻譯，日文剛開始不太好的我，常常被恩師電得很慘
。幾年後我日文多少能聽得懂了，只是就沒什麼機會跟恩師吃飯，不過至少今天沒漏氣了
。
牛小排：980元。
加點的牛小排剛好填飽了肚子小小的空缺，也是煮得剛好，不老不澀。牛小排的肉味稍淡
，搭上醬汁就好上許多。不過也有可能是吃到後面的我們味覺有點疲累了。最後的雜炊喚
醒了味覺，也拉長了一點用餐時間，讓我跟恩師多聊了幾句。因為不知道這次一別，下次
是何時才能相見呢？
乍看之下雖然份量不多，但這樣慢慢吃下來還是蠻飽的。不過最重要的是，終於圓上跟恩
師一起吃日式火鍋的夢想了。
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目前撰寫日本女性友善餐廳清單 每月揪團吃日本 走日本 玩日本
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