《之拾。後記》
吉他聲響，我的主持搭檔江書宏(Giancarlo Zecchino)緩緩唱起「讓我當義大利人(L’italiano)」，隨著這首經典歌曲，餐會也接近尾聲。
「餐會挺不錯，但辦這場的理由，真的是因為你拿了義大利政府頒的勳章？或是有些私人因素？」一位熟客擠眉弄眼詢問，擺明了飽足思八卦。
「這個……，拿了勳章總要作一些推廣文化的事情。不過將主題訂為「衝突」，那就是私人因素了。」我想了想後，老實回答。
前些日子，某個媒體要我談談Top 50大餐飲評鑑(The World's 50 Best Restaurants)和餐飲趨勢，我個人有點抗拒此話題，因為談越多越顯出自身餐飲喜好的狹隘思想，或者說自己的老派思維，畢竟我所著迷的菜色都是曾經的經典傳統，我在意的是如何詮釋過往的味道，偏偏在Top 50大餐飲評鑑強勢的操作下，現在許多新銳主廚不談傳統，他們傾向創造自己的經典，用廚藝談哲學，將擺盤當設計，追求著意境和美感，計較是獨創或是抄襲……。
其實這沒甚麼不好，多元選擇代表了成熟的市場，只不過自己所迷戀的、喜愛的、享受的、在乎的，恰恰好好正被邊緣化。換個角度看，也就是我的個人喜好和目前趨勢恰好衝突。
然而衝突不代表對立，衝突是彼此用不同的角度來看事情，仔細觀察後，你會發現在傳統菜系中，對味道和邏輯的追求也是處處「衝突」，因為所以，我才想用「衝突」做為主題，談談我所在意的道地與文化，最終催生了這場「餐桌上的南北義(TERRONI vs POLENTONI)」餐會。我請四位主廚將彼此衝突的南北義傳統菜色，在尊重的前提下組成有趣又能融合的菜單，透過這樣的角度，彰顯衝突不代表對立的經典味道。
這樣做似乎有些阿Q精神，但那又如何？因為我喜歡啊！有時我會問自己：「為何喜歡傳統菜？」
讀了詹宏志先生的《旅行與讀書》一文，答案已經很清楚。每次吃到一道傳統菜餚，我會想到菜肴的發源地旅行，想要嘗嘗所謂的正統味道，為此要先爬文獻查資料，看看正統如何定義？到了當地後，再想辦法佐證文獻內容是否屬實，這件事情實在太有趣了，然而我所謂的「有趣」，不在於證實文獻的對或錯，而是在一種經歷和思考，或者是一種啟發，透過讀書和旅行滿足對味道的認知。
「面對不熟悉的味道，你會選擇吃完則緣盡，或是停下腳步思考？」在這個前提下，我支持王嘉平將腥味很重的薩丁尼亞捆羊腸(Sa corda) 放進菜單(雖然事後收到許多抱怨，因為味道實在太重了)，因為這道菜肴就算是義大利人都少有人知，屬於極端的地方菜系。為此我和王嘉平google搜尋了數個捆羊腸(Sa corda)的資料影片，想著自己曾經去過，或者是下次將要去的城鎮……。
「面對美好味道時，你會僅僅給予鼓掌，或是探討這是正統味道或只是你個人喜好？」在這個前提下，我支持新竹彼刻小館(Piccola Enoteca)的Boris端出稍微修改的羅馬牛腸麵(Rigatoni alla pajata)，畢竟台灣買不到小牛腸，我也支持他在拿坡里漬章魚（Polpo marinato）裡放入其他省區產的醃漬橄欖，因為我並不反對創新，只是希望創意能架構在傳統邏輯上。
基於這樣的想法，辦此餐會時不免期待有客人在餐會結束後，願意多想一想，會有衝動想知道味道後面的某些故事？如果會的話，那就很棒了。畢竟當我們談著衝突和立場，其實是希望得到理解和接受，因此我在菜單上附上義大利原文，有興趣的人可以自己搜尋，在家自己做做菜，或是找幾本相關的書來讀，甚至在某年某月前往義大利旅行，然後指著某道菜餚說聲「嗨」！
如果……如果沒興趣知道味道背後的五四三，那也沒關係，至少我們曾經共同擁有一個美好的夜晚，這也很棒，對吧！而當你回憶起這餐，想到四位主廚的餐館重溫回味時，或許你會發現味道有微微調整，那就是主廚的用心。譬如Zocatelli Federico師傅的蘋果卷 (Strudel alle mele)已經修飾為方形，在義大利稱為Fagottino，這是他深怕菜餚太多道做的微調。譬如到La Piola吃鹽漬鱈魚佐香煎玉米糕(Baccalá mantecato su polenta croccante)時，你會發現鹹度遠重於餐會當晚，過癮極了，至於Simone Bussone主廚為何在餐會將鹹度調降？也是考慮到整體搭配的決定。
不論怎麼說，餐會已經辦了。我不認為辦了場餐會，新銳廚師們會開始對傳統菜餚有興趣，然而拋開這些緣起目標或思維辯證，餐會就是餐會，再多嚴肅的正當理由，都要吃得愉快玩得盡興，畢竟這是場義大利餐會，怎能不快樂？
因此在這裡除了謝謝被邀請的四位主廚，還有提供精采啤酒的ChangeX Beer啤酒專門店創辦人翁詒君，以及我的主持搭檔江書宏(Giancarlo Zecchino)，他是我很欣賞的義大利語老師，不僅協助主持，還設計小遊戲，並以歌聲串場。光由他挑選的歌曲就可看出用心。第一首歌是「你想當美國人 (Tu vo fa l’americano)」，第二首是羅馬情歌「羅馬，今晚請不要犯傻(Roma Nun Fa' La Stupida Stasera」」，第三首才是「讓我當義大利人(L’italiano)」。光以歌名來看，就頗有不同立場的玩味感，至於歌詞內容和餐會有沒有關係？請各位自行腦補，看看大家的想像力。
最後要感謝的，當然是全體默默協助的工作人員，以及參加這場餐會的各位，還有一路讀此文章的大家。謝謝你們願意付出時間，才讓我們一同完成了這場餐會，也希望能讓大家對義大利菜有些想法！
全文完
徐仲 2015/12/13
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