[#快訊 / Breaking News] - #AlainDucasse將與AlbertAdrià於巴黎合開新餐廳 / Alain Ducasse and Albert Adrià to open a new restaurant in Paris
前陣子正式結束與 Hotel Plaza Athenee 逾 20 年合作關係的 Alain Ducasse,下一步引起非常多關注,各種傳言也甚囂塵上。不過,兩天前他自己在 Instagram 宣布了一個沒有多少人想得到的新動向 —— 與西班牙的分子料理教父 Albert Adrià 合作,在巴黎開設新餐廳。
Albert Adrià 是之前鬥牛犬餐廳(elBulli)的靈魂人物,2013 年曾被時代雜誌《Time》評為世界餐飲圈最具影響力的 13 位人物之一。在鬥牛犬餐廳關閉之後,他與 #Iglesias 兄弟合作成立 #elBarri 餐飲集團,於數年中於西班牙巴賽隆納開設 6 家風格迥異的餐廳,涵蓋餐酒館、日系秘魯菜、墨西哥料理等,並成為西班牙擁有最多米其林星星的主廚。但由於不敵新冠肺炎疫情產生的鉅額虧損,今年四月,該集團當時旗下營運的 5 間餐廳中 4 間因破產宣布結束營業,只餘下屬於 Albert Adrià 個人的 Enigma 餐廳,但至今也未恢復營業。
根據 Alain Ducasse 在其 Instagram 文章中所述,他與 Albert Adrià 相識於 31 年前,後者至他於摩洛哥的餐廳 Louis XV 造訪,當時該餐廳才剛剛獲得米其林三星肯定不久。而本次兩人合作開設的新餐廳團隊中,將包括一起從 Hôtel Plaza Athénée 離職的主廚 Romain Meder*。至於兩大餐飲界巨頭將會擦出什麼火花?該餐廳預計將於 8 月底開放訂位,在巴黎的大家可以摩拳擦掌準備了!
*沒錯,其實這次 AD 與 Hôtel Plaza Athénée 分手後,把整個團隊帶走了,包括主廚 Romain Meder、甜點主廚 Jessica Préalpato、代理主廚 Emmanuel Pilon 等。而這三人其實都是受僱於管理 Hôtel Plaza Athénée 的旅館集團 Dorchester Collection,而不是 Ducasse Paris 集團。因此,據聞中間經過非常慘烈的廝殺與協商。最後接任行政主廚的則是 AD 自己的子弟兵 —— 前 Le Taillevent** 主廚 Jocelyn Herland。看來 AD 真的薑是老的辣啊!
#餐飲新聞 #巴黎 #Paris #alainducasse #albertadrià
📸: Instagram @alainducasse
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過11萬的網紅JUNJUN SQUARE,也在其Youtube影片中提到,今天Jun Jun 老師的時尚101要來介紹 FAURÉ LE PAGE這個品牌的故事,從品牌歷史到品牌的理念還有跟它的兢爭對手Goyard來個差異比較,讓大家可以在購買這個品牌時更了解他的故事。希望你們會喜歡我今天的影片,也記得要訂閱,按讚和留言唷!感謝你們的支。 #時尚101 #FAURÉ L...
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勁爆八卦: 杜卡斯和雅典娜終於分手了
法國今天起開始慢慢解封, 允許餐廳酒吧開放露天座, 電影院博物館也開門, 社會上有一股浮上水面透氣, 重見天日的歡喜和放鬆. (可是颳風下雨, 老天爺很不配合啊…)
看到台灣疫情的緊張, 住在巴黎心情並沒有比較輕鬆. 不過台灣目前維持在每日兩百左右的確診, 並沒有呈倍數成長, 並非壞事, 仍有壓制下來的可能, 現在需要每個國民都嚴肅認真對待這一場防疫之戰.
台北朋友傳來辦公室拉開辦公桌距離的照片, 讓我想到提醒大家: 法國的辦公室感染比例很高, 因為是在密閉空間, 所以疫情爆發以來要求盡量遠距上班, 視訊會議. 如果非得進辦公室, 處在密閉空間, 一定要不時開窗通風透氣, 根據某些實驗, 通風透氣可以大量減少病毒感染的機率.
雖說法國今年狀況和去年有很大的差別: 疫苗施打人數比例高, 檢測方便容易, 對病毒的了解也多了. 但是同時也面對各種傳播力更強的變株的威脅.
無論如何, 我對台灣政府與人民為抗這波疫情有絕對的信心.
我非常厭惡那些對政府防疫去抓小辮子, 見縫插針, 淨會扯防疫中心後腿, 沒有任何建設性批評的言論, 這時候真的不需要這種打擊社會士氣的動作.
想到去年此時, 法國第一次封城後解禁, 到處人山人海, 對於各種防疫要求徹底鬆懈, 結果就是造成九月開學開課後確診人數激增, 引爆第二波第三波疫情.
昨天看到報導, 法國餐飲業這次開放比去年謹慎多了. 有餐廳引進UV燈光消毒設備, 不僅開門前所有的餐桌餐具都先UV掃描消毒, 每一道菜上桌前也會經過UV消毒, 據說不會影響味道.
最後, 除了在遠方幫台灣打氣加油外, 順便分享這則八卦: 法國餐飲天王, 大老裡的大老, 至尊裡的至尊Alain Ducasse和高級旅館雅典娜Plaza Athénée正式分手(合約在今年6月底到期)! 眼看AD就少了一家三星餐廳… (其他兩家是摩納哥的路易十五Louis XV和倫敦的Dorchester)
不過AD仍繼續和同屬Dorchester Collection集團旗下的Le Meurice合作.
那到底誰會去接手雅典娜的三星餐廳呢? 答案是曾經拿過Top Chef, 開了幾家小館, 沒有高級餐廳經驗, 不到40歲但是網路上很受追捧的年輕主廚Jean Imbert. 他能扛得下雅典娜這個巴黎最高級的餐廳(之一)嗎? 敬請期待.
至於幫Alain Ducasse在雅典娜拿下三星的主廚Romain Meder何去何從? 傳聞AD和這位大廚打算開間街頭小吃: Sapid (拉丁文-有滋有味之意), 54 rue de Paradis 75010.
喔, 太好了, 在我住的這一區!
疫情下的法國餐飲翻天覆地, 讓我們繼續看下去… 這兩天再來貼文聊聊AD和雅典娜過去20年的恩怨情仇~
台灣加油! 我們一定可以做到把疫情控制住!
圖文不符: 剛好收到一批西班牙有機限量好酒, 貼出來炫耀一下~
#我愛八卦
#超愛八卦
#尤其是名人八卦
le louis xv 在 東西縱橫記藝JunieWang Facebook 的最讚貼文
【傲嬌狩獵靜物畫】
法國靜物畫和風俗畫流派向來以夏丹(Jean-Baptiste-Siméon Chardin,1699-1779)最為著名,然而在夏丹之前,還有一位前輩-亞歷山大・法蘭索瓦・德斯波特斯(Alexandre-François Desportes,1661-1743年)也曾創作出精彩詳實的成果。
比起夏丹溫潤樸實的樣貌,德斯波特斯下筆顯然細節更為講究,風格更加華麗。換句話說,若是夏丹的作品屬於平實動人一流,那麼德斯波特斯則是貴氣逼人光芒四射。
從《有精心裝扮的獵物、肉類和水果靜物》(Still Life with Dressed Game, Meat, and Fruit,1734),就可以見到德斯波特斯有多大能耐。
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畫家除了藉由靜物畫渲染色彩、表現物體質感,藉以展現自己技藝多高超,比起ㄧ般靜物畫,最大不同之處在於,狩獵靜物畫(hunting still-life genre)則更強調貴族的傲嬌品味與階級優越感。
說來都跟狩獵這項〝高尚運動〞有關。
進行狩獵活動需要結合技能、人力和運動等元素,相對成本高昂,非尋常百姓所能負擔。在歐洲百千年來的傳統裡,狩獵都是權貴專屬,無論配備器具、坐騎僕傭,或是狩獵後的餐宴擺設,都各有講究自有規矩,絕不像一般村野人家捕捉獵物之後,吃乾抹盡飽腹一頓便了事那樣隨便。
因此狩獵靜物畫不僅用來滿足上層階級男性征服野生動物的自嗨自滿,更象徵其專有的特權。更何況對於野禽滋味的偏好,最早自古埃及直到羅馬時期,便已經深植於上層階級的飲食文化裡了。
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縱樂享受的古羅馬對於禽鳥類的美味甚為執著,就連孔雀🦚也列入食用之類。但是羅馬人偏愛柔軟口感,因此肉類多先進行水煮再炙烤,然後使用香料調味。中世紀的封建領主餐桌上也要有禽鳥如鵝肉和其他肉類撐場面,此時料理方式則採燒烤為主。
待到文藝復興時期,葡萄牙人從非洲進口珠雞,以及隨著哥倫布發現新大陸,火雞🦃也來到歐洲,都讓歐洲人又多出些選擇。尤其18世紀啟蒙時代時,人工圈養的雞或鵝,正如野外捕獲的雉雞和山鶉一樣受到歡迎,再加上園藝技術提升、海外貿易發達,餐桌上菜色已經熱鬧許多。
然而光吃喝不警世就不是凡事都要有宗教寓意的基督教世界了。在宗教圖像學裡,禽鳥普遍象徵耶穌為人類所做出的犧牲。因此品嘗時要懷抱虔誠感恩的心情,但若是已經醉得一蹋糊塗那又是另外一回事。
千百年來,上層階級男性依舊無法捨棄狩獵所帶來的樂趣和成就感,尤其做為展現個人地位的附加價值,當然要好好發揮高人一等的機會。直到近代因為環保意識抬頭,才或多或少壓抑了這股風氣。
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以德斯波特斯的精工細描來看,確實是將狩獵活動的階級區別展現得淋漓盡致。
尤其他年輕時師從法蘭德斯傳統,更是以描繪細節見長,使得德斯波特斯在路易十四和路易十五兩任國王的宮廷中,成為最受歡迎的靜物畫家。甚至有幸陪伴國王狩獵,過程中隨時用素描本畫下獵物,事後再由國王欽點,要讓哪些獵物上場,放入畫面組合成完整的作品。
《有精心裝扮的獵物、肉類和水果的靜物》也是如此而來,以宏偉浮誇方式展現獵物和精製餐具的組合,也成功營造皇家尊貴氣息。
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《有精心裝扮的獵物、肉類和水果的靜物》畫面裡,木桌邊緣放了把短刀,一籃橘子連著枝葉橙中帶綠🍊,下方有個紅銅鍋,盛裝野禽的大銅盤也是精心製作。
從這些器物和充滿整個畫面的豐沛食材,就可以看出背景絕非尋常百姓家,而是一派富貴。
已經被拔除羽毛的野禽,被成片豬油包裹著置放於一塊白布上,野禽身上的雞皮疙瘩和沒拔乾淨的殘毛也被仔細描繪;上方懸掛的羊肋排和羊腿部分帶著內臟,羊肉的半透明質感對照出骨頭的堅硬實在。前方的梨子同時以形狀和色彩呼應後方的橘子,讓構圖更完整。
不同於羅馬人主要食用橄欖油,豬油和奶油則是北方民族的最愛。
若是拿豬油和奶油相較,中世紀的富貴人家首選豬油,而貧苦人家才食用奶油。豬油出現在宗教畫或道德寓意畫裡,通常與豬肉的涵義相同,都代表貪食和罪惡🐖。不過這類狩獵靜物畫主要是為了彰顯地位和財富,警世內涵就不是那麼重要了。
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德斯波特斯以近乎外科醫師鑽研解剖學的精準要求,完美呈現諸多細節與物體的不同質感,也讓畫中各式靜物精緻耀眼不同凡響。
能夠把獵物屍體畫得這般富麗華美,完全發揮狩獵靜物畫必需滿足權貴虛榮心與優越感的傲嬌審美功能,難怪德斯波特斯可以在法國宮廷大受歡迎。畢竟我們老百姓眼中的狩獵大餐從來不只是大餐,而是貴族們用來炫富炫血統的工具之一啊~✌️
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無論古羅馬、中世紀或文藝復興時期,烹調食物時總是豪不客氣加入大量香料,如荳蔻、肉桂、胡椒和丁香等,一來香料價高,大量使用才能顯擺主人家的資產雄厚,二來古時食材保鮮不易,香料正好可以掩蓋某些不夠宜人的氣味。
另外一直要到18世紀,歐洲各國在新大陸殖民地的蔗糖產量才會來到高點,在此之前,無論糖或是另一種甜味劑-蜂蜜都要價不斐。為了有意無意強調身分,導致許多菜餚,尤其是宴會餐點,都得加入甜味聊表心意,包含各式肉類。
17世紀中,法國出版了第一本具備現代意義的食譜《法國廚師》(Le Cuisinier françois,1651)。隨著法王路易十四(Louis XIV,1638-1715)統治之下國勢擴張,法國烹飪的改革力道與影響也逐步拓展至全歐洲。
新式法菜裡捨棄東方情調香料,只留下胡椒和巴西利(parsley)、百里香(thyme)、蝦夷蔥(chives)等歐洲本土香料;自古羅馬時興的甜鹹混雜風味不再,而是以鹽和胡椒為主導,甜味則純然安放於主餐之後。然後,奶油終於壓過豬油,扮演起重要角色。這才是我們熟悉的法式料理風味。
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德斯波特斯繪製《有精心裝扮的獵物、肉類和水果的靜物》時,為路易十五(Louis XV,1710-1774)統治期間,法國烹飪早已發展得如火如荼,在歐洲居於領導地位。
我們可以想像,此時國王的御廚不再撒上大把香料和蜂蜜為畫面裡的羊肋排和禽鳥類調味,而是使用奶油、鹽和黑胡椒創造出一道道佳餚。這些濃郁豐厚滋味,與如今嘗到的模樣已經相去不遠。
這麼說起來,即使是18世紀初期的狩獵靜物畫,其實跟現代生活也會有所聯結。
要是德斯波特斯把國王餐桌上的菜色如此認真仔細畫下來,那就更好了(擦口水~🤤🤤🤤
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