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泮溪酒家是一間位於廣東省廣州市西關的傳統酒樓，地處龍津西路、荔灣湖畔，為大型的園林酒家及國家特級酒家、中華餐飲名店。因附近有5條小溪，其中一條叫「泮溪」，故此以「泮溪」命名，與北園酒家、南園酒家合稱為廣州三大園林酒家。店址是南漢時期劉鋹的禦花園昌華苑故地，昔日也是荔枝灣水泮。1947年由泮塘人李文倫同李聲鏗父子創辦，兩個人占過半股份，另外有兩個人合股。當時中山大學一個教授就提議起名泮溪，於是就命名為泮溪酒家。初時規模較小，大概有兩百幾個位，是用杉木、松皮搭起的鄉村小酒家，銷售的食品主要是以當地特產——泮塘五秀為原料的菜式和點心。1958年由政府投資擴建，由著名園林建築專家莫伯治設計，1960年7月復業，占地1.2萬平方米。有迎賓樓、萬壽宮、碧波廳等40個餐廳及食街、點心座、商場、旅遊工藝部。文革期間，泮溪改名叫友誼飯店。1972年，國家領導人李先念要接待尼泊爾首相比斯塔，當時比斯塔點名要去泮溪，顧及名字不妥，酒家就此恢復原本招牌，而當時大多數餐飲店仍未脫離此狀。1990年代後期，經營逐漸走下坡。2005年8月由荔灣區政府接管，11月24日發布招商公告，但未能成事。 2006年8月，香港四洲集團以3800萬元奪得泮溪酒家99％產權，當年12月停業重新裝修。2008年2月3日重新開業，改行高檔路線。1996年被授於「中華老字號」；1997年被評定為「國家級特級酒家」；1998年被譽為「廣州市著名商標」。2005年6月被公佈為廣州市登記保護文物單位。酒家內貴賓樓在2015年8月19日被公佈為廣州市文物保護單位。佈局是園林酒家，薈萃江南特色及裝飾藝術精華，外圍粉牆黛瓦與緣簷輝映；內部長廊迂迴，樓台層疊，酒舫廊座，泮島環水。食品集多種菜系、不同風味於一體的美食園。招牌小吃有馬蹄糕，蝦餃，娥姐粉果等。

我家版本是煎馬蹄糕，不過，約八九年前，七嫂一天想吃炸馬蹄條，於是調製脆漿試做，結果脆皮不夠鬆脆，後來發現用鷹牌炸粉加水及油，即解決問題。

現時鷹牌炸粉已停售，惟有以「魚釀肉」脆漿做法作為藍本。拍攝當天我用冰水開粉漿，做好後，油太多，皮鬆，效果不理想。

上星期，我用冰凍啤酒代替冰水，油量減掉一半，效果好到不得了。有興趣的話，請依以下食譜的分量，考慮改用啤酒。

馬蹄糕材料:
1.新鮮馬蹄 440克 （連皮計）
2.廣州泮塘一斤袋裝馬蹄粉 90克
3.碎冰糖 130克
4.水 2量杯（分兩份：3/4杯開馬蹄粉，1 1/4杯煮冰糖）
5.油 2/3 湯匙

炸馬蹄條材料（3人用）：
1.馬蹄糕 6件（每件約5公分長，2公分闊，2公分厚）
2.新鮮花生油 3杯

脆漿材料：
1.麵粉 58克
2.豆粉 28克
3.自發粉 1茶匙
4.糖 1/2茶匙
5.鹽 少許
6.冰水 110-130克（要試，可用冰凍啤酒代替）
7.新鮮花生油 1 1/2湯匙

工具：
糕盤8公分闊/高，21公分長

做法：
1.馬蹄洗淨，去皮，快速沖洗，用毛巾抹乾。
2.馬蹄放入膠袋，拍打成細粒。
3.用3/4量杯水開馬蹄粉，倒入密眼篩隔去雜質。
4.在易潔鍋內加1 1/4量杯水，加入碎冰糖及油，中火煮至冰糖溶。
5.放入馬蹄，當糖水煮滾，改用中細火。
6.攪勻馬蹄粉水，倒入糖水內，用一木勺循一方向使勁攪拌馬蹄粉至半透明，質地有彈力為止，約需2分鐘。把馬蹄糕糊倒進已塗油的糕盤內。
7.以平鑊鏟掃平糕面，放入鑊，中大火蒸40分鐘。
8.擱涼，10鐘後用手壓糕四面。
9.繼續擱涼馬蹄糕約4小時，放入雪櫃。
10.馬蹄糕切長條，每件5公分長，2公分闊，2公分厚。
11.麵粉、豆粉、自發粉、鹽、糖拌勻，分3次加入冰水拌勻，加油再拌勻。
12.用筷箸沾起試脆漿，呈滴下狀態即可(不應急促，濃稠度隨意），放10分鐘。
13.中小火燒熱3杯油至攝氏180度，用筷箸滴少許粉漿試油温，如脆漿立即浮起，代表夠熱。
14.馬蹄條蘸上脆漿，放入油鑊，待1分鐘後不停翻動，炸至近金黄色，拿出後放入笊篱。
15.轉大火約45秒，將馬蹄條放回油鑊炸至略比金黄色深色一些，以逼出多餘油分。
16.拿出馬蹄條放入笊篱，每塊盡量分開，否則皮不會脆。上碟，趁熱食。


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廣東人在新年期間會吃各種年糕。
用來做合桃糕、馬蹄糕的主要材料：馬蹄粉，就是從馬蹄提取出來的澱粉顆粒，令糕品透明、軟滑有彈性；煮糖水、埋芡也合適，特別是做杰身芡汁，不會出水，比用粟粉或豆粉好得多。
市面上有售的馬蹄粉，牌子不多，但也有假冒，就算同一牌子，質素也有分別。新年將至，有興趣與家人一起做糕，
最好選擇廣州華安實業有限公司出產的泮塘牌600克紙包裝馬蹄粉。泮塘牌另有250克盒裝，但不知何解，口感不夠紙包裝好。
做合桃糕時，記着一個小秘訣：馬蹄粉開成粉漿後，一定要先經篩子，隔走可能會有的微細沙石。另外留意合桃要炸得恰到好處，秘訣是，凍油放入已瀝水的合桃，用中小火炸合桃至比金黃色還要深色一點；當顏色轉深，拿出合桃沖水、瀝乾，才準備拿去攪拌打磨，這樣做，合桃糕一定香爆全場。

泮塘牌600克紙包裝馬蹄粉$40

材料（4-6人用）：
1.去衣合桃肉 120克
2.水 3杯
3.冰糖 160克
4.馬蹄粉 115克
5.粟米油 3杯

做法：
1.用水沖洗合桃後，浸水15分鐘，放入筲箕隔水。（合桃不用太乾身，否則炸合桃時很易燶）
2.將粟米油放入鑊內，凍油加入合桃。用中小火炸合桃，至金黃時拿起約8大粒以作裝飾用。
3.繼續炸合桃至略為深啡色（約10-12分鐘），拿出，放入筲箕用水沖洗數次去油。
4.拿掉過燶的合桃，因味較苦澀。
5.放合桃於筲箕裏盡量去水，但不用抹乾。
6.用Vitamix或其他高速攪拌機，放入1 1/4杯水及合桃，用最高速度打磨6分鐘。
7.在一隻大深鍋內，放入3/4杯水及冰糖煮成糖水，用中火煮滾時，將熱合桃漿倒進糖水內攪勻。整鍋微微滾後20秒，熄火(不要太滾，否則糕漿會太熟)。
8.用一小密篩撇走合桃漿表面小泡，這樣，合桃糕做好後會少點氣泡。
9.用1杯水開馬蹄粉，用密篩隔去雜質。
10.搞勻馬蹄粉漿後，徐徐注入合桃漿內。
11.用一木勺循一方向使勁攪拌，至質地軟滑及有彈性為止（約3分鐘）(此步驟可用Food Processor代勞，約需時3分鐘。)
12.倒糕糊於已塗油的糕盤內(7.5公分闊x 20公分長不鏽鋼糕盤)。
13.蒸籠底鍋加水至大半滿，大火燒至水滾。合桃糕用中大火蒸45分鐘，中間加水時不要提起鑊蓋。蒸好後，熄火，拿出擱涼4小時。
14.每塊糕切約2.5公分厚，不應太薄，每件糕面放一粒炸香的合桃。最好用微波爐翻熱至和暖食用。