#法式甜點裡的台灣：味道、風格、神髓，台灣甜點師們的自我追尋
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連續數天和編輯、設計一起奮戰到凌晨後，稿子終於在昨天送進了印刷廠。想起來之前似乎沒有仔細和大家聊過這本書的架構，決定先來分享一下比較詳細的內容。
📌 從清末與日據時代開始，帶你從頭了解法式甜點在台灣萌芽、生根，乃至繁盛的歷史。
📌 以超乎你想像的深度與詳盡，訪談共 #18組 甜點主廚、品牌及職人，從他們的養成經歷、日常工作出發，探討其創作哲學，談「#何謂台灣味的法式甜點」、「#如何做一個在台灣的法式甜點主廚_職人_品牌管理者」；另有 #2篇產地拜訪，深入了解台灣香草、可可生產者的挑戰之路。
📌 由 #5個不同主題，深入分析、論述、談討「#台灣味」成形的可能途徑。重新梳理 #飲食與 #身份認同 間千絲萬縷的關係。
📌 來自專業甜點師、職人和品牌經營者們，對下一代甜點師們的真摯寄語。
5個主題的說明與受訪者詳列如下：
1. #法式甜點在台灣：簡述西洋點心與法式甜點從清朝末年海關紀錄開始的早期發展，到西式烘焙業在台奠基，至台灣與日本、法國間的交流，爾後獨立小店蔚為風潮的歷史。並以三篇訪談探討台灣法式甜點店的風格與路線差異，反映本地產業概況及人才養成的軌跡。
緒論
1-1. 珠寶盒法式點心坊 boîte de bijou｜創辦人、總監林淑真（Susan Lin）
1-2. Le Ruban Pâtisserie 法朋烘焙甜點坊｜負責人、主廚李依錫（Hugo Lee）
1-3. 187巷的法式甜點咖啡、 187巷的法式 烘焙/料理/烹飪教室｜創辦人謝美玲（Linda Hsieh）
2. #台灣甜點師的養成：回顧台灣餐飲與烘焙教育的發展，探討甜點師們「出國進修」取得技術、知識的動力，以及回國開業，成為「文化中介者」的過程與意義。近年流行的「自學開業」風潮也涵蓋其中。本章訪談中，四位甜點主廚以迥然不同的學藝過程和作品風格，呈現甜點師們既是法式甜點文化的學藝者與接收者，也是具能動性的生產者與傳播者。
緒論
Column 1. 世界廚藝與餐旅學校的建立
2-1. Season 敦南旗鑑店 、SEASON Cuisine Pâtissiartism｜創辦人、主廚洪守成（Season Hung）
2-2. Salon de Marie Antoinette 瑪麗安東妮手工法國點心工作坊｜創辦人、主廚 吳庭槐（Ting-Kwai Wu）
2-3. 全統西點麵包 Chuan Tung｜經營者、主廚陳星緯（Hsing-Wei Chen）
2-4. TERRA 土然巧克力專門店、九日風、在欉紅 red on tree｜創辦人、主廚楊豐旭（Danny Yang）
3. #台灣味_台灣風格的形塑：從台灣不同群體間對身分認同的焦慮談起，探討「何謂台灣味」追尋的核心。本章訪談從四組不同品牌、職人的創作哲學及作品風格中，思索「台味」是否能成為可供辨識的風格；去除台灣味框架後，「我的甜點」又該自何處生根、在哪裡站穩腳步。
緒論
3-1. 菓實日 Kajitsu Pâtisserie｜主廚曹羽君、品牌主理人高韞豐（Evan Kao）
3-2. Quelques Pâtisseries 某某｡甜點｜主廚賴怡君（I-Chun Lai）、品牌主理人 Lynn Lin
3-3. HUGH dessert dining｜主廚鄭為修（Victor Cheng）、應庚宏（Kent Ying）
3-4. One Tree Hill Taipei｜主廚甘碧華（Katia Kan）、執行長林衍成（Yen Seng Lim）
4. #國際甜點人在台灣：台灣當前餐飲市場發展活絡、國際交流頻繁，但究竟是什麼吸引外籍專業人士在台開業或受雇呢？外籍主廚製作的甜點算是台灣的甜點嗎？當他們有國際曝光時，我們能說這是「台灣之光」嗎？而當台籍主廚在異國料理餐廳製作出既合乎道地精神，又融入本地飲食文化的作品時，是否又該否認「這不是台灣的甜點」？本章訪談中，三位不同國籍的甜點主廚在各自的崗位，展現他們與台灣相互豐富彼此的努力。
緒論
4-1. 日式甜點 折田菓舖｜創辦人、主廚折田將大（Masahiro Orita）
4-2. Taïrroir 態芮**｜甜點主廚賴思瑩（Angela Lai）
4-3. JL Studio**｜甜點主廚韓慧婷（Una Han）
5. #台灣味的國際化：「被世界看見」一直是所有台灣人的焦慮根源。若在國際上擁有一席之地是理所當然的目標，究竟有什麼方法能夠腳踏實地地向前邁進？目前在國際賽事上，台灣職人們都屬於被評鑑的標的，是否有一天，我們能成為制定標準、擁有詮釋權的一方？本章的數位受訪者從不同的角度出發，給出關鍵的答案。
緒論
5-1. 好食光 Keya Jam｜主理人柯亞（Keya）
5-2. Yu Chocolatier 畬室 法式巧克力甜點創作｜主廚鄭畬軒（Yu-Hsuan Cheng）
5-3. JADE LI Chocolatier｜主廚黎玉璽（Yu-Hsi Li）
Column 2. 產地拜訪：喜樂可可咖啡園｜園主張凱晃、陳美芳
Column 3. 產地拜訪：香草騎士 Vanilla Knight、香草農夫 Taiwan Vanilla Farm｜創辦人、主廚味正琳
5-4. COFE、土生土長 On the Ground｜顧瑋（Wilma Ku）
後記：#寄語未來的甜點師，在「熱情」以外
這不是一個容易的寫作計劃，但我終於堅持把它完成了。接下來幾天，我會再陸續和大家分享寫作的心路歷程與前輩們的傾情推薦。
記得設鬧鐘， #9月7日就是它終於要和大家見面的大日子❣️
#yingspastryguide #yingc #台味甜蜜蜜
楊豐旭danny 在 Fw: [食記][台北市] TERRA 土然巧克力專門店- 看板Daan 的推薦與評價
※ [本文轉錄自 Taipei 看板 #1Z0TzApc ]
作者: JeremyKSKGA (Jeremy以食為天) 看板: Taipei
標題: [食記][台北市] TERRA 土然巧克力專門店
時間: Sun Aug 21 15:31:17 2022
圖文網誌：https://jeremyckt2.pixnet.net/blog/post/232209136
TERRA 土然巧克力專門店
地址：台北市大安區溫州街7號
鄰近捷運站：台北捷運松山新店線G08台電大樓站
電話：(02) 2363 6355
營業時間：每天 12:30~19:20
FB粉專：https://www.facebook.com/TERRA.BeanToBar
MENU美食誌店家頁：https://menutaiwan.com/tw/restaurants/dPjg2fDN6G
台北市師大商圈溫州街上近和平東路路口的「TERRA 土然巧克力專門店」，
是以「Bean to Bar」為主軸的巧克力專賣店。
這家選用世界各產區的巧克力，
將個別的獨特風味以巧克力片、甜點和飲品的形式完整呈現。
所謂的「Bean to Bar」就是巧克力從挑選可可豆開始，
到烘焙、破碎、研磨、調溫以及入磨成型的所有製作過程，
都是自家品牌親自完成的。
老闆兼主廚楊豐旭(Danny)曾在2018年ICA世界巧克力大賽勇奪亞太區3銀和世界賽1銀1銅
的佳績，
創立這間店的理念是希望專注追尋巧克力的本質，
並將巧克力帶入大家的生活之中。
店名取作「TERRA」源自拉丁文大地，
顯現可可豆來自於大地的豐收的意涵，
並帶來充滿生命力的感覺。
去年11月有位高中同學就有跟我推薦「TERRA 土然巧克力專門店」，
我從此將這家納入口袋名單中。
到了今年8/13(六)下午總算約了好友們首次造訪，
想好好品嘗這家的巧克力甜點和飲品。
店裡的環境打造和空間設計融入可可豆產區的雨林生態元素，
採用大地色系為主色調，
老闆還特地請來他大學就讀園藝系時的學弟挑選植栽作布置呢！
讓店裡注入自然和生命力的氣息，
又有溫暖樸質的感覺。
我們坐在可可豆殼造型的吧台前，
這座吧台還以可可豆碎拌合樹脂、石英作為側面的塗料，
可以說是將巧克力元素融入陳設中。
櫃台的冰櫃裡展示著這家供應的巧克力甜點，
每款甜點都做得很精美，
甜點品項算是蠻豐富的！
竟然還有巧克力啤酒呢好特別！
這是由「TERRA 土然巧克力專門店」和「酉鬼啤酒」、「拾米屋」聯手打造的「巧克力戚
風波特啤酒」。
(注意：未成年請勿飲酒！)
店裡還有展示著這家販售的巧克力片，
包括單一產區的巧克力片以及加入不同食材調製的風味巧克力片。
單一產區的巧克力片目前囊括9個國家產區的，
包括中南美洲的祕魯、哥倫比亞、多明尼加、千里達，
還有非洲的坦尚尼亞、馬達加斯加，
以及亞洲的台灣、越南、印度等國。
至於風味巧克力片則是有加入鐵觀音的「茶韻」、加入霜鹽花生的「鹹香」、加入牛蒡的
「甘苦人生」、加入烏魚子的「黑金」、加入川貝枇杷膏的「萬靈丹」等等，
有的加入的食材真是讓人意想不到呢！
其中「甘苦人生」、「黑金」和「萬靈丹」正是老闆楊豐旭(Danny)在2018年ICA世界巧克
力大賽勇奪亞太區3銀和世界賽1銀1銅的作品。
當天供應試吃的是台灣的巧克力，
是選用屏東內埔出產的可可豆製成，
風味上帶點昆布的前味，
並擁有溫潤的木質調及香料感。
現場還有提供各國產區巧克力的介紹
來看這家的菜單吧！
這家供應的巧克力飲品有熱巧克力和冰巧克力，
每天會挑選2~3種作為巧克力飲品品項，
並且會依照每款巧克力的特性，
以適合的溫度、時間、甜度等製作飲品。
其他飲品還有兩款咖啡。
巧克力片有各國產區的單片巧克力，
如果想要各國的都品嘗到的話可以點一組 "環遊世界" 。
甜點則是依甜點櫃裡現有品項。
(注意：未成年請勿飲酒！)
氮氣冰巧克力
這家的巧克力飲品最吸睛的就是現壓的氮氣冰巧克力啦！
我們都各點了一杯。
https://www.youtube.com/watch?v=gRFIzTklXNo
氮氣冰巧克力味道很濃郁，
口感則是相當絲滑細綿又輕盈，
並且能將各款巧克力的風味和特性呈現地更明顯，
入口時風味會整個釋放出來。
我點的是多明尼加的，
是屬於具有明顯甜感又有豐富的風味層次的。
我們三人點的氮氣冰巧克力都是由不同款巧克力製作的，
另外兩位分別點了印度(中)和哥倫比亞(右)的，
其中印度的屬於堅果味濃苦韻較重的，
最後有焦糖的尾韻。
哥倫比亞的也屬於甜度低偏苦的。
接下來介紹我們點的甜點
榛果巧克力塔
一層巧克力慕斯和一層巧克力蛋糕，
外表以巧克力淋面，
上方搭配榛果香堤，
底層為法式甜塔皮。
巧克力和榛果就是如此絕配，
同行好友還說吃起來味道好像金莎巧克力呢！XD
嗜酒師
內層含Nordes琴酒秘魯巧克力慕斯、榛果布蕾、巧克力費南雪，
外表以秘魯巧克力淋面，
底下為巧克力脆餅底。
外表的巧克力淋面晶瑩剔透顯得誘人，
Nordes琴酒秘魯巧克力慕斯具有白花香氣和葡萄果香以及淡雅琴酒酒香，
跟軟滑又充滿奶香和榛果味的榛果布蕾相融合，
豐富的風味層次相當迷人。
底下的巧克力費南雪和巧克力脆餅底則是能增添口感層次。
蒙布朗
栗子幕斯為主體，
裡面有巧克力蛋糕體，
上方為栗子打發巧克力甘納許，
並擺上一小塊金箔糖栗子，
底下為蛋白餅。
栗子慕斯口感細緻如霜般散發著清雅的栗子香氣，
搭配濃郁的巧克力蛋糕體和栗子打發巧克力甘納許，
整體風味厚實而且口感輕盈。
這家的巧克力甜點將巧克力和不同食材巧妙地搭配製作，
不但呈現出的味道和口感層次豐富，
整體的風味很迷人，
並且能保留巧克力的本質特性。
店員還讓我們試了越南可可豆，
將外殼剝開後再把可可豆放入嘴裡嚼，
味道充滿明顯苦韻。
後來還有一位好友也加入，
他點了一杯可可氣泡飲和兩種巧克力片。
可可氣泡飲
將可可殼、可可豆以水長時間冷泡後，
再打入氣泡製成，
相當冰涼清爽又有明顯可可香氣。
巧克力片、生巧克力
好友點的巧克力片分別來自秘魯和印度，
祕魯的巧克力片有明顯的酸味和葡萄香氣，
印度的巧克力片則是堅果味濃苦韻重。
生巧克力則是選用越南產的巧克力，
帶有溫和的黑色莓果酸質，
最後有堅果味尾韻。
「TERRA 土然巧克力專門店」的巧克力甜點和飲品不但高質感呈現，
更能將巧克力的風味發揮地淋漓盡致。
在這家細細品味能見識到各產區的巧克力各自不同的風味特性，
真是讓人感受到其中的美妙之處，
也感受到這家店製作這些巧克力餐點的每一環節都是如此精心講究，
是非常難得的味蕾體驗。
很推薦喜愛巧克力的朋友們到這家品嘗看看。
這篇剛好是我在台北市大安區的第100篇食記！
大安區成為我在台北市第一個達到100篇食記以上的行政區，
也是我在全台第5個達到100篇食記以上的單一行政區。
我很喜歡台北，
很開心能在台北市總算有一個行政區達到100篇食記以上。
而且能以「TERRA 土然巧克力專門店」這間強大的巧克力專賣店作為這個里程碑真是十分
榮幸啊！
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※ 轉錄者: JeremyKSKGA (1.171.225.128 臺灣), 08/21/2022 15:31:27
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