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【烘焙小常識】第188篇
掀開「糖蔥」的神祕面紗

糖蔥最早出現於 清朝 時期，中國的 潮州、汕頭一帶，
後來傳入廣東及福建地區，幾經流傳再到香港及台灣 ！
相傅在日據時代，因台灣被日本政府統治，
要求禁止食用蔗糖，並要將蔗糖送回日本，
人們為免被日本政府查獲，利用糖加熱變形的特性，將蔗糖製成糖蔥，以掩日人耳目。
就像清朝時代，人們把滿清復明的「復明糕」變成『伏苓糕』以掩撻人耳目一様。

「糖蔥」也被稱為「富貴糖」
在早期台灣的農業社會裡，糖被視為是奢侈品，
是富貴人家或家庭經濟狀況良好者，
才能吃到的點心，因此又被稱作富貴糖。
(我在2020聯合文學月刊5月號「甜味台南」
發表過一篇文章，兩道食譜裡曾經提過)

糖蔥以「蔗糖」為主要原料，經加入「麥芽糖」、「水」，再經過高溫煮沸後，
移到冷水不斷搖動，使糖漿降溫到70度左右，迅速取出膠狀糖塊，
然後反覆「拉扯」、「甩糖」、「盤繞」，最後隨著溫度降低到微溫時，
即可捏斷完成，說來簡單，做起來可不容易

先將甘蔗糖、麥芽糖、水煮至125度左右後，移到冷水不斷旋轉搖動，
當糖漿降到70度時，(糕仔糖是降到50度，龍鬚糖是降到40度)
＃降溫過低(60度以下) 拉到最後很難拉會很緊。
＃降溫不足(80度以上) 糖蔥太軟拉扯時容易下墜。
取出放上架子盤繞或以兩人對拉或以双棍「甩糖」方式，
將糖塊對折成2圈，再拉長繞回成4圈，拉長
再將糖塊對折成8圈，再拉長繞回成16圈，拉長
這16圈拉完糖塊稍微返白，孔洞還很細小，
先收回成一條線重拉，如此重覆拉扯盤繞，
隨着盤繞次数的增加，糖蔥逐漸返白，孔洞也越拉越大，
由2、4、8、 16、32、64、128至256圈，大約12次就大功告成；
此時的糖蔥已變得晶瑩剔透、輕脆光亮白晰的糖蔥了。

以此《加倍奉還式》不斷來回的拉扯糖塊盤繞，還得注意糖蔥冷卻的溫度，
在拉扯糖塊盤繞的過程中，因空氣的進入糖裡，使糖蔥成為「空心條狀」，
這時得在糖蔥逐漸冷卻硬化前，快速將拉好的糖蔥用手折成一段一段。
或剪刀斷成手掌大小(五指攤開)
，
所以一個好吃的糖蔥應該有272個大小不等的「孔洞」
(256圈再加前面尚未返白的16圈)
以手工方式將甘蔗糖拉成白色中空條狀，
即完成了酥脆可口的白糖蔥，
看起來簡單，裡頭卻藏著多年來累積的經驗！
＃溫度不足糖蔥製好後不但黏牙冷後生津還會粘在一起。
＃溫度過高糖蔥製好後雖能持久但容易折斷冷後也易碎。
＃只有適當的溫度才能讓糖蔥保持長久清脆而不粘在一起。

「糖蔥」與「龍鬚糖」這兩項民間技己逐漸消失中，
希望借由這兩篇的發表，喚回一些記憶！

🧑‍🍳國寶級糕點師傅與你
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【 宅家生活紀錄 】

小時候，我是報紙迷。
意思是，我很喜歡看報紙。

我是六年級生，童年時期家裡根本沒有繪本，印象最深刻的就是漢聲小百科和中國童話故事，印象中是我的阿姨某年過年扛回來的，第一次看到這種一字排開的彩虹陣仗，高興到邊跳邊哭！小三小四開始，爸爸訂了國語日報，每天最期待的就是放學衝回家看國語日報，快手翻開小亨利、大蕃薯的漫畫，接著就開始一字一字閱讀一篇又一篇的故事、散文、書法作品，印象中當時國語日報上沒有很多政治新聞，看完以後，再衝出去大廣場跟鄰居朋友一起玩。大概小五的時候，開始迷上剪報，喀擦喀擦的把喜歡的文章圖畫一則一則剪下來、重新排版、貼好。

正男升上七年級以後，也開始想為家裡訂報紙，不同於當時的閱讀書籍缺乏，對現在資訊/知識爆炸的孩子來說，每天一報真的太多，於是我開始搜尋適合中學生的週報。找了我一向很愛的人間福報(有來過故事場的講座的朋友就知道，人間福報在準媽媽進產房的時候真是妙用大啊！)，內容很多很正向，但對於住在宜蘭鄉下的我們不太有利，因為能購買的站點不多、而且不能送(為什麼？？？！！)當時打電話去問的時候，真有一種蒼天曷有極的鄉間哀怨。

總之，千挑萬選、試讀多次後，訂了阿妮看部分、正男看全部、我也愛看的「好讀」週報。從一開始早餐晨讀是我來挑裡面的文章念，到現在『週一送來報紙、週三正男就在喊下一刊什麼時候寄來、每天反覆看、看完的廢報紙還能拿來清潔紗窗』的情況看來，這好讀真的非常好讀！

今天看到阿妮也在認真看報紙，不太熟悉報紙編排的她，讀得笑嘻嘻。我輕輕靠過去看一下，原來女孩是在看愛被按摩的獅子故事啊，南非動物園裡有位長期致力保護獅群的Alex發現獅子喜歡被腳底按摩，也發現按摩可以幫助老獅子健康，也能讓所有獅子情緒穩定，甚至每次Alex只要一出現，獅子們就在Alex身邊一隻一隻的或臥或趴、把腳舉高等著被按摩....阿妮大笑著說這根本很像在下獅子水餃、原來獅子跟我一樣喜歡被按摩啊！正男把大腳丫高高抬起，佯裝睨視的說誰會不喜歡被按摩呢？

是吧！
有慢慢刷的家庭就知道....
不可能有人不喜歡被按摩的，是吧！

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《濁水漂流》中的「寧化飛灰」
（含劇透，慎讀）
—
喺香港回歸之前 ，
末代港督彭定康喺最後一份施政報告上，
烙印咗呢句由作家JACK LONDON
所寫嘅信條：
「寧化飛灰，不作浮塵。」
“I rather be ashes rather than dust”
呢句說話同《濁水漂流》遙遠相呼。
電影題為「濁水」，
但作品迸發嘅，
卻係燃燒殆盡嘅無限怒火。
—
「政府做撚錯嘢就要道歉啊！」
主角何奇輝如是說。
—
　　點解一句道歉咁重要？喺男主角，由吳鎮宇飾演嘅輝哥放監重返街頭嘅當晚，2012年2月15號，食環署同警察就喺無事前通知嘅情況下，喺通州街天橋底「清場」，將露宿者嘅家當全部丟棄。喺一般人，甚至政府眼中，警察扔掉嘅只係影響市容嘅垃圾，但對於長期露宿街頭嘅街友嚟講，佢哋被摧毀嘅，係自己嘅家。
—
「深水埗係啲窮人住嘅地方嚟架。」
—
　　有頭髮，又有邊個想做癩痢；有屋企返，又有邊個想做露宿者。《濁水漂流》嘗試以住屋見眾生，而呢一樣嘢，恰恰就係香港人其中一個核心價值。生活喺香港，點樣先為之成功？住洋樓，養番狗當然係毫無疑問嘅「人生勝利組」；初出茅廬嘅年青人，工作幾年死慳爛抵然後上車，可謂「事業有成」；甚至比你因為唔同原因而排到公屋，或者有公屋戶籍，「麻雀雖小，五臟俱全」，亦可以惹嚟其他人艷羨嘅目光。住屋、上車，仿佛就係一般香港人人生嘅一大目標，而《濁水》裡面嘅街友，就係社會底層入面嘅最底層，連劏房都住唔起，要瞓街。
—
　　作品圍繞電影入面一眾露宿者角色向政府因為無理清場索償嘅一場訴訟，最後政府開出條件，向每位露宿友賠償2000蚊。2000蚊，對一般人嚟講可能無乜大不了，但對露宿者而言就係天降甘霖，本來無一物，2000蚊可能係超過幾個月嘅伙食，可能係毒癮發作時候嘅救命草，亦可能係緊急紓困嘅最後憑依。一眾露宿者對呢2000蚊持正面嘅態度，但唯獨係輝哥，寧願唔要錢，堅持要政府嘅一句道歉，而呢一個道歉，亦成為咗電影最大嘅戲劇張力。
—
　　《濁水漂流》，並無刻意美化街頭上嘅露宿者，反而以一個較寫實嘅角度切入，佢哋雖然唔算大奸大惡，但亦可以稱得上係「爛泥扶唔上壁」。喺露宿者嘅互動入面，我哋可以隱隱然理解各個主要角色嘅背景，例如另一主角「老爺」，係由謝君豪飾演嘅越南難民，因為居留問題而淪落；李麗珍演嘅陳妹，曾經係風塵女子，朱栢康演嘅大勝，就係典型嘅「老同」，每個角色都著自己嘅過去，然後聚首，共同漂流於香港無依無靠的濁水之中，互相扶持，互相折磨。
—
　　觀影期間，思緒萬千。政府肯向露宿者賠償，但唔願意認衰。根據參考資料，《濁水》開拍時間時值2019年11月，當時香港仍然處於劇烈嘅社會動蕩當中，做錯事肯暫緩轉軚，但唔肯撤回同認錯，好難令人無任何嘅聯想。一句道歉，喺呢個聯想嘅基礎上就變得極為複雜，簡單一句認錯，可能就需要牽涉極大嘅社會成本同犧牲，於此，雖然導演未必有好仔細交代輝哥擇善固執嘅原因，但我哋亦會有一定程度上嘅理解，啱就係啱，錯就係錯，點解要解釋?
—
　　電影嘅結局，可能會引嚟兩極嘅評價，而我個人就認為係畫龍點睛。對輝哥嚟講，堅持唔走，引火自焚可能係一個解脫，作為咁多年嚟無目人生嘅一個出口，亦可以視為攬炒，你可以趕走我嘅肉身，但你唔可以毀滅我嘅靈魂，以熊熊烈火作為對政權最後嘅控訴。但我嘅觀點好簡單，電影以結局言志，你唔道歉，我亦唔會妥協，寧化飛灰，不作浮塵。
—
畫作：
塵阿力映畫
（同ALEX已經好耐無合作，但只要有好電影，我們都在。）
—
濁水漂流 Drifting

｜荷蘭-合輯│港媽為女移民荷蘭做全球最快樂兒童 荷蘭女大屋唔住自造215呎環保蝸居 探訪荷蘭工場解構沖奶茶必用黑白淡奶？
"荷蘭給人第一印象是社會文化開放，紅燈區、大麻以及精通多國語言。2013聯合國兒童基金會報告指出，荷蘭在眾多富裕國家中，最快樂兒童排名第一位。80後的Cathy，讀大學時認識了來香港做交換生的老公Nicholas，老公是荷蘭第三代華橋，擁有亞洲人面孔、荷蘭人的身高。囡囡在香港出生半年後，決定移居這個快樂國度，希望女兒有一個輕鬆愉快的童年。
https://hk.appledaily.com/lifestyle/20180615/GVGPMQGBHAJLXGSFKT2YKKVRPY/

香港地少人多，正當人人也嚮往「住洋樓，養番狗」。在荷蘭有一個女人，反樸歸真，由租大屋搬去一間只有215呎的迷你屋 ，推祟自給自足的環保生活模式。迷你屋的屋主Marjolein Jonker(42歲)解釋：「以前有一層樓，有3間睡房 ，一個人根本用不着。一直想擁有一個可愛的迷你屋，一個迷你的花園可以種植蔬菜及養雞。」兩年前她決定花費了大概46萬港紙(5萬歐元)，打做一間屬於自己的環保迷你屋。迷你屋只有215呎，分別6.6m米長、2.55米闊、4米高。設計貫穿環保概念，在屋頂收集雨水使用，雨水經過植物過濾，儲存在水缸中。屋頂設置三塊太陽能板供應全屋電源。「我們消耗太多，地球遲早有一天失衡，我們需要改變生活模式，愛護大自然。」屋內麻雀雖小，五臟俱全，閱讀空間、書桌、廚房、廁所。睡床在2樓的小閣樓，有一個天窗觀星。
https://hk.appledaily.com/lifestyle/20180615/2ZCZGGYCS7C4H5FKIKDZPCLTPM/

奶茶一定要配淡奶嗎？每當走進舊式冰室，不禁被水吧上一層層紅白罐身的黑白淡奶吸引目光。三成淡奶七成茶，配搭出熟悉的港式奶茶口味。驟眼看平平無奇的黑白淡奶，原來大有來頭。原產地是荷蘭，用純正荷蘭牛奶新鮮製作。記者今次就親自到荷蘭參觀黑白淡奶母公司，荷蘭皇家菲仕蘭旗下的工廠和農場，解開黑白淡奶的身世之謎。
https://hk.appledaily.com/lifestyle/20180616/TDLZGNSPBDFJDYOVBTWISZLU2A/"

影片:
【我是南丫島人】23歲仔獲cafe免費借位擺一人咖啡檔 $6,000租住350呎村屋：愛這裏互助關係 (果籽 Apple Daily) (https://youtu.be/XSugNPyaXFQ)
【香港蠔 足本版】流浮山白蠔收成要等三年半 天然生曬肥美金蠔日產僅50斤 即撈即食中環名人坊蜜餞金蠔 西貢六福酥炸生蠔 (果籽 Apple Daily) (https://youtu.be/Fw653R1aQ6s)
【這夜給惡人基一封信】大佬茅躉華日夜思念 回憶從8歲開始：兄弟有今生沒來世 (壹週刊 Next) (https://youtu.be/t06qjQbRIpY)
【太子餃子店】新移民唔怕蝕底自薦包餃子 粗重功夫一腳踢 老闆刮目相看邀開店：呢個女人唔係女人(飲食男女 Apple Daily) https://youtu.be/7CUTg7LXQ4M)
【娛樂人物】情願市民留家唔好出街聚餐 鄧一君兩麵舖執笠蝕200萬 (蘋果日報 Apple Daily) (https://youtu.be/e3agbTOdfoY)

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香港今日社論2020年09月01日(100蚊花旦頭)
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明報社評
普及社區檢測計劃，3天累計55萬名市民網上登記預約。當下本港有足夠檢測能力，普及社區檢測計劃，最理想當然是全民參與，然而理想跟現實往往有距離，考慮到疫情放緩影響部分人參與檢測的意欲，以及本港高度政治對立的民情，本來就很難期望有數百萬人參與。大規模社區篩查，目標是找出更多隱形傳播鏈，市民應該積極參與，只要人力物力許可，病毒檢測一定愈多愈好，就算不積極支持推動，亦沒理由消極妨礙破壞。疫情反覆多變，第三波消退，不排除入冬後第四、第五波又來，本港需要為社會經濟活動「可持續復常」做好準備，即使今次普及社區檢測最終只有約百萬人參與，仍是一次有用的熱身。普及社區檢測計劃今天正式展開，過去3天，平均每天有近20萬名市民網上登記預約，全港141個社區檢測中心，目前約有一成全部檢測時段額滿。

蘋果頭條
周一是太子站831事件一周年，警方在下午已在太子站B1出口外拉起封鎖線，不斷驅散市民。入夜後，警方多次舉起藍旗驅散市民，並沿西洋菜南街推出，其間先後有多人被制服及帶返警署。晚上10時05分，有警員突然衝出亞皆老街一帶及施放胡椒噴霧，混亂中有一名孕婦被推倒，無法站起，痛苦落淚，其夫亦「中椒」，坐倒地上，左背紅了一大片。其後孕婦由救護車送院。消息指，律師已在醫院與該名男子見面，他涉嫌公眾地方行為不檢被捕。晚上11時許，警方發聲明交代事件，僅指「拉開」孕婦，「並因應現場情況使用胡椒噴劑」。孕婦在醫院接受網媒「立場新聞」訪問時，激動承認被警推跌及噴椒，傷心落淚，其親屬指孕婦懷孕7至8個月，接受初步檢查後，母子平安。

東方正論
日前有販毒集團疑藉飲品包裝掩飾毒品，警方拘捕兩名涉案的南亞裔人士，並檢獲大批毒品總值逾一億七千萬港元，兩人被解往粉嶺法院提訊之際，同日又揭發深水埗醫局街一劏房單位發生涉及南亞人士的謀殺案，以及兩名越南裔男子在超市偷食材，連續兩日涉及三案，南亞幫猖獗，淪為治安毒瘤有目共睹。深水埗劏房兇案，租客主要是持「行街紙」假難民，日前兩名有積怨南亞裔男租客，疑因爭用廁所洗衣機發生激烈爭執，有人用菜刀襲擊同鄉，斬傷手腳及頭部重創致死。疑兇將屍體用棉被包裹，再將房間鎖上，離家拜神，之後伴屍一夜才報警。南亞幫爭執時有所聞，動不動就拿利器傷人，生性暴戾，連同鄉也殺無赦，此案行兇手段殘暴冷血，過程令人毛骨悚然。

星島社論
隨著本港新冠疫情確診個案回落至個位數，教育局昨公布全港中小學及幼稚園分兩階段恢復面授課堂，幼稚園高班（K3）、小一、小五及小六、中一、中五及中六生會率先於九月二十三日復課，其餘年級則須待九月二十九日，復課初期學生只可在校上課半日。教育局又指，有需要的學校亦容許最早九月十六日起，讓最多全校六分一學生回校進行半日學習活動。教育局局長楊潤雄昨就復課安排見記者，表示鑑於近期疫情有緩和的趨勢，認為已具備基本條件讓學校在本月下旬逐步恢復面授課堂，吸取五、六月的復課經驗後，教育局決定分兩階段復課，幼稚園K3、小一、小五及小六、中一、中五及中六生首批在本月二十三日重返校園上課；其餘各級，不包括幼稚園學前預備班（N班）的學生，則於本月二十九日復課；國際學校、特殊學校及補習中心原則上亦跟從上述方案。

經濟社評
全民檢測計劃今日正式開展，冀能盡量找出所有隱形病人，但有醫護和政客卻提出一些似是而非理由抹黑，甚至呼籲杯葛計劃。港府除要迅速澄清各種謠言，更應全力出擊，向市民道出積極參與檢測關乎回復正常民生、經濟和旅遊重啟等重要事情，切勿被別有用心人士利用。截至昨午6時，有55.3萬人預約登記，而141個檢測中心有97個在首日預約額滿。市民反應尚算不錯，但切不能因為疫情緩和而覺得沒迫切性，應踴躍參加。另外，市民對鼻咽採樣認識不多，故易受一些帶有政治偏見的醫護和政客的不實言論誤導。例如有人謠傳拭子會插入半個頭深處採樣，檢測中心並非在負壓設施下採樣，有易被感染風險。部分醫護更質疑檢測結果有假陰性、假陽性，更可能讓人在得知結果陰性後，會產生假安全感，以為自己沒帶菌便可以到處去。