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: 推 batista1980: 500的刀跟好刀鋼材根本不一樣，不是只有磨的問題好嗎 08/31 00:01
其實...不一定呢
舉個例子來說好了，近年手作風氣，造就不少手工打造主廚刀的師匠，
這些手作主廚刀動不動 500USD 起跳，不是我們這種市井小民負擔得起的
你猜他們用什麼鋼材?
很多用的也是1095，O1這些鋼材而己
他們對於使用什麼鋼材也不見得會隱暪，很多訪談裡他們都有談到
他們「愛用」的鋼材
像 Bob Kramer, Cut Brooklyn 這些，想找的話搜尋一下就有
因為鋼材不是什麼秘密，真正鋼材的靈魂在熱處理
他們都有它們一套喜歡的熱處理方法
但是，不是說熱處理就是他們的「秘方」
人類用鐵己經幾千年了，技術非常成熟，包括熱處理，這些都早就不是秘密
在像是美國之類喜歡動手做的國家，很多人在後院就在做熱處理，
與其說是秘方，不如說只是偏好而己
像我們家庭用的刀，很多用的是不鏽鋼，這也只是偏好
因為不鏽鋼雖然不容易鏽很方便，但也會犧牲掉一些特性，例如鋒利度
所以像是追求鋒利的，像是日本壽司主廚，要切魚的
他們不會去用不鏽鋼的刀，而是碳鋼
日本人很愛用碳鋼，因為鋒利度很讚，
但碳鋼很容易生鏽
所以你看日本壽司師傅切完魚，就把刀子在白布上擦呀擦的
除了衛生之外，一個原因其實是擦掉水份和鹽份，不讓它生鏽
不然碳鋼生鏽的速度太快了，不用幾分鐘就開始鏽了
名副其實的在你眼皮底下鏽給你看
所以這部份跟文化的關係也很大，因為西方主廚好像不大介意用不鏽鋼刀
像全聯前陣子集點的那個 Jamie Oliver 刀子 (雖然我不認為他自己有用這個刀)
就是420的鋼材做的 (應該沒記錯吧)
420的好處是不鏽，也很好磨，但鋒利度，以及保持鋒利的時間，都不是最好的
所以做刀的行家，不限於做廚房刀的哦，做露營刀，獵刀，軍刀的都一樣
很多是認為420不是入流的鋼材，不大會去用它
扯遠了...
總之我也是比較傾向與其買一把高級的刀不如好好學會磨刀
日本主廚也是天天磨刀啊
雖然那也是他們「修練」的一部份，
不過也說明了，他們用的刀也是需要常常磨的!
不是買把好刀就高枕無憂
一把有在磨的500元刀，絕對比沒在磨的日本魚刀來得好用
所以不用特別迷信什麼有名的好刀
現在睡在你廚房裡的刀子，有很大的機會就是一把好刀了
因為還是那句話，鋼材這東西技術很成熟了，人類用了幾千年啦
不信的話可以去youtube找磨刀影片看
什麼dollar store(就像台灣的十元商店)買到的刀
一樣有辦法磨到切濕毛巾
磨刀 >>>>>>> 買一把好刀
--
文化傳統的反思，絕對不能受到以主體為中心的理性和未來主義的歷史意識
所影響。我們如何互為主體地建構自由的程度，便能瓦解一個以自我占有的
形式所呈現的自主權之占有式個人主義的表象。
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.224.16.65
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1535649646.A.02F.html
真的療癒，這個詞用得好
※ 編輯: Epimenides (36.224.16.65), 08/31/2018 01:31:07
沒錯!
還有很多類似的影片，搜尋 sharpening a dollar store knife 就有一大堆
磨刀教學也很多，看著學就夠了
學不會的話呢....
就換另一個影片，哈哈
※ 編輯: Epimenides (36.224.16.65), 08/31/2018 01:42:58
1. Bob Kramer現在掛名/活動/代言就不愁吃穿了，不用像剛出道要一隻一隻的打
現在想玩什麼就玩什麼，隕石只是玩那個稀有性和話題性(噱頭)
2. Oliver私底下喜歡用的刀，不見得是他錄節目時用的刀
3. Victorinox 倒是沒有正面說明過他們用的鋼(印象中)
但有消息來源說是1.4110
你知道為什麼嗎，
因為我們切的菜都是軟的東西，肉啊菜啊豆腐啊
(不像工業上的刀具對付的是石頭甚至別的金屬)
如果是切菜，你一輩子不磨刀，可能都曚混得過去
只是在切一些東西的時候你會覺得它沒那麼乾脆了
慢慢的，切蕃茄會出汁，切筋切脂肪時要多劃兩下
這也是為什麼有些人可能一輩子沒學會磨刀
因為對他們來說，這把刀還是所謂的「好用」
但這跟磨利的菜刀 樂趣/效果相差十萬八千里
你如果真的想做出好菜，像切壽司魚肉的要求
下刀時的生澀遲疑感是不能接受的，尤其你的目標是「日本第一」時
每天磨刀不是什麼苦役，掌握訣竅後它是一種樂趣
就跟一樓講的一樣，療癒
心會變得清澈
(靠北這聽起來怎麼這麼假掰)
※ 編輯: Epimenides (36.224.16.65), 08/31/2018 14:09:11
有差啊，
好的磨刀石磨20下，爛的可能要磨25下
差這五下有差嗎，那真的要看個人
鎖螺絲釘，這個比那個快0.2秒，你說有差嗎
有啊，差0.2秒
如果是F1賽車，那這0.2秒就是天差地遠
但對我們業餘的一般人，甚至絕大部份專業的人，這0.2秒真的沒什麼
磨刀石也差不多，一顆幾百塊的合成石就很好用了
家裡磨刀也沒必要買上千，甚至上萬的超高級天然石
刀子也一樣，假設刀子保持鋒利的時間差20%
對我們這種做興趣的有差嗎，不利就把石頭拿出來磨啊
但對分秒必爭的星級餐廳廚房也許有差吧，我沒待過不大清楚
不過有一點是可以確定，還沒學會磨刀，就去買所謂的好刀
只是浪費錢而己
當然自己的錢怎麼亂花別人也管不著就是了
※ 編輯: Epimenides (36.224.16.65), 08/31/2018 15:36:49
真的是這樣
我自己十幾顆磨刀石中，天然石有四顆，一顆買的，一顆別人給的
兩顆自己撿
好不好用，還是好用
只是對於現代的台灣人來說，你叫他去撿石頭，他還不知道要去哪裡撿
叫他花幾百塊去店裡買一個他可能比較鬆一口氣
※ 編輯: Epimenides (36.224.16.65), 08/31/2018 16:01:23
如果你問的是幫磨刀的話，打鐵店都會幫磨，可能100塊之類
但每次刀不利就去打鐵店你也吃不消吧，一把刀才多少錢
但你可以看他們怎麼磨啦，不過他們通常用砂輪機，
一般家庭不可能買一台在家裡用，只是那道理是一樣的
不然就是聽到「磨菜刀~~ 磨剪刀~~」的大聲公時，趕快出門叫住他，哈哈
會用到皮革就說明這個人會磨刀
關於磨刀棒，
除了把捲刃扳回原來的位置之外
其實它還會在刀刃上形成肉眼看不到的小小的鋸齒
這個鋸齒在遇到食物纖維時效果很好，例如肉啦，菜啦這些
所以有一派的磨刀做法，是在磨到高號數的磨刀石，確認利了之後
再回到低號數的過個兩下
道理是一樣的
※ 編輯: Epimenides (36.224.16.65), 08/31/2018 23:22:29
1. 硬度是材料內部的事，鋒利度指的則是材料形狀/幾何
(不是絕對，但從這個角度開始理解，觀念比較容易建立)
至於「保持鋒利的時間」跟硬度的關係就比較大了
2. 硬度高「通常」可以保持鋒利比較久(這部份也不是絕對)
但相對的磨起來也吃力
新手從軟一點的鋼材開始練習磨刀
很快就看得到效果，比較容易建立信心
3. 我不大知道「一次」指的是切一塊肉，切家庭一頓飯的量，還是餐廳切一整天的菜
不過以我的經驗，這差不多是十元商店等級的刀的耐用等級
500等級的刀可以用上好一陣子沒問題
真正的問題可能在使用的方法，
因為大家一開始可能都是從拿不利的刀開始
久而久之習慣用很大的力量去切菜
(不利的刀需要更大的力量，所以也更危險)
切菜本身對於鋒利度的影響還好，真正讓刀不利的是與砧板的接觸
尤其在你用力切菜時更甚
(不然就是用菜瓜布去刷洗刀刄)
真正利的刀，提起刀輕輕放下，他就切開了
不用額外施加更多的力
與砧板接觸時的損耗可以降到最低
一般磨刀新手，在拿利刀切菜時，通常沒那麼快丟掉長久以來的習慣
所以刀子鋒利時間會縮短很多
拿利刀的時候，試試看不要用力，讓刀去引導你
換句話說要信任你的刀，
這需要一點時間去培養
※ 編輯: Epimenides (36.224.13.243), 09/02/2018 08:25:01
1. 便宜的刀是有比較軟的傾向 (也有例外)
不過我是覺得適合初學磨刀的人，
第一好磨，第二磨壞也不心疼
2. 菜瓜布其實就是 abrasive 材料的一種，可以視為砂紙或軟的磨刀石，號數低的
像你用菜瓜布刷鍋子好了，從顯微鏡的尺度看，就是很多小小的「刀具」在切削
在鍋子上留下的磨痕，就是一刀一刀的痕跡
你提到我沒說到的部份了
角度也是影響鋒利時間的一大因素
「磨刀會反映人的狀態」，這句話說到我心坎裡了
磨刀真的是人心的反映，
就跟寫書法一樣
※ 編輯: Epimenides (36.224.13.243), 09/03/2018 01:59:05
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